31/10/2021
|
Magasin 9 2021
Salat af varmrøget laks, østers og grønne sager
Første ret ud af tre. Assisterende køkkenchef på Falsled Kro, Christoffer og vores egne kokke, Magnus og Christian, har komponeret en menu på nogle af sæsonens skønneste råvarer, mens vores sommelier, Klara, har smagt og duftet sig frem til vinene, der passer til. Lad vinteren synke stille og roligt ind med en mad- og vinmenu, der matcher årstiden. Menuen består af en forret, mellemret og en hovedret. Denne opskrift er den første ret i menuen. Røgeovnen blev tændt på Falsled, og det gav et udsøgt resultat. Har du ingen røgeovn i baghaven, kan du bruge en kuglegrill eller anskaffe dig det bedste stykke varmrøget laks, du kan komme i nærheden af.
Ingredienser
- 400 g fersk laks (eller et stykke varmrøget laks af høj kvalitet)
- Et lille bæger Løgismose rygeost (køb på føtex.dk eller i Netto)
- ½ citron
- ¼ agurk
- 1 stængel blegselleri
- 1 grønt æble
- 1 lille fennikel
- 2 østers (køb på føtex.dk eller i Netto)
- 2 spsk rigtig god olivenolie
- Dild og andre urter
Sådan gør du
Dag 1
Step 1. Drys laksestykket med et meget tyndt lag sukker, lad det trække 10 min., inden det drysses med et tyndt lag salt. Det tykkeste stykke laks skal have lidt mere salt end det tyndeste. Pak laksestykket ind i film og læg det på køl minimum 24 timer.
Dag 2
Step 1. Tør laksestykket af for overskydende væske og salt. Placér herefter på en rist og ryg kraftigt i 10-15 min. i en kuglegrill, røgeovn, kasserolle eller hvad du nu har til rådighed. Brug gerne bøgesmuld eller halm.
Step 2. Bag herefter laksen i ovnen ved 90 °C i 15-20 min. alt efter tykkelse. Laksen skal lige netop være tilberedt, så lamellerne i kødet skiller sig fra hinanden, så følg med og mærk efter.
Step 3. Bland 4 spsk. rygeost med 2 spsk. vand til en homogen, blød creme. Smag til med salt og citronsaft.
Step 4. Åbn østersene og hak dem semi-fint.
Step 5. Bland østers, østerssaft, citronsaft og olivenolie til en lille dressing.
Step 6. Agurk, æble, selleri og fennikel skæres i forskellige former og udskæringer og kommes i iskoldt vand.
Step 7. Ved servering: Tag de grønne, sprøde sager op af vandet, og dryp grundigt af for vand.
Step 8. Anret som en let salat med dutter af rygeostcreme fordelt rundt om de andre elementer. Dryp østersvinaigrette over og servér.
Andre forslag
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Svampe à la creme med spejlæg
Det er svært at komme uden om svampetoast, når de spiselige svampe begynder at titte op af jorden...
Tatar med trøffelmayo
Tatar af okseinderlår holdt enkel med kørvel, skalotteløg, store kapersbær og Løgismose trøffelma...
Spidskål med hyldeblomstsauce, nye ærter & urter
Spidskål er en alsidig sommerkål – lys og let med ...
Ceviche af kulmule med lime og tomatsymfoni
Ceviche stammer fra Peru og er rå fisk og skaldyr marineret i citrus, der mørner fisken. Her komb...
Hvide asparges med pocheret æg, røget makrel og sauce viergé
Nuvel er asparges med friskpillede rejer og sauce ...
Lammebrisler med ærtepuré og ristede kantareller
Linsesalat med spinat og citron
Med sit tårnhøje indhold af antioxidanter og mineraler er linser foruden sin velsmag også uhyre s...