30/9/2021
|
Magasin 8 2021
Vildt-pâté med gråand og fasan
En rigtig efterårs-pâté med fasan, andelever og gråand, som får smukt modspil af Cognac og varme krydderier. Pâtéen serveres ’bistro-style’ med portvinssyltede valnødder og bitre salater og et dejligt glas, helt klassisk, hvid Bourgogne.
Ingredienser
- Vildt-pâté med gråand og fasan
- 250 g andelever
- 225 g valset spæk , alternativt nakkespæk
- 475 g svinenakke
- 375 g fasanbryst
- 1 spsk
- 1 spsk Quatre épices
- 4 gråandebryster uden skind
- 2 små æg
- 1 spsk Løgismose hvedemel
- 1 spsk creme fraiche 38%
- 2 spsk olivenolie
- 1 skalotteløg
- 10 g tørrede vilde Karl Johan svampe
- ½ dl cognac
- ½ dl portvin/Madeira
- 30 g salt
- 10 g sort peber , friskkværnet
- Grej
- Terrineform ca. 25-30 cm
Sådan gør du
Sådan gør du
Steg andelever på en varm pande til den er brunet godt af, flambér den i cognac og kom den herefter på køl.
Udblød de tørrede svampe i lunkent vand. Brun gråandebrysterne på en pande og krydr dem med salt og peber. Steg de udblødte svampe på samme pande og sæt det hele på køl.
Skær valset spæk og fasanbryst i stykker på 1x1 cm og sæt på køl.
Hak svinenakke, andelever og skalotteløg groft på en kødhakker.
Bland de hakkede ingredienser med spæk, fasan, æg, hvede - mel, creme fraiche, olivenolie, svampe, quatre épices, cognac, portvin, salt og peber og rør det godt sammen.
Tag en flot terrine-form og fyldt den halvt med farsen. Læg herefter de brunede gråandebryster i formen. Fyld mere fars i formen og giv den et par lette bank, så der ikke er luftlommer.
Bag terrine-formen i vandbad i en forvarmet ovn på 130 °C til en kernetemperatur på 60 °C. Tag herefter pâtéen ud, lad den hvile i ca. ½ time på køkkenbordet og sæt den i køleskabet. Lad gerne pâtéen stå i køleskabet et par dage inden servering.
Servér med bitre salater, grillet brød, syltede valnødder og estragonsennep.
Tip
Har du en særlig råvare på hjerte, som du godt kunne tænke dig at få fingrene i? Kontakt butikken på Nordre Toldbod i god tid, så kan vi helt sikkert skaffe dine ønskede varer hjem til dig.
Andre forslag
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Fiskefrikadeller med hjemmelavet grov remoulade
En mad med fiskefrikadeller og remoulade lyder måske mere som en mad, der hører til i madpa...
Meunierestegt julerødspætte med sauce tatar
En god gammel klassiker – smørstegt fiskefilet serv...
Varmrøget laks med hytteost og chimichurri
Nogle vil måske kalde dette stykke smørrebrød for det sunde alternativ på julefrokostbordet...
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Bocuse kokkens gourmethotdog
Sådan skal du servere en sommerhotdog i følge Bocus...
Tomat carpaccio
Klassisk italiensk Carpaccio består oprindeligt af...