1/7/2020
|
Magasin 4 2020
Plateau de fruit de mer
Et overdådigt skaldyrsfad er en fryd for såvel øje som gane, og flere og flere restauranter tilbyder det, særligt i sommerperioden. Men det er også en glæde at anrette hjemme og ikke så kompliceret, når først råvarene er på plads. Det er hyggelig gæstemad, som man kan sidde med i flere timer, så længe man sørger for, at der er rigeligt med bobler i glasset.
Ingredienser
- Skaldyr
- 8 krabbeklør
- 10 jomfruhummere
- ½ kg skalrejer , søkogte
- 1 løg , skåret i kvarte
- 4 laurbærblade , friske
- 3 citroner
- Salt og peber
- Aioli
- 3 æggeblommer
- Salt og peber
- 1 hvidløg , fintsnittet
- 1 spsk sennep
- 2 spsk sherry vineddike
- 2 spsk citronsaft
- ½ knivspids chilipulver eller 1⁄2 cm rød chili, finthakket
- 3½ dl olivenolie , god spanske olivenolie, gerne på manzanilla-oliven
- 1 baguette af god kvalitet
Sådan gør du
Aioli
Step 1. Tag ingredienserne ud i god tid, så de tempereres før brug.
Step 2. Kom æggeblommer, salt, peber, hvidløg, sennep, sherryvineddike citronsaft og chili i en blender, og lad den køre stille og roligt indtil det bliver en homogen masse.
Step 3. Sæt nu blenderen på et endnu lavere niveau, og dryp olivenolien i lidt ad gangen, til olien er helt emulgeret. Du kan justere den ønskede tykkelse på aiolien med lidt vand.
Skaldyr
Step 1. Kom en 10-liters gryde med vand i kog og tilsæt salt, så du har en saltkoncentration på ca. 14%, svarende til den i havet.
Step 2. Tilsæt løg, laurbærblade, salt og en halveret citron. Kom krabbe- klør i den spilkogende lage. Lagen vil nu tabe temperatur grundet de kolde krabbeklør. Kom jomfruhummere i når lagen koger igen, og lad det koge i et minut.
Step 3. Sluk for blusset og lad jomfruhummere og krabbeklør køle af i lagen. Du kan med fordel tilberede skaldyrene 1-2 timer før servering.
Step 4. Servér skaldyrene på en bund af is på et stort fad, med aioli, lun baguette og pynt med et par halve citroner.
Andre forslag
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
Salat af agurk med friskostcreme
Nem Vi kommer ikke uden om græsk inspireret yoghurt, når vi skal røre den klassiske mellemøstli... Prøv Kaspers version af green Luftig, saftig krumme og sprød skorpe med lommer a... “Når du vælger østers, er det vigtigste, at de er f...Tzatziki
Grøn urtedressing
Focaccia med hummus og rosmarin
Bocuse d'Or kokkens nytårsøsters
