19/7/2017
Sprængt gåsebryst
Med stuvet sommergrønt og peberrods-blanquette
Ingredienser
- Saltlage
- 1 l vand
- 100 g salt
- 10 g sukker
- 4 stk laurbærblade
- 10 stk peberkorn
- 5 stk enebær
- 1 stk løg skåret i kvarte
- Gåsebryst
- 2 stk gåsebryster a ca. 300 g
- Stuvet sommergrønt
- 16 stk små gulerødder med top
- 1 bundt grønne aspargestoppe a ca. 5 cm
- 100 g pillede hestebønner
- 200 g pillede ærter
- 10 g Løgismose smør
- 20 g Løgismose hvedemel
- ½ l lys hønsefond
- 2 stk æggeblommer
- 1 spsk creme fraiche 38%
- 1 spsk fintrevet peberrod
- 1 bundt estragon
- 1 spsk sherryeddike
Sådan gør du
Saltlage
Step 1. Kom ingredienserne i en gryde, kog lagen op og hæld den herefter over i en beholder og lad den køle lidt af på køkkenbordet. Sæt låg på beholderen og lad lagen køle helt ned i køleskabet. Læg gåsebrysterne i den kolde lage og lad dem trække i ca. 12 timer på køl.
Gåsebryst
Step 1. Tag gåsebrysterne op af lagen, skyl dem i koldt vand og læg dem i en skål med vand i 20 minutter. Kom brysterne i en gryde, dæk med vand og lad dem koge op til kogepunktet. Skum urenheder fra toppen med en ske og lad brysterne koge ved svag varme i ca. 10 minutter. Træk gryden fra varmen og lad brysterne trække i vandet i 10 minutter. Tag brysterne op og hold dem lune, men gem kogelagen.
Stuvet sommergrønt
Step 1. Blancher grøntsagerne lidt ad gangen i ca. 1 minut i letsaltet kogende vand og afkøl dem i isvand. Smelt smørret i en kasserolle, pisk melet i til en smørbolle og lad den bage igennem under piskning. Tilsæt hønsefonden lidt ad gangen, til saucen samler sig. Spæd evt. med lidt af kogevandet fra gåsebrysterne, hvis saucen bliver for tyk. Pisk æggeblommer og cremefraiche sammen i en skål og pisk herefter æggemassen i saucen. Nu må saucen ikke komme i kog, da den så vil skille. Smag til med peberrod, finthakket estragon og lidt sherryeddike. Varm grøntsagerne i saucen. Skær gåsebrysterne i skiver og anret dem sammen med de stuvede grøntsager. Server gerne kogte, nye kartofler vendt i smør og persille til.
Andre forslag
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, nå...
Andebiksemad
I denne opskrift på biksemad med and forvandles resterne fra juleaften til glæde for både s...
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Confiteret kyllingelår med romesco sauce og grillet porre
Bagte peberfrugter, mandler, hvidløg og olivenolie, nem at tilberede og rig på anvendelsesm...
Løgismose kokkens opskrift på berberiand
Her får du Løgismose kokkens opskrift på den perfekte andesteg af frilandsberberiand. En opskrift...