Lam fra Pyrenæerne med ærter française

I bjergene ved Pyrenæerne græsser får og lam i herlig harmoni med naturen omkring dem. I butikken på Nordre Toldbod er vi fra tid til anden så heldige at få udskæringer af lam fra Pyrenæerne til salg, og hver gang må vi i høj grad se efterspørgslen overstige udbuddet. Udskæringerne byder nemlig på lammekød af ganske særlig slags, med en meget lys farve og en behagelig, mild smag, som afrundes af bløde noter fra den mælk lammene får. Sæt lammekødet i behørigt fransk selskab med de klassiske ærter française og et glas af den ypperlige Bordeaux-vin og du vil forstå hvorfor netop dette match har kvalificeret sig til at være en Løgismose-klassiker.

4 person

Gastronomisk udvikler & kok Magnus Sonne

Ingredienser

1 stk lammekrone (fra Pyrenæerne, alternativt kan andet lam fint bruges)
800 g friske ærter , befriet for bælgen
4 spsk syltede perleløg
2 hele skalotteløg i fine tern
2 stk mini romainesalat , befriet for de store blade, skåret i kvarte
125 g alacisk bacon , i tern
1 spsk Løgismose smør
Rosmarin
Timian
2 fed hvidløg
Citron
Salt og peber

Sådan gør du

Step 1.

Krydr lammet med salt og peber og massér det ind i olivenolie.

Step 2.

Lad herefter lammekronen trække i 8-10 minutter inden du skærer den ud. Sautér løg og bacon, uden de tager farve, i en stor spsk smør mens lammekronen hviler.

Step 3.

Tilsæt 1,5 dl vand og lad løg og bacon simre til blandingen tykner let. Tilsæt umiddelbart inden servering salat, ærter, syltede perleløg og damp det hele i 2-3 minutter.

Step 4.

Smag til med salt og lidt citronsaft og hæld eventuelt overskydende lage fra smørret fra. Servér med det samme med skiver af lam, godt brød og selskab ligeså.

Tip

Lammekød er måske den kødtype, der har mest egensmag. Fedtet rummer en karakteristisk, let ulden, animalsk smag, som frigives når kødet tilberedes og som endvidere kan indgå i alliance med andre smage af f.eks. krydderurter, hvidløg, peber, chili og lignende. Selve muskelkødet er sædvanligvis magert modsat meget oksekød, og strukturen er særlig i lammekødet; det er sjældent sejt, og har et højt proteinindhold.

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Løgismose Klub Magasin 1 2026 Maj Kresten Dansk Sommer Grøntsager Kartofler Radise Ærter Asparges Agurk Gulerod Chablis Dominique Gruhie 4 Low

Lam fra Pyrenæerne med ærter française

Ingredienser

Sådan gør du

Step 1.

Step 2.

Step 3.

Step 4.

Tip

Flere opskrifter

Andre forslag

Sommersalat med urtedressing

Klassisk kartoffelsalat

Ceviche med asparges

Hotdog med røg og tomat

Grillet blæksprutte med tomatsalat og aioli

Kold agurkesuppe med kefir

Rødbedegravad laks med rævesauce og vilde urter

Torsk med avocado, urter og citronkefir