30/6/2021
|
Magasin 6 2021
Tomat-“farci” med kammuslinger og skummende skaldyrsbisque
Vores kokkes ønske om at hylde old-school-køkkenet og gastronomiens trends som de var engang, er resulteret i denne servering med kammusling-farserede tomater i en cremet skaldyrsbisque. Vores bud på en fransk klassiker, farci, vækker muligvis minder til datidens madlavning og anretninger, og vi kan kun opfordre til at tage opskriften med i køkkenet og lave de indledende øvelser til en middag med fuld smæk på eksklusiv smag og nostalgi.
Ingredienser
- Tomat-“farci” med kammuslinger og skummende skaldyrsbisque
- 4 stk store, modne, røde tomater , med stilk
- 200 g kammuslinger
- 50 g røgede rejer
- 80 g blødt Løgismose smør
- Olivenolie
- Urter (estragon, kørvel, dild, rød skovsyre og hvad du ellers lige lyster)
Sådan gør du
Sådan gør du
Hak kammuslinger og pillede rejer i en foodprocessor med et nip salt. Tilsæt blødt smør lidt ad gangen til farsen har en homogen konsistens.
Skær stilken af tomaterne og udhul dem med en teske eller et parisiennejern. Fyld tomaterne med kammuslingfarsen og sæt dem i et ildfast fad. Hæld lidt olivenolie over hver tomat og krydr med salt.
Bag tomaterne ved 120 °C midt i ovnen til kammuslingfarsen har sat sig. Det tager ca. 15-25 minutter afhængig af størrelsen på tomaterne og ovnens ydeevne. Tag tomaterne ud af ovnen og lad dem køle på køkkenbordet i 30 minutter. Skru herefter ovnen op på 240 °C.
Kog skaldyrsfonden ned til ca. 1/4 eller til den er meget kraftig og tykner en smule, mens tomaterne køler af. Pisk fløden let og tilsæt den til skaldyrsfonden – du har nu skaldyrsbisque.
Kom tomaterne i oven i ca. 5 minutter så de får lidt karamelissering. Kog bisquen op og pluk urter til servering.
Anret i dybe tallerkener med tomat-“farci” i midten, en generøs mængde bisque i bunden og urtesalat.
Andre forslag
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
Salat af agurk med friskostcreme
Nem Vi kommer ikke uden om græsk inspireret yoghurt, når vi skal røre den klassiske mellemøstli... Prøv Kaspers version af green Tzatziki
Grøn urtedressing
