30/6/2021
|
Magasin 6 2021
Tomat-“farci” med kammuslinger og skummende skaldyrsbisque
Vores kokkes ønske om at hylde old-school-køkkenet og gastronomiens trends som de var engang, er resulteret i denne servering med kammusling-farserede tomater i en cremet skaldyrsbisque. Vores bud på en fransk klassiker, farci, vækker muligvis minder til datidens madlavning og anretninger, og vi kan kun opfordre til at tage opskriften med i køkkenet og lave de indledende øvelser til en middag med fuld smæk på eksklusiv smag og nostalgi.
Ingredienser
- Tomat-“farci” med kammuslinger og skummende skaldyrsbisque
- 4 stk store, modne, røde tomater , med stilk
- 200 g kammuslinger
- 50 g røgede rejer
- 80 g blødt Løgismose smør
- Olivenolie
- Urter (estragon, kørvel, dild, rød skovsyre og hvad du ellers lige lyster)
Sådan gør du
Sådan gør du
Hak kammuslinger og pillede rejer i en foodprocessor med et nip salt. Tilsæt blødt smør lidt ad gangen til farsen har en homogen konsistens.
Skær stilken af tomaterne og udhul dem med en teske eller et parisiennejern. Fyld tomaterne med kammuslingfarsen og sæt dem i et ildfast fad. Hæld lidt olivenolie over hver tomat og krydr med salt.
Bag tomaterne ved 120 °C midt i ovnen til kammuslingfarsen har sat sig. Det tager ca. 15-25 minutter afhængig af størrelsen på tomaterne og ovnens ydeevne. Tag tomaterne ud af ovnen og lad dem køle på køkkenbordet i 30 minutter. Skru herefter ovnen op på 240 °C.
Kog skaldyrsfonden ned til ca. 1/4 eller til den er meget kraftig og tykner en smule, mens tomaterne køler af. Pisk fløden let og tilsæt den til skaldyrsfonden – du har nu skaldyrsbisque.
Kom tomaterne i oven i ca. 5 minutter så de får lidt karamelissering. Kog bisquen op og pluk urter til servering.
Anret i dybe tallerkener med tomat-“farci” i midten, en generøs mængde bisque i bunden og urtesalat.
Andre forslag
Løgconsommé med karamelliserede & syltede løg
Den klassiske franske løgsuppe har sin oprindelse i Lyon. For at markere at rejsen for det danske...
Flæskesteg med sprød svær, kartofler og brun sovs
Lad vores kok guide dig til en mør og saftig flæsk...
Helstegt kylling med urter og bearnaise
Den gode, fritlevende kylling i symfoni med fuldfe...
Bøf bearnaise
Entrecôte, klassisk bearnaisesauce, haricots verts og sprøde pommes frites er klassisk café...
Bøfsandwich med brun sovs
En klassiker fra de danske pølsevogne og grillbarer – bøfsandwichen.
...
Svampebygotto
Byg har været en del af bondekøkkenet og i Danmark har vi en lang tradition for at dyrke ko...
Vegetargryde med græskar, linser og svampe
Simreretter findes i tusindvis – der er dem med kylling eller hane, dem med kalv og med oks...
Braiseret bov med beder og gulerødder
Boven er en udskæring med meget bindevæv og skal d...