4/10/2024
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske team Bocuse d'Or går til Lyon i januar 2025, har Bocuse-kokkene udviklet deres version af en ypperlig løgsuppe med både syltede og karamelliserede løg toppet med en sprød crouton med Comté.
Ingredienser
- Løgconsommé
- 4 løg
- 10 kviste timian
- Sort peber
- 3 dl æggehvide
- 2 spsk hvidvinseddike
- Salt
- 2 kold, god og mørk hønsefond
- Crouton med Comté
- 4 tynde skiver godt brød
- Olivenolie til pensling
- Comté
- Karamelliseret løgpuré
- 6 skalotteløg
- 60 g Løgismose smør
- 4 spsk sherryeddike
- Salt
- Syltede løgringe
- 2 skalotteløg
- 2 dl æblecidereddike
- 100 g sukker
- 80 g vand
Sådan gør du
Løgconsommé
Step 1. Blend løg, timian peber, æggehvider og hvidvinseddike til en fin pasta i en foodprocessor.
Step 2. Hæld hønsefond i en gryde og pisk massen ned i. Sæt gryden over ved jævn varme. Pisk ofte i starten, så æggehvidemassen ikke brænder fast i bunden.
Step 3. Skift piskeris ud med en dejskraber, når fonden begynder at blive varm og dampe. Kør forsigtigt dejskraberen over bunden af gryden, ind til alt æggehvidemassen flyder som en stor kage oven på suppen. Lad derefter suppen småsimre i 30 min. Husk at den ikke må koge voldsomt. Æggehvidemassen har nu klaret suppen og givet en fantastisk smag.
Step 4. Hæld forsigtigt suppen igennem et klæde og kassér æggehvidemassen. Kog eventuelt suppen ind, hvis du ønsker dem mere kraftig.
Crouton med Comté
Step 1. Pensl brødskiver med lidt olivenolie og rist brødskiverne i ovnen ved 140 °C. Køl brødcroutonerne af, når de er gyldne og top med fintrevet Comté.
Karamelliseret løgpuré
Step 1. Snit løgene fint og steg dem gyldne i en gryde, som var det bløde løg til hakkebøf. Kog gryden af med sherryeddike og blend de karamelliserede løg til en fin pure. Smag til med salt og peber.
Syltede løgringe
Step 1. Skær skalotteløgene i 1 cm tykke skiver med skrællen på. Kog skiverne i saltet vand i 2 min., køl af i koldt vand og pluk skiverne ud i løgringe – kassér de yderste seje løgringe.
Step 2. Kog æblecidereddike, sukker og vand op og lun løgringene heri. De syltede løg kan med fordel laves som en stor portion, da de holder længe på køl.
Anretning
Anret løgringe med karamelliseret løgpure, urter fra haven og den lille toast med comté. Fyld den varme løgconsommé på en kande og øs den op inde foran dine gæster.
Tip
Du kan til enhver tid finde Comté i butikken på Nordre Toldbod.
Tip
Consommé lyder så fornemt. Det er det også. Consommé er en klaret suppe lavet af rigt aromatiseret bouillon. Det er derfor afgørende, at du bruger en god fond.
Andre forslag
Sommersalat med urtedressing
Sprøde radiser, søde ærter, nye kartofler, små gulerødder og en fløjlsblød urtedressing på økolog...
Klassisk kartoffelsalat
Nye kartofler – bare ordene får os til at frydes. Som dansker er der få ting, der overgår nye dan...
Ceviche med asparges
Ceviche stammer fra Stillehavskysten i Peru, hvor frisk fisk vendes i citrus. Traditionen er enke...
Hotdog med røg og tomat
Der er altid plads til en pølse, men nogle gange er det den, der fortjener al opmærksomheden. Isæ...
Grillet blæksprutte med tomatsalat og aioli
Bare duften får os til frydes. Blæksp...
Sandwich med marineret sqaush og aioli
Enkelt at lave – og eminent til frokosten, picnic i det fri eller som nem aftensmad. Bare du vælg...
Butter chicken med kylling og grøntsager
I Løgismose Køkken på Fyn har vores kokke udviklet, tilberedt og tilsmagt Løgismose butter chicke...
