1/10/2021
|
Magasin 8 2021
Vildt-pâté med gråand og fasan
En rigtig efterårs-pâté med fasan, andelever og gråand, som får smukt modspil af Cognac og varme krydderier.
Pâtéen serveres ’bistro-style’ med portvinssyltede valnødder og bitre salater og et dejligt glas, helt klassisk, hvid Bourgogne.
Ingredienser
- 250 g andelever
- 225 g valset spæk , alternativt nakkespæk
- 475 g svinenakke
- 375 g fasanbryst
- 1 spsk
- 1 spsk Quatre épices
- 4 gråandebryster uden skind
- 2 små æg
- 1 spsk hvedemel
- 1 spsk creme fraiche 38%
- 2 spsk Løgismose ekstra jomfruolivenolie
- 1 skalotteløg
- 10 g tørrede vilde Karl Johan svampe
- ½ dl cognac
- ½ dl portvin/Madeira
- 30 g salt
- 10 g friskkværnet sort peber
- Grej
- Terrineform ca. 25-30 cm
Sådan gør du
Step 1
Steg andelever på en varm pande til den er brunet godt af, flambér den i cognac og kom den herefter på køl.
Step 2
Udblød de tørrede svampe i lunkent vand. Brun gråandebrysterne på en pande og krydr dem med salt og peber. Steg de udblødte svampe på samme pande og sæt det hele på køl.
Step 3
Skær valset spæk og fasanbryst i stykker på 1x1 cm og sæt på køl.
Step 4
Hak svinenakke, andelever og skalotteløg groft på en kødhakker.
Step 5
Bland de hakkede ingredienser med spæk, fasan, æg, hvedemel, creme fraiche, olivenolie, svampe, quatre épices, cognac, portvin, salt og peber og rør det godt sammen.
Step 6
Fyld en flot terrine-form halvt med farsen. Læg herefter de brunede gråandebryster i formen. Fyld mere fars i formen og giv den et par lette bank, så der ikke er luftlommer.
Step 7
Bag terrine-formen i vandbad i en forvarmet ovn på 130 °C til en kernetemperatur på 60 °C. Tag herefter pâtéen ud, lad den hvile i ca. ½ time på køkkenbordet og sæt den i køleskabet. Lad gerne pâtéen stå i køleskabet et par dage inden servering.
Step 8
Servér med bitre salater, grillet brød, syltede valnødder og estragonsennep.
Andre forslag
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Eggs Florentine
Denne klassiker serveres traditionelt med hollandaise. I Kaspers opskrift er saucen skiftet ud me...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...
Kold majssuppe
En frisk, kold og raffineret majssuppe klar på kun få minutter, med en sødlig smag af majs samt f...
Tomatsalat med grillede nektariner og sardiner
En smuk sommersalat, der altid hitter – til både aperitiffen og grillmaden.
Klassisk rejemad med grillet citron-mayo
En delikat lille forret eller god frokost.
Rejemadden er både visuelt stimulerende med sin...
Sommerens grillmarinader
Maden til sommerens fejringer og runde fødselsdage med mange mennesker i alle aldersgrupper behøv...
Avocadocarpaccio
Vegetarisk carpaccio og skønt tilbehør til grillet k...