30/9/2021 | Magasin 8 2021
Vildt-pâté med gråand og fasan
En rigtig efterårs-pâté med fasan, andelever og gråand, som får smukt modspil af Cognac og varme krydderier. Pâtéen serveres ’bistro-style’ med portvinssyltede valnødder og bitre salater og et dejligt glas, helt klassisk, hvid Bourgogne.
Ingredienser
- Vildt-pâté med gråand og fasan
- 250 g andelever
- 225 g valset spæk , alternativt nakkespæk
- 475 g svinenakke
- 375 g fasanbryst
- 1 spsk
- 1 spsk Quatre épices
- 4 gråandebryster uden skind
- 2 små æg
- 1 spsk Løgismose hvedemel
- 1 spsk creme fraiche 38%
- 2 spsk olivenolie
- 1 skalotteløg
- 10 g tørrede vilde Karl Johan svampe
- ½ dl cognac
- ½ dl portvin/Madeira
- 30 g salt
- 10 g sort peber , friskkværnet
- Grej
- Terrineform ca. 25-30 cm
Sådan gør du
Sådan gør du
Steg andelever på en varm pande til den er brunet godt af, flambér den i cognac og kom den herefter på køl.
Udblød de tørrede svampe i lunkent vand. Brun gråandebrysterne på en pande og krydr dem med salt og peber. Steg de udblødte svampe på samme pande og sæt det hele på køl.
Skær valset spæk og fasanbryst i stykker på 1x1 cm og sæt på køl.
Hak svinenakke, andelever og skalotteløg groft på en kødhakker.
Bland de hakkede ingredienser med spæk, fasan, æg, hvede - mel, creme fraiche, olivenolie, svampe, quatre épices, cognac, portvin, salt og peber og rør det godt sammen.
Tag en flot terrine-form og fyldt den halvt med farsen. Læg herefter de brunede gråandebryster i formen. Fyld mere fars i formen og giv den et par lette bank, så der ikke er luftlommer.
Bag terrine-formen i vandbad i en forvarmet ovn på 130 °C til en kernetemperatur på 60 °C. Tag herefter pâtéen ud, lad den hvile i ca. ½ time på køkkenbordet og sæt den i køleskabet. Lad gerne pâtéen stå i køleskabet et par dage inden servering.
Servér med bitre salater, grillet brød, syltede valnødder og estragonsennep.
Tip
Har du en særlig råvare på hjerte, som du godt kunne tænke dig at få fingrene i? Kontakt butikken på Nordre Toldbod i god tid, så kan vi helt sikkert skaffe dine ønskede varer hjem til dig.
Andre forslag
Bagt rødspættefilet med ramsløgscrust og små nye kartofler
Rødspætten er i sæson hele året, men siges at smage særligt godt i sommerhalvåret. Dækket m...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Gilda
Gilda en bundtraditionel baskisk pinxto, som består af syltet chili, en oliven og en ansjos – nem...
Luksus chili cheese tops med græsk yoghurt
De smager meget bedre end dem, du kan købe for penge hos den gyldne måge.
Forårsbao
Baobun er en asiatisk dampet bolle, blød og luftig – her fyldt med danske fjordrejer...
Rogn med sprødt
Stenbiderrogn – en klassisk og festlig delikatesse, som hører sæsonen til.
De sprøde risch...
Forårspizza med rygeostcreme, asparges og pancetta
Fyld foråret med fynsk ostehåndværk
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...