1/12/2023
|
Magasin 7 2023
Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace
På årets sidste aften må det gerne være klassisk men naturligvis drysset med lidt Løgismosemagi. Derfor får du opskriften på velstegt oksemørbrad, luksus kartoffel, stegte kantarreler og en kraftig glace, der binder de enkelte elementer sammen.
Ingredienser
- 320 g oksemørbrad
- 50 g skalotteløg
- 2 bagekartofler
- 100 g palmekål eller grøntkål
- 150 g kantareller
- 2 dl glace
- 4 spsk Løgismose olivenolie
- 100 g Løgismose smør
- 1 bundt timian
- 1 bundt estragon
- 4 fed hvidløg
- Salt og peber
- Glace
- 1 demi glace
- 5 dl rødvin
- 1 pillet og hakket løg
- 1 bundt timian
- 100 g Løgismose smør
Sådan gør du
Step 1
Bag kartoflerne i ovnen ved 150 °C grader i ca. 1½ time, eller til de er møre, og sæt dem på køl. De kan med fordel tilberedes i god tid. Skær dem i store klodser, når de er kolde.
Step 2
Hak skalotteløg, pil og skær en håndfuld estragon fint, ordn sortkål og hak groft, rens kantareller og halvér dem, hvis de er store.
Step 3
Tænd ovn på 100 °C. Krydr oksemørbraden med rigeligt salt og peber. Placér den på en rist med stegetermometer i, som er indstillet til ønsket temperatur på kødets indre. Afhængigt af hvor rødt, du ønsker kødet, tager tilberedningen ca. 1-1½ time.
Step 4
Tag kødet ud af ovnen. Steg da kartoflerne ved mellem varme i en masse smør, timian og hvidløg i cirka 1-2 minutter på alle 6 sider.
Step 5
Steg kantareller ved høj varme på en tør pande og tilsæt til sidst sortkål.
Step 6
Varm olien godt op på en pande umiddelbart før servering. Brun kødet godt af hele vejen rundt. Tilsæt en god klat smør, timian og knust hvidløg undervejs.
Step 7
Bland skalotteløg og estragon i en lille skål.
Step 8
Placér en skive oksemørbrad på en tallerken med skalotteløg og estragon ovenpå. Placér en kartoffel på siden og tilfør en smule kantarel og sortkål på toppen. Servér resten på siden sammen med glace.
Glace
Svits løg og timian i lidt smør, tilsæt rødvin og reducér ind, til det er næsten væk. Tilsæt derefter demi glace eller fond og reducér ind til det halve, sigt løg og timian fra. Varm saucen op og pisk smørret til servering.
Tip
Bag gerne kartoflerne dagen før og opbevar dem på køl. Det gør dem nemmere at skære i firkanter.
Tip
Kernetemperatur på kødet: 53-54 °C rød. 55-57 °C medium. 58-59 °C medium-done. 60-62 °C well-done.
Andre forslag
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...
Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Svampesauce
Kaspers nemmeste (og måske bedste) champignonsauce – nærmere introduktion behøves ikke.
Gorgonzolasauce
I stedet for den italienske gorgonzola tilsætter Kasper Løgismose bornholmsk blå ost, men vælg ak...