Løgismose

Klub Løgismose Erhverv Kontakt os

19/7/2017 |

Sprængt gåsebryst

Med stuvet sommergrønt og peberrods-blanquette

4 personer

Ingredienser

Saltlage

1 l vand
100 g salt
10 g sukker
4 stk laurbærblade
10 stk peberkorn
5 stk enebær
1 stk løg skåret i kvarte

Gåsebryst

2 stk gåsebryster a ca. 300 g

Stuvet sommergrønt

16 stk små gulerødder med top
1 bundt grønne aspargestoppe a ca. 5 cm
100 g pillede hestebønner
200 g pillede ærter
10 g Løgismose smør
20 g Løgismose hvedemel
½ l lys hønsefond
2 stk æggeblommer
1 spsk creme fraiche 38%
1 spsk fintrevet peberrod
1 bundt estragon
1 spsk sherryeddike

Sådan gør du

Saltlage

Step 1. Kom ingredienserne i en gryde, kog lagen op og hæld den herefter over i en beholder og lad den køle lidt af på køkkenbordet. Sæt låg på beholderen og lad lagen køle helt ned i køleskabet. Læg gåsebrysterne i den kolde lage og lad dem trække i ca. 12 timer på køl.

Gåsebryst

Step 1. Tag gåsebrysterne op af lagen, skyl dem i koldt vand og læg dem i en skål med vand i 20 minutter. Kom brysterne i en gryde, dæk med vand og lad dem koge op til kogepunktet. Skum urenheder fra toppen med en ske og lad brysterne koge ved svag varme i ca. 10 minutter. Træk gryden fra varmen og lad brysterne trække i vandet i 10 minutter. Tag brysterne op og hold dem lune, men gem kogelagen.

Stuvet sommergrønt

Step 1. Blancher grøntsagerne lidt ad gangen i ca. 1 minut i letsaltet kogende vand og afkøl dem i isvand. Smelt smørret i en kasserolle, pisk melet i til en smørbolle og lad den bage igennem under piskning. Tilsæt hønsefonden lidt ad gangen, til saucen samler sig. Spæd evt. med lidt af kogevandet fra gåsebrysterne, hvis saucen bliver for tyk. Pisk æggeblommer og cremefraiche sammen i en skål og pisk herefter æggemassen i saucen. Nu må saucen ikke komme i kog, da den så vil skille. Smag til med peberrod, finthakket estragon og lidt sherryeddike. Varm grøntsagerne i saucen. Skær gåsebrysterne i skiver og anret dem sammen med de stuvede grøntsager. Server gerne kogte, nye kartofler vendt i smør og persille til.

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Løgiismose Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC3676

Sprængt gåsebryst

Ingredienser

Sådan gør du

Saltlage

Gåsebryst

Stuvet sommergrønt

Flere opskrifter

Andre forslag

BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace

Spaghetti alla chitarra con crema di zucca

Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie

Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin

Den perfekte juleand & andesauce

Stegt andebryst med bagt græskar og ferskner