30/6/2021 | Magasin 6 2021
Tomat-“farci” med kammuslinger og skummende skaldyrsbisque
Vores kokkes ønske om at hylde old-school-køkkenet og gastronomiens trends som de var engang, er resulteret i denne servering med kammusling-farserede tomater i en cremet skaldyrsbisque. Vores bud på en fransk klassiker, farci, vækker muligvis minder til datidens madlavning og anretninger, og vi kan kun opfordre til at tage opskriften med i køkkenet og lave de indledende øvelser til en middag med fuld smæk på eksklusiv smag og nostalgi.
Ingredienser
- Tomat-“farci” med kammuslinger og skummende skaldyrsbisque
- 4 stk store, modne, røde tomater , med stilk
- 200 g kammuslinger
- 50 g røgede rejer
- 80 g blødt Løgismose smør
- Olivenolie
- Urter (estragon, kørvel, dild, rød skovsyre og hvad du ellers lige lyster)
Sådan gør du
Sådan gør du
Hak kammuslinger og pillede rejer i en foodprocessor med et nip salt. Tilsæt blødt smør lidt ad gangen til farsen har en homogen konsistens.
Skær stilken af tomaterne og udhul dem med en teske eller et parisiennejern. Fyld tomaterne med kammuslingfarsen og sæt dem i et ildfast fad. Hæld lidt olivenolie over hver tomat og krydr med salt.
Bag tomaterne ved 120 °C midt i ovnen til kammuslingfarsen har sat sig. Det tager ca. 15-25 minutter afhængig af størrelsen på tomaterne og ovnens ydeevne. Tag tomaterne ud af ovnen og lad dem køle på køkkenbordet i 30 minutter. Skru herefter ovnen op på 240 °C.
Kog skaldyrsfonden ned til ca. 1/4 eller til den er meget kraftig og tykner en smule, mens tomaterne køler af. Pisk fløden let og tilsæt den til skaldyrsfonden – du har nu skaldyrsbisque.
Kom tomaterne i oven i ca. 5 minutter så de får lidt karamelissering. Kog bisquen op og pluk urter til servering.
Anret i dybe tallerkener med tomat-“farci” i midten, en generøs mængde bisque i bunden og urtesalat.
Andre forslag
Pasta med røget mørbrad, kantareller og hasselnøddeflager i flødesauce
De røgede noter fra svinemørbraden tilfører en dyb og intens smag, imens efterårets kantareller o...
Efterårssalat af ristet grønkål med græskar, gedeost og brombær
På denne tid af året, hvor naturen folder sig ud i smukke farver, inviterer vi dig til at smage p...
Spaghetti al Tonno
Hemmeligheden bag denne simple italienske herlighed er ingredienser af høj kvalitet, som giver ma...
Grillet spidskål med ansjoscreme og Pecorino
Spidskål er i sæson fra juni og hen over de danske sommermåneder og udgør således et alletiders t...
Grillede majskolber med peberfrugtmarinade
Når sæsonen endelig er til at grille, ynder vi at grille ikke bare de gode stykker kød men også g...
Kulmule bagt på grillen
Kulmulen er i sæson hele året, men er i sommermånederne en yndet spise at tilberede på gril...
Salat af grillede ferskner, rucola, salattern og pinjekerner
Det er naturligt at grille fisk og kød og efterhånden også alskens grøntsager – men har du prøvet...