Magasin 4 2025
Dådyrryg med rødbeder, svampesky og syltede rødløg
En smuk sensommer eller efterårsservering, hvor dådyret spiller hovedrollen i fornemt selskab af peberglaserede rødbeder, svampe og syltede rødløg.
Ingredienser
- Kød
- 650 g dådyr
- Salt og friskkværnet peber
- Lidt olie og Løgismose smør til stegning
- 2 fed hvidløg
- 2 kviste timian
- 2 kviste rosmarin
- Glaserede rødbeder
- 12 stk små rødbeder
- 1 dl hønsesky
- ½ dl kirsebæreddike
- 50 g Løgismose smør
- Salt og friskkværnet peber
- Syltede rødløg
- 4 stk rødløg
- 1 dl hvidvinseddike
- 1 dl sukker
- 1 dl vand
- 5 stk sorte peberkorn
- 1 kvist rosmarin
- Svampesky
- 100 g blandede, rensede svampe
- 1 spsk Løgismose smør
- 1 stk hakket skalotteløg
- 1 dl tør madeira
- 2 spsk sherryeddike
- 2 dl hønsesky
- 4 dl kraftig vildtsky
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Kød
Step 1. Dyrefilet trimmes for sener og krydres godt med salt og peber. Steg fileten i olie og smør på en pande med hvidløg og urter. Kødet steges til medium-rare, ca. 4-5 minutter på hver side. Husk at lade kødet hvile minimum 5 minutter på en rist inden kødet udskæres.
Glaserede rødbeder
Step 1. Rødbeder vaskes og koges møre i saltet vand. Hinden pilles af og lige inden servering glaseres rødbederne op med hønsesky, kirsebæreddike, smør, salt og godt med peber.
Svampesky
Step 1. I en gryde ristes de rensede svampe i smør sammen med skalotteløg til det hele er gyldent. Tilsæt sherryeddike og kog helt ind. Tilsæt madeira og kog helt ind. Tilsæt hønse- og vildtsky og lad sauce reducere ned til glace-agtig konsistens. Saucen smages til med salt og rigeligt peber.
Syltede rødløg
Step 1. Kog lage af vand, sukker, eddike, peberkorn og rosmarin. Lad lagen køle af. Løgene pilles og halveres på tværs. Blanchér løgene 1 minut i letsaltet, kogende vand. Afkøl straks løgene i isvand. Løgene deles ud i naturlige skaller og ligges i syltelagen minimum 1 døgn før servering.
Step 2. Ved servering lunes løgene 1 minut i lagen.
Andre forslag
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
Salat af agurk med friskostcreme
Nem Vi kommer ikke uden om græsk inspireret yoghurt, når vi skal røre den klassiske mellemøstli... Prøv Kaspers version af green Tzatziki
Grøn urtedressing
