- Vin
- Tilbud
Se alle aktuelle magasintilbud
- Smagekasser
- Andre drikke
- Delikatesser
- Gavekurve & Grej
- Opskrifter & gastronomi
- Butikker & Events
1/11/2023
|
Magasin 5 2023,Bocuse d'Or Team Danmark
Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie
I Bocuse-køkkenet nærmest danser Sebastian rundt om den flotte pighvar, imens han legende let fileterer den flotte fisk foran ham. Hovedelementet i en let og elegant servering, hvor havets glæder fører sig frem på tallerkenen – pighvar, muslinger, og lakserogn, hvis smage forenes elegant med en Sauce Blanquette. I glasset skænkes Chablis og pludselig synes alt at gå op i en himmelhøj enhed.
Ingredienser
- Fisk
- 500 g pighvarfilet med skind (du kan også købe en hel fladfisk og selv filetere)
- 50 g Løgismose smør
- 100 ml hvidvin
- Muslinge Sauce Blanquette
- 400 g blåmuslinger
- 200 g vongole-muslinger
- ½ dl væske hvidvin eller vand
- 100 g Løgismose smør
- 50 g creme fraiche 38%
- 1 økologisk æggeblomme
- 40 g lakserogn
- 50 ml smagsneutral olie eventuelt vindruekerneolie
- ¼ bundt purløg til purløgsolie
- ¼ bundt purløg til pynt
- Havsalt
- Garniture
- 150 g bagekartoffel
- 80 g blegselleri
- 100 g broccoli
- 1 æble
- 1 glaskål
- 8 kammuslinger
- Krydderurter f.eks. kørvel, blomsterkarse eller skovsyre. Eventuelt spiselige blomster
Sådan gør du
Fisk
Step 1. Fold de tynde endestykker på ind under fileten, så fisken får en ensartet tykkelse.
Step 2. Strø lidt salt på kødsiden af fisken og lad den trække ca. 30 minutter.
Step 3. Smelt smør i en gryde sammen med hvidvin.
Step 4. Placér pighvarren i et ovnfast fad, overhæld med hvidvinsblandingen og tildæk med alufolie.
Step 5. Bag fisken i ovnen ved 200 °C g i ca. 10 minutter, til skindet begynder at slippe. Pil skindet af inden servering.
Step 6. Hæld lagen fra fisken. Gem eventuelt lagen eller frys den ned til brug i en anden ret.
Musling sauce blanquette
Step 1. Vask muslingerne for sand. Smid åbne, døde muslinger ud.
Step 2. Damp muslingerne i en gryde under låg, til muslingerne er åbne, og væsken kommer fra.
Step 3. Sigt muslingefonden fra og gem den til saucen.
Step 4. Kog muslingefonden ind til ca. 50 ml væske. Sæt til side til servering.
Step 5. Pil muslingerne ud af skallerne, og gem dem til servering.
Purløgsolie
Step 1. Blanchér et ¼ bundt purløg i ca. 20 sekunder, og tag bundtet op af vandet.
Step 2. Varm 50 ml olie op til 50 °C, og hæld det i en blender sammen med de blancherede purløg. Blend i 1-2 minutter. Hæld olien igennem et kaffefilter. Sæt til side til servering.
Garniture
Step 1. Skræl kartoflerne og skær i småtern 1x1x1 cm eller lav små kugler med et parissiennejern (kuglejern). Kog kartoflerne al dente i let saltet vand og stil til side.
Step 2. Skræl blegselleri og skær i tern i 1x1x1 cm, sammen med æbler og glaskål.
Step 3. Skær broccoli og blomkål i små buketter i ca. dobbelt størrelse af kartoflerne. Skær broccolistok i fine skiver på en mandolin, og læg dem rå i isvand.
Step 4. Blanchér blegselleri og blomkål og stil til side til servering.
Step 5. Skær kammuslinger i tern og råsteg dem i lidt olie. Tilsæt til sidst i stegningen af kammuslingerne de kogte blåmuslinger og vongole muslinger.
Servering
Step 1. Overhæld kartofler, blegselleri, blomkål, æbler og glaskål med kogende vand, så det bliver varmt.
Step 2. Dræn vandet fra grøntsagerne og vend med de stegte muslinger.
Step 3. Kog muslingefonden op, og blend den til en cremet sauce med smør, æggeblomme og creme fraiche. Vend saucen med lakserogn, purløg, garniture og purløgsolie straks inden servering. Smag saucen til med havsalt og lidt peber.
Step 4. Vend grønsager og sauce blanquette sauce sammen. Placér den tilberedte pighvar på en tallerken. Pynt med urter og de sprøde, broccoliskiver og servér med sauce blanquette.
Tip
Pigvharen kan erstattes med en anden fladfisk som flynder, tunge eller rødspætte.
Tip
Lagen fra fisken kan med fordel fryses og bruges til sauce en anden god gang.
Andre forslag
Confit de canard og stegt bittersalat
Vores confiterede andelår fås i Netto og vores butik på Nordre Toldbod i julemånederne og k...
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...
Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Svampesauce
Kaspers nemmeste (og måske bedste) champignonsauce – nærmere introduktion behøves ikke.