4/10/2024
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske team Bocuse d'Or går til Lyon i januar 2025, har Bocuse-kokkene udviklet deres version af en ypperlig løgsuppe med både syltede og karamelliserede løg toppet med en sprød crouton med Comté.
Ingredienser
- Løgconsommé
- 4 løg
- 10 kviste timian
- Sort peber
- 3 dl æggehvide
- 2 spsk hvidvinseddike
- Salt
- 2 kold, god og mørk hønsefond
- Crouton med Comté
- 4 tynde skiver godt brød
- Olivenolie til pensling
- Comté
- Karamelliseret løgpuré
- 6 skalotteløg
- 60 g Løgismose smør
- 4 spsk sherryeddike
- Salt
- Syltede løgringe
- 2 skalotteløg
- 2 dl æblecidereddike
- 100 g sukker
- 80 g vand
Sådan gør du
Løgconsommé
Step 1. Blend løg, timian peber, æggehvider og hvidvinseddike til en fin pasta i en foodprocessor.
Step 2. Hæld hønsefond i en gryde og pisk massen ned i. Sæt gryden over ved jævn varme. Pisk ofte i starten, så æggehvidemassen ikke brænder fast i bunden.
Step 3. Skift piskeris ud med en dejskraber, når fonden begynder at blive varm og dampe. Kør forsigtigt dejskraberen over bunden af gryden, ind til alt æggehvidemassen flyder som en stor kage oven på suppen. Lad derefter suppen småsimre i 30 min. Husk at den ikke må koge voldsomt. Æggehvidemassen har nu klaret suppen og givet en fantastisk smag.
Step 4. Hæld forsigtigt suppen igennem et klæde og kassér æggehvidemassen. Kog eventuelt suppen ind, hvis du ønsker dem mere kraftig.
Crouton med Comté
Step 1. Pensl brødskiver med lidt olivenolie og rist brødskiverne i ovnen ved 140 °C. Køl brødcroutonerne af, når de er gyldne og top med fintrevet Comté.
Karamelliseret løgpuré
Step 1. Snit løgene fint og steg dem gyldne i en gryde, som var det bløde løg til hakkebøf. Kog gryden af med sherryeddike og blend de karamelliserede løg til en fin pure. Smag til med salt og peber.
Syltede løgringe
Step 1. Skær skalotteløgene i 1 cm tykke skiver med skrællen på. Kog skiverne i saltet vand i 2 min., køl af i koldt vand og pluk skiverne ud i løgringe – kassér de yderste seje løgringe.
Step 2. Kog æblecidereddike, sukker og vand op og lun løgringene heri. De syltede løg kan med fordel laves som en stor portion, da de holder længe på køl.
Anretning
Anret løgringe med karamelliseret løgpure, urter fra haven og den lille toast med comté. Fyld den varme løgconsommé på en kande og øs den op inde foran dine gæster.
Tip
Du kan til enhver tid finde Comté i butikken på Nordre Toldbod.
Tip
Consommé lyder så fornemt. Det er det også. Consommé er en klaret suppe lavet af rigt aromatiseret bouillon. Det er derfor afgørende, at du bruger en god fond.
Andre forslag
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, nå...
Fiskefrikadeller med hjemmelavet grov remoulade
En mad med fiskefrikadeller og remoulade lyder måske mere som en mad, der hører til i madpa...
Meunierestegt julerødspætte med sauce tatar
En god gammel klassiker – smørstegt fiskefilet serv...
Varmrøget laks med hytteost og chimichurri
Nogle vil måske kalde dette stykke smørrebrød for det sunde alternativ på julefrokostbordet...
Andebiksemad
I denne opskrift på biksemad med and forvandles resterne fra juleaften til glæde for både s...
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...