24/10/2023
|
Magasin 5 2023
Stegt andebryst med bagt græskar og ferskner
Til de nært forstående højtider er helstegt and en yndet spise. Dog bør and også nydes på andre tidspunkter end til mortens- og juleaften, særligt når anden er en frilandsand og den får selskab af efterårets smukkeste råvare – græskarret. Ferskner bages sammen med det søde græskar for at tilføre friskhed, samt dybde, når de karamelliserer.
Ingredienser
- Peberblanding
- 1 tsk sort peber
- 1 tsk sichuanpeber
- 1 tsk kampot peber
- 1 tsk rosapeber
- Salt
- Sauce
- 5 peberblanding
- 2 spsk andefedt eller Løgismose smør
- 2 stk finthakket skalotteløg
- 1 stk grofthakket æble
- 3 kviste frisk timian
- 3 dl rødvin
- 1½ dl balsamico
- 1 l god andefond eller kyllingefond
- Maizena
- Andebryst, græskar og ferskner
- 2 andebryster med ridset skind fra Løgismose canette
- ½ hokkaidogræskar renset for kerner
- 2 modne ferskner
- Løgismose ekstra jomfruolivenolie
- Timian
- Rosmarin
- Honning
Sådan gør du
Peberblanding
Step 1. Rist alle krydderierne på en tør pande og knus groft i en morter med en smule salt.
Sauce
Step 1. Sautér æble, peber, skalotteløg og timian i fedt eller smør.
Step 2. Tilsæt rødvin og kog til gryden næsten er tom. Tilsæt dernæst balsamico og kog igen til gryden er næsten tom. Tilsæt fond og kog videre, indtil det smager dejligt. Justér med salt, peber og eventuelt lidt balsamico.
Step 3. Bland lidt vand og maizena sammen og jævn forsigtigt saucen med én skefuld ad gangen.
Andebryst, græskar og ferskner
Step 1. Krydr skindsiden gavmildt med groft salt. Læg andebrysterne med skindsiden nedad på en tør pande ved mediumlav varme, skru op for varmen på panden og steg, til skindet er sprødt, og fedtet er løbet fra. Skru ned for varmen på panden, vend andebrysterne og steg videre i cirka ½ minut.
Step 2. Læg andebrysterne i en bradepande og lad dem hvile et øjeblik. Smør lidt honning på toppen og drys gavmildt med peberblandingen.
Step 3. Skær hokkaidogræskarret i cirka 3x3 cm brede stykker, gerne lidt forskellige. Del ferskener i kvarte og halvér på midten. Fordel græskar og ferskner omkring anden i bradepanden og tilsæt god olivenolie, salt og en smule af peberblandingen.
Step 4. Stegetiden for anden er afhængig af dens størrelse. Giv den til en start 8-10 minutter ved 185° C og mærk derefter, om kødstrukturen er nogenlunde fast. Tag anden ud og lad den hvile i minimum 5 minutter, inden den skæres. Bag grøntsagerne videre i ovnen, til de har fået cirka 20 minutter og er gyldne og møre, men stadig har struktur.
Anretning
step 1. Skær anden i skiver og placér på en tallerken sammen med græskar, ferskner og sauce.
Step 2. Pynt gerne med lidt ristede græskarkerner og frisk kørvel.
Andre forslag
Confit de canard og stegt bittersalat
Vores confiterede andelår fås i Netto og vores butik på Nordre Toldbod i julemånederne og k...
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...
Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Svampesauce
Kaspers nemmeste (og måske bedste) champignonsauce – nærmere introduktion behøves ikke.