1/10/2021
|
Magasin 8 2021
Vildt-pâté med gråand og fasan
En rigtig efterårs-pâté med fasan, andelever og gråand, som får smukt modspil af Cognac og varme krydderier.
Pâtéen serveres ’bistro-style’ med portvinssyltede valnødder og bitre salater og et dejligt glas, helt klassisk, hvid Bourgogne.
Ingredienser
- 250 g andelever
- 225 g valset spæk , alternativt nakkespæk
- 475 g svinenakke
- 375 g fasanbryst
- 1 spsk
- 1 spsk Quatre épices
- 4 gråandebryster uden skind
- 2 små æg
- 1 spsk hvedemel
- 1 spsk creme fraiche 38%
- 2 spsk Løgismose ekstra jomfruolivenolie
- 1 skalotteløg
- 10 g tørrede vilde Karl Johan svampe
- ½ dl cognac
- ½ dl portvin/Madeira
- 30 g salt
- 10 g friskkværnet sort peber
- Grej
- Terrineform ca. 25-30 cm
Sådan gør du
Step 1
Steg andelever på en varm pande til den er brunet godt af, flambér den i cognac og kom den herefter på køl.
Step 2
Udblød de tørrede svampe i lunkent vand. Brun gråandebrysterne på en pande og krydr dem med salt og peber. Steg de udblødte svampe på samme pande og sæt det hele på køl.
Step 3
Skær valset spæk og fasanbryst i stykker på 1x1 cm og sæt på køl.
Step 4
Hak svinenakke, andelever og skalotteløg groft på en kødhakker.
Step 5
Bland de hakkede ingredienser med spæk, fasan, æg, hvedemel, creme fraiche, olivenolie, svampe, quatre épices, cognac, portvin, salt og peber og rør det godt sammen.
Step 6
Fyld en flot terrine-form halvt med farsen. Læg herefter de brunede gråandebryster i formen. Fyld mere fars i formen og giv den et par lette bank, så der ikke er luftlommer.
Step 7
Bag terrine-formen i vandbad i en forvarmet ovn på 130 °C til en kernetemperatur på 60 °C. Tag herefter pâtéen ud, lad den hvile i ca. ½ time på køkkenbordet og sæt den i køleskabet. Lad gerne pâtéen stå i køleskabet et par dage inden servering.
Step 8
Servér med bitre salater, grillet brød, syltede valnødder og estragonsennep.
Andre forslag
Kartoffelmad med aioli og ristede løg
Når det er sæson for nye danske kartofler, er det svært at finde noget bedre end en klassisk kart...
Sommersalat med urtedressing
Sprøde radiser, søde ærter, nye kartofler, små gulerødder og en fløjlsblød urtedressing på økolog...
Klassisk kartoffelsalat
Nye kartofler – bare ordene får os til at frydes. Som dansker er der få ting, der overgår nye dan...
Ceviche med asparges
Ceviche stammer fra Stillehavskysten i Peru, hvor frisk fisk vendes i citrus. Traditionen er enke...
Grillet blæksprutte med tomatsalat og aioli
Bare duften får os til frydes. Blæksp...
Sandwich med marineret sqaush og aioli
Enkelt at lave – og eminent til frokosten, picnic i det fri eller som nem aftensmad. Bare du vælg...
Kold agurkesuppe med kefir
Forfriskende, cremet suppe med en let perlende konsistens fra kefir. Fyldt med friske urter...