1/5/2026
|
Bocuse d'Or Team Danmark
Confiteret kyllingelår og forårsgrøntsager i cremet velouté
Christian Wellendorf har haft Løgismose kyllingen med i køkkenet – og her dele han sin opskrift på en sommerlig version af klassikeren høns i asparges. Confiterede kyllingelår (som du kender andelårene på julebordet) og cremet velouté med spæde forårsgrøntsager.
Ingredienser
- 2 Løgismose håndskårne kyllingelår
- 10 kviste timian
- 4 kviste rosmarin
- 1 helt hvidløg
- Salt
- 1 liter andefedt
- 10 perleløg
- 4 små nye gulerødder
- 4 grønne asparges
- 30 g Løgismose smør
- 30 g hvedemel
- 4 dl hønsefond (400 g)
- ½ kg ærter i bælg
- 5 stilke estragon
- 5 kviste kørvel
Sådan gør du
Dag 1
Step 1. Gnid kyllingelårene grundigt ind i salt, knuste hvidløg, timian og rosmarin. Tildæk kyllingen og sæt på køl natten over.
Dag 2
Step 1. Tag kyllingen ud af køleskabet, og læg i en gryde med krydderurterne og hvidløget. Fjern overskydende salt og væsken, den har afgivet.
Step 2. Dæk kyllingelårene med andefedt, og giv et kort opkog. Sæt gryden i ovnen ved 160 °C i 1 time.
Klargør resten, mens kyllingen tilberedes i ovnen.
Step 3. Pil perleløgene, og behold dem hele. Skræl gulerødderne – eller skrub dem, hvis de er pæne – og skær dem i mundrette stykker. Knæk bunden af de grønne asparges, og skær dem i mundrette stykker.
Step 4. Kom gulerødderne i det kogende vand. Tilsæt perleløg efter 1 minut, og kog dem med. Tilsæt asparges efter endnu 1 minut, og kog det hele i yderligere 1 minut. Køl hurtigt de blancherede grøntsager ned i isvandet for at stoppe tilberedningen.
Step 5. Smelt smør i en lille kasserolle, tilsæt mel, og bag det godt af. Hæld hønsefond ved, og kog saucen godt igennem.
Step 6. Bælg ærterne, og hak estragon fint, mens saucen koger.
Step 7. Kom de confiterede kyllingelår på en varm pande med lidt af fedtet fra gryden, og steg dem gyldne og sprøde.
Step 8. Vend imens alle grøntsagerne og den hakkede estragon i saucen, og smag til med salt.
Step 9. Anret de cremede grøntsager i bunden af en dyb tallerken, læg det sprøde kyllingelår ovenpå, og pynt med lidt kørvel.
Tip
Velouté er en opbagt sauce, hvor du først laver en roux af smør og hvedemel, som bages godt af i en gryde og tilsættes hønsebouillon. Christian tilsætter en smule sødmælk for at gøre saucen lysere og mere cremet.
Andre forslag
Sommersalat med urtedressing
Sprøde radiser, søde ærter, nye kartofler, små gulerødder og en fløjlsblød urtedressing på økolog...
Klassisk kartoffelsalat
Nye kartofler – bare ordene får os til at frydes. Som dansker er der få ting, der overgår nye dan...
Ceviche med asparges
Ceviche stammer fra Stillehavskysten i Peru, hvor frisk fisk vendes i citrus. Traditionen er enke...
Hotdog med røg og tomat
Der er altid plads til en pølse, men nogle gange er det den, der fortjener al opmærksomheden. Isæ...
Grillet blæksprutte med tomatsalat og aioli
Bare duften får os til frydes. Blæksp...
Butter chicken med kylling og grøntsager
I Løgismose Køkken på Fyn har vores kokke udviklet, tilberedt og tilsmagt Løgismose butter chicke...
