30/9/2020 | Magasin 6 2020
Croquetas de jamon og padrón-peber
Croquetas de jamon og pimientos de Padrón er ultimative klassikere på tapasbarrene overalt i Spanien. Dog kan der være stor forskel på især kroketterne, og spanierne krydser gerne den halve by for at få croquetas, der har det perfekt sprøde ydre og sagtige indre med skinke af god kvalitet. De pikante pimientos de Padrón giver modspil til de fede og salte croquetas og med følgeskabet af vin fra Ribera Sacra, der på fineste vis komplimenterer smagene i tapassen, er det som selv at være på en spansk tapasbar.
Ingredienser
- Croquetas med jamon
- 100 g smør
- 100 g hvedemel
- 2½ dl sødmælk
- 2 dl hønsebouillon
- 100 g blandede svampe , renset
- 1 løg , fintsnittet
- 100 g lufttørret skinke , gerne af sortfodsgris, finthakket
- Muskatnød , friskrevet
- Til panering
- 2 æg
- 6 spsk hvedemel
- 2½ spsk rasp
- ½ liter vindruekerneolie , til fritering
- Salt og peber
- Padrón
- 250 g små padrón-peberfrugter
- Skrællen af en økologisk citron , i tynde strimler
- 2 cm rød chili , i fintsnittede skiver
- 4 spsk olivenolie
- Flagesalt
Sådan gør du
Croquetas/kroketter med jamon
Step 1. Steg løget klart i smørret i en gryde. Skær eller pluk svampene i mindre stykker og sautér dem 2-3 minutter i en anden pande. Steg dem nu med løgene i 5 minutter.
Step 2. Tilsæt melet og bag det af til det begynder at slippe grydens bund. Tilsæt mælk og bouillon lidt ad gangen under omrøring. Lad opbagningen koge igennem under omrøring, til den tykner.
Step 3. Tilsæt den finthakkede skinke og smag til med revet muskatnød, salt og peber. Hæld blandingen i et fad og lad den køle helt af, gerne natten over.
Step 4. Når blandingen er afkølet, skæres den i stænger eller formes til kugler; de små kroketter skal nogenlunde have størrelse og form som en vinprop eller en lille kugle.
Step 5. I en skål blandes den resterende mel, æg og rasp. Vend de formede kroketter i og fritér dem i 180 °C varm vindruekerneolie, til de er gyldne og sprøde. Afdryp dem på køkkenrulle og drys med salt. Servér straks.
Padrón
Step 1. Varm en pande op til den begynder at ryge.
Step 2. Kom Padrón-peber, citronskal, chiliskiver og olivenolien på panden og steg ved hård varme til skindet brister på peberne.
Step 3. Drys med flagesalt og hæld det over på en tallerken med at par lag køkkenrulle, til at suge det overskydende fedtstof.
Step 4. Servér dem varme til kroketterne.
