Torsk med beurre blanc
Samt glaskålsconfit, estragonolie, blomkålspuré og caviar.
Ingredienser
- Torsk
- 400 g torskefilet uden skind
- 1 tsk vindruekerneolie
- 25 g Løgismose smør
- Salt
- Glaskålsconfit
- 1 stk glaskål
- 3 dl vindruekerneolie
- 2 spsk sherryeddike
- Parisienne-jern
- Salt
- Blomkålspuré
- 1 stk blomkål
- 2 stk skalotteløg
- 1 fed hvidløg
- 2 dl hvidvin
- 3 dl hønsebouillon
- 2 dl Løgismose piskefløde
- Salt
- Evt. sherryeddike
- Estragonolie
- 1 bundt estragon
- 1½ dl olie
- Beurre blanc
- 250 g Løgismose smør
- 2 stk skalotteløg
- 2 dl hvidvin
- Finish
- 30 g caviar efter eget valg
Sådan gør du
Torsk
Step 1. Salt fisken en smule og varm en pande godt op.
Step 2. Steg fisken i olie, til den har en gylden overflade. Kom en god klat smør på panden, vend fisken og lad den stege lidt videre.
Step 3. Tag den af panden og læg den på fedtsugende papir.
Glaskålsconfit
Step 1. Skræl glaskål og form små kugler med parisienne-jernet. Kom dem op i en gryde og dæk med olie og sherryeddike.
Step 2. Sæt gryden på en kold plade, tænd for varmen og fjern gryden fra varmen, lige inden olien begynder at koge. Lad kuglerne ligge og trække i olien.
Blomkålspuré
Step 1. Skær blomkålen ud i mindre stykker – gem nogle til at lave blomkålscrudité – og gør det samme med skalotteløg og hvidløg.
Step 2. Sautér det af i en gryde med lidt smør, uden det får farve. Tilsæt hvidvin og lad det koge helt ind, til al alkoholen er kogt væk.
Step 3. Tilsæt til sidst hønsebouillon og fløde, så det dækker. Lad det stå og koge, til kålen er mør. Sigt al væsken fra og kom resten i en blender.
Step 4. Blend, til puréen er glat – tilsæt eventuelt en smule af væsken for at opnå den rigtige konsistens. Smag til med salt og evt. sherrydeddike.
Estragonolie
Step 1. Varm en gryde op med vand, til det koger. Skyl og skær estragon ud i mindre stykker, og lad dem koge i 5-10 se-kunder.
Step 2. Skyld estragonen i koldt vand, så tilberedningen stopper.
Step 3. Varm olien op, til den har en temperatur på 65 °C.
Step 4. Blend den blan-cherede estragon og den varme olie i 10 minutter. Sigt estragonen fra olien.
Beurre blanc
Step 1. Hak skalotteløg helt fint og kom dem i en lille gryde med hvidvin. Lad det koge, så der er cirka halvdelen tilbage. Si skalotteløgene fra.
Step 2. Bring den reducerede væske i kog og tilsæt lidt efter lidt koldt smør, mens du pisker kraftigt. Brug eventuelt en stavblender. Smørret vil give konsistens og fedme.
Step 3. Fjern saucen fra varmen, når den har den rigtige konsistens, og smag til med salt.
Blomkålscrudité
Step 1. Skær resten af blomkålen meget fint på et mandolinjern og kom skiverne i koldt vand. Det kolde vand vil få kålen til at krølle og blive sprødere.
Finish
Step 1. Pynt med små fine estragonskud eller bronzefennikel og caviar.
Andre forslag
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, nå...
Andebiksemad
I denne opskrift på biksemad med and forvandles resterne fra juleaften til glæde for både s...
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Confiteret kyllingelår med romesco sauce og grillet porre
Bagte peberfrugter, mandler, hvidløg og olivenolie, nem at tilberede og rig på anvendelsesm...
Løgismose kokkens opskrift på berberiand
Her får du Løgismose kokkens opskrift på den perfekte andesteg af frilandsberberiand. En opskrift...