30/11/2019
|
Magasin 9 2019
Mosaik af torsk
Her får du opskriften på vores kokkes bud på årets nytårsforret - torsk med østersemulsion, brændt løg, kyllingeskind, krydderurter og grøn puré
Ingredienser
- Mosaik
- 600 g torsk
- 1 porre
- 1 tsk korianderfrø
- Salt
- Sukker
- Østersemulsion
- 5 østers
- 2 dl vindruekerneolie
- 1 citron
- Brændte løg
- 6 perleløg
- Sprødt kyllingeskind
- 2 stk kyllingeskind
- Salt
- Krydderurtepuré
- 500 g blandede krydderurter
- 1½ dl vindruekerneolie
- 1 citron
- Lidt salt
- Plukkede krydderurter til pynt
- Dild
- Kørvel
- Salturt
- Skovsyre
Sådan gør du
Mosaik
Step 1. Skær torsken i 10 cm lange strimler á ca 2-3 cm tykkelse. Drys med lidt salt og sukker og stil på køl i 2 timer.
Step 2. Skær top og bund af porren, pil lagene fra hinanden, skyl og skær dem i strimler. ‘Brænd’ strimlerne i ovnen ved ca. 180 °C i 60 minutter og lad dem køle af. Blend strimlerne i en blender eller kaffekværn, og sigt til sidst, så du kun har n ‘aske’ tilbage.
Step 3. Vend fisken i porreaske og stødt koriander, og krydr med salt. Rul fisken stramt op i et stykke film, brug gerne et par lag.
Step 4. Tilbered fisken sous vide ved 42,5 °C i 45 minutter. Køl fisken af i et vandbad i køleskabet til dagen efter.
Step 5. Skær ved anretning fire skiver af torskeballotinen med en meget skarp kniv.
Sprødt kyllingeskind
Step 1. Læg skindet fladt på et stykke bagepapir, drys med salt og læg et stykke bagepapir og en bageplade oven på, så krøller skindet ikke sammen når det steger. Giv skindet 20-25 minutter i ovnen ved 220 °C.
Step 2. Når skindet er kølet af, kan det brækkes i lidt mindre stykker.
Østersemulsion
Step 1. Åbn østersene og læg dem i en si i 5 minutter, så væden løber fra.
Step 2. Brug en stavblender og den blender-kop, der ofte følge med. Blend først østersene sammen med saften af en halv citron, tilsæt derefter 1,5 dl olie. Giv olien 2 minutter til at flyde ovenpå, og sæt så stavblenderen helt ned i bunden af koppen, start blenderen og træk den langsomt op igennem olien i takt med at det emulgerer. Smag til med citronsaft.
Brændte løg
Step 1. Pil løgene, lad top og bund side på, halvér dem og brænd dem på en tør varm pande, det tager 1-2 minutter.
Krydderurtepuré
Step 1. Fjern de groveste stilke fra krydderurterne, dyp urterne i kogende vand og kom dem så direkte i et isbad. Læg krydderurterne på et klæde så de kan tørre.
Step 2. Blend olie og krydderurter i en termomixer ved 58 °C, køl af og smag til med salt og lidt citronsaft.
Anretning
Step 1. Anrét med en skive torsk lidt til højre på tallerkenen, en quenelle af puréen, 3 toppe af østersemulsion, et par stykker kyllingeskind og lidt urter på toppen.
Andre forslag
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Tatar med trøffelmayo
Tatar af okseinderlår holdt enkel med kørvel, skalotteløg, store kapersbær og Løgismose trøffelma...
Spidskål med hyldeblomstsauce, nye ærter & urter
Spidskål er en alsidig sommerkål – lys og let med ...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
