Græskarbisque
Med jomfruhummer og croutoner
Ingredienser
- Græskarbisque
- 1 stk græskar , gerne lædergræskar
- 50 g Løgismose smør
- 2 stk fintsnittede skalotteløg
- 1 fed fintsnittet hvidløg
- 1 stk rød chili
- ½ tsk Piment d’Espelette
- ½ tsk knust korianderfrø
- 1 stk appelsin saft herfra
- ½ dl sherryeddike
- 5 dl kraftig hummerfond eller jomfruhummerfond
- 2 dl creme fraiche 38%
- 1 stk æggeblomme
- Salt og friskkværnet peber
- Jomfruhummer
- 8 stk store flotte jomfruhummere
- 1 drys Piment d’Espelette
- 2 spsk finthakkede græskarkerner
- 1 spsk vindruekerneolie
- 1 spsk Løgismose smør
- Salt og friskkværnet peber
- Croutoner
- 2 skiver daggammelt lyst brød
- 1 fed flækket hvidløg
- 1 kvist rosmarin
- ½ dl olivenolie
- Salt og friskkværnet peber
Sådan gør du
Græskarbisque
Step 1. Skræl og udhul græskarret og skær det i grove tern. Skær lidt af græskarkødet i små tern, til at servere i suppen, beregn ca. 2 spsk. pr. person. Rist de små græskartern på panden i lidt smør, krydr med salt og peber og lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.
Step 2. Sauter resten af græskarret med skalotteløg, hvidløg og chili i smørret, uden at det tager farve. Tilsæt Piement d’Espelette, koriander og sauter videre i 30 sekunder. Tilsæt derefter appelsinsaften og lad den koge næsten helt væk. Tilsæt derefter sherryvineddiken og lad denne koge ind til 1⁄3. Tilsæt fonden og lad det småsimre under låg i ca. 15-20 minutter, til græskarkødet er helt mørt. Blend suppen og sigt den. Pisk cremefraichen stiv sammen med æggeblommen.
Step 3. Kog suppen op inden servering og kom cremefraiche- blandingen i. Skum suppen op med en stavblender. Smag til med salt og peber.
Jomfruhummer
Step 1. Klip forsigtigt jomfruhummerne op i halestykket og fjern tarmen. Krydr med Piement d’Espelette, salt og peber, og vend dem i de hakkede græskarkerner.
Step 2. Steg i ca. 2 minutter på hver side på en pande i lidt vindruekerneolie og en klat smør.
Croutoner
Step 1. Skær skorpen af brødskiverne og skær krummen i små tern. Steg dem gyldne på en pande i olivenolie tilsat hvidløg og rosmarin. Når croutonerne er gyldne, lægges de på et stykke køkkenrulle og drysses med salt og peber.
Step 2. Kom bisque’en i dybe tallerkner eller i en serveringsskål. Anret jomfruhummer, græskartern og croutoner i midten. Server straks.
Andre forslag
Helstegt kylling med persillerødder, palmekål & peberrod
Danske Bocuse d'Or kandidat, Christian Wellendorf, har haft vores franske fritlevende kylling med...
Bønner a la cacio e pepe
Kasper har erstattet spaghetti med bu...
Salat af agurk med friskostcreme
Nem “Når du vælger østers, er det vigtigste, at de er f... Vores kokke i Løgismose Køkken på Fyn har tilberedt ... En bisque er en klassisk fransk suppe tilberedt på... En klassiker uden sammenligning. Bocuse d'Or kokkens nytårsøsters
Hummerbisque med stegt hummer og urteolie
Hummerbisque med hvid fisk og purløg
Hummerbisque med rejer, fløde og fennikel crudité
