30/6/2021
|
Magasin 6 2021
Tomat-“farci” med kammuslinger og skummende skaldyrsbisque
Vores kokkes ønske om at hylde old-school-køkkenet og gastronomiens trends som de var engang, er resulteret i denne servering med kammusling-farserede tomater i en cremet skaldyrsbisque. Vores bud på en fransk klassiker, farci, vækker muligvis minder til datidens madlavning og anretninger, og vi kan kun opfordre til at tage opskriften med i køkkenet og lave de indledende øvelser til en middag med fuld smæk på eksklusiv smag og nostalgi.
Ingredienser
- Tomat-“farci” med kammuslinger og skummende skaldyrsbisque
- 4 stk store, modne, røde tomater , med stilk
- 200 g kammuslinger
- 50 g røgede rejer
- 80 g blødt Løgismose smør
- Olivenolie
- Urter (estragon, kørvel, dild, rød skovsyre og hvad du ellers lige lyster)
Sådan gør du
Sådan gør du
Hak kammuslinger og pillede rejer i en foodprocessor med et nip salt. Tilsæt blødt smør lidt ad gangen til farsen har en homogen konsistens.
Skær stilken af tomaterne og udhul dem med en teske eller et parisiennejern. Fyld tomaterne med kammuslingfarsen og sæt dem i et ildfast fad. Hæld lidt olivenolie over hver tomat og krydr med salt.
Bag tomaterne ved 120 °C midt i ovnen til kammuslingfarsen har sat sig. Det tager ca. 15-25 minutter afhængig af størrelsen på tomaterne og ovnens ydeevne. Tag tomaterne ud af ovnen og lad dem køle på køkkenbordet i 30 minutter. Skru herefter ovnen op på 240 °C.
Kog skaldyrsfonden ned til ca. 1/4 eller til den er meget kraftig og tykner en smule, mens tomaterne køler af. Pisk fløden let og tilsæt den til skaldyrsfonden – du har nu skaldyrsbisque.
Kom tomaterne i oven i ca. 5 minutter så de får lidt karamelissering. Kog bisquen op og pluk urter til servering.
Anret i dybe tallerkener med tomat-“farci” i midten, en generøs mængde bisque i bunden og urtesalat.
Andre forslag
Grønkålssalat med figner, appelsiner og valnødder
En vintersalat med sprød grønkål, friske og søde figner, saftige appelsiner, sprøde æbler og val...
Andebryst med glaserede rødbeder, bitre salater & solbærvinaigrette
Har du prøvet at tilberede grøntsager, som rødbeder...
Sharing style frilandsand
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf,...
Confit de canard og stegt bittersalat
Vores confiterede andelår fås i Netto og vores butik på Nordre Toldbod i julemånederne og k...
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...
Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...