19/7/2017 |
Sprængt gåsebryst
Med stuvet sommergrønt og peberrods-blanquette
Ingredienser
- Saltlage
- 1 l vand
- 100 g salt
- 10 g sukker
- 4 stk laurbærblade
- 10 stk peberkorn
- 5 stk enebær
- 1 stk løg skåret i kvarte
- Gåsebryst
- 2 stk gåsebryster a ca. 300 g
- Stuvet sommergrønt
- 16 stk små gulerødder med top
- 1 bundt grønne aspargestoppe a ca. 5 cm
- 100 g pillede hestebønner
- 200 g pillede ærter
- 10 g Løgismose smør
- 20 g Løgismose hvedemel
- ½ l lys hønsefond
- 2 stk æggeblommer
- 1 spsk creme fraiche 38%
- 1 spsk fintrevet peberrod
- 1 bundt estragon
- 1 spsk sherryeddike
Sådan gør du
Saltlage
Step 1. Kom ingredienserne i en gryde, kog lagen op og hæld den herefter over i en beholder og lad den køle lidt af på køkkenbordet. Sæt låg på beholderen og lad lagen køle helt ned i køleskabet. Læg gåsebrysterne i den kolde lage og lad dem trække i ca. 12 timer på køl.
Gåsebryst
Step 1. Tag gåsebrysterne op af lagen, skyl dem i koldt vand og læg dem i en skål med vand i 20 minutter. Kom brysterne i en gryde, dæk med vand og lad dem koge op til kogepunktet. Skum urenheder fra toppen med en ske og lad brysterne koge ved svag varme i ca. 10 minutter. Træk gryden fra varmen og lad brysterne trække i vandet i 10 minutter. Tag brysterne op og hold dem lune, men gem kogelagen.
Stuvet sommergrønt
Step 1. Blancher grøntsagerne lidt ad gangen i ca. 1 minut i letsaltet kogende vand og afkøl dem i isvand. Smelt smørret i en kasserolle, pisk melet i til en smørbolle og lad den bage igennem under piskning. Tilsæt hønsefonden lidt ad gangen, til saucen samler sig. Spæd evt. med lidt af kogevandet fra gåsebrysterne, hvis saucen bliver for tyk. Pisk æggeblommer og cremefraiche sammen i en skål og pisk herefter æggemassen i saucen. Nu må saucen ikke komme i kog, da den så vil skille. Smag til med peberrod, finthakket estragon og lidt sherryeddike. Varm grøntsagerne i saucen. Skær gåsebrysterne i skiver og anret dem sammen med de stuvede grøntsager. Server gerne kogte, nye kartofler vendt i smør og persille til.
Andre forslag
Havbars med lun kartoffelsalat
Det er nu, du skal tage turen til havnene langs den danske kyst og spørge fiskehandleren, o...
Grillet fisk med nye kartofler, spidskål & estragonsauce
Sommeren er over os og lige så er sæsonen for de små, nyopgravede guldklumper! Vi serverer ...
Kalvefilet med røget hollandaise, ærter & nye gulerødder
Nyhøstede, friskbælgede ærte...
Tomat carpaccio
Klassisk italiensk Carpaccio består oprindeligt af...
Smagen af Touren – Croque Monseiur
Croque Monseiur – eller verdens bedste toast om man vil? Hemmeligheden bag parisertoasten e...
Bagt rødspættefilet med ramsløgscrust og små nye kartofler
Rødspætten er i sæson hele året, men siges at smage særligt godt i sommerhalvåret. Dækket m...
Dampet havørred, citronmayo og grillet citron
Duften af grill og smagen af friskfanget havørred er essensen af dansk forår – og så er det tilme...
Kærnemælks marinerede chicken wings med forårsgrønt og rygeostdressing
Skal måltidet smage af frihed?