Løgismose

Ibericogris med grøntsager 2 - Kresten - kl4-2019-low

31/5/2019 | Magasin 4 2019

Grillet Secreto med puré af rød peber og grillet grønt

Secreto er en udskæring fra bugen af spanske Iberico-grise. Kødet er ekstremt smagfuldt, saftigt og mørt. Iberico-grisen går også under navnet sortfodsgris eller Iberico belotta, som hentyder til hhv. grisens udseende og det den spiser. Belotta betyder nemlig agern og nødderne udgør en stor del af de fritgående grises føde. Agern indeholder mange enkelt-umættede fedtsyrer, som man normalt finder i eksempelvis olivenolie, og Iberico-grisens fedt menes derfor at være særligt sundt og smagfuldt. Desuden bibringer agernene den særligt eftertragtede fede, nøddeagtige og umamirige smag til kødet. Denne opskrift på grillet secreto, peberfrugtpuré og grønt smager af sol og sommer og bør nydes i selskab med gode venner og den helt rigtige vin.

Tidligere køkkenchef Thomas Venøbo

Ingredienser

800 g secreto Iberico
25 g piment d’espelette
God olivenolie
6 røde peberfrugter
Lidt sherryeddike
2 skalotteløg , snittet i tern
500 g grønne asparges , uden den seje bund og lyn-blancheret
1 lille sommerkål eller spidskål
2 courgetter
2 spsk vindruekerneolie
Salt og peber
1 bundt fintsnittet persille
1 fed hvidløg , knust
1 citron
Krydderurter til at pynte af med

Sådan gør du

Step 1.

Tænd din ovn på 220 °C.

Step 2.

Vindruekerneolie, 1 spsk Piment d’Espelette og 2 tsk groft salt blandes sammen til en marinade, som gnubbes godt ind i kødet. Imens kødet trækker smag, halveres peberfrugterne og kernerne og stilk fjernes.

Step 3.

Peberfrugterne lægges på en bageplade med bagepapir med skindsiden op og bages i ovnen i 25 minutter til de er godt brændte. Derefter lægges de i en skål som dækkes med husholdningsfilm eller sølvpapir. Lad dem køle af.

Step 4.

Skær courgetter ud i tynde skiver på ca. 3 mm på den lange led. Brug evt. et mandolinjern, men du kan også skære dem med en skarp kniv. Vær omhyggelig med, at hver enkelt skive får en ensartet tykkelse.

Step 5.

Varm en grillpande op. Dup skiverne med olie. Når panden er godt varm, lægger du skiverne på, sådan at grillrillerne går på tværs af skiverne. Brug en paletkniv til blidt at presse hver enkelt skive ned, og lad dem så ligge. Lad courgetterne grille, til grillstregerne er trukket igennem på den anden side, grill kun på den ene side. Kom lidt olie på aspargesene og grill dem efter courgetterne.

Step 6.

Imens fjernes de yderste blade på sommerkålen og det deles i kvarte fra toppen og ned igennem stokken. Kålen grilles også med lidt olie på.

Step 7.

Når peberfrugterne er kølet af fjernes skindet. Sautér skalotteløget i lidt olie, tilsæt sherryeddike og reducér eddiken til det halve. Blend peberfrugterne med den reducerede eddike og smag til med salt og lidt Piment d’Espelette.

Step 8.

Sørg for at grillpanden er godt varm og grill secretoen 1 minut på hver side, lad det hvile et par minutter før det skæres.

Step 9.

Persille, hvidløg og olivenolie samt revet skal og saft af en citron, salt og peber blandes. Varm de grillede grøntsager op i ovnen i 2 minutter hvis de er blevet kolde og anret dem på et fad. Hæld dressingen over.

Step 10.

Anret kødet på peberfrugt-puréen med lidt krydderurter på toppen

Step 11.

Alt grill-arbejdet kan selvfølgelig også forgå på en gas- eller kuglegrill.

Flere opskrifter

Temaer

Råvarer

Andre forslag

Find flere opskrifter

Løgiismose Bocuse Dor Photo Martin Kaufmann DSC3676

Grillet Secreto med puré af rød peber og grillet grønt

Ingredienser

Sådan gør du

Step 1.

Step 2.

Step 3.

Step 4.

Step 5.

Step 6.

Step 7.

Step 8.

Step 9.

Step 10.

Step 11.

Flere opskrifter

Andre forslag

BBQ-marineret andebryst med løgtærte og råstegte jordskokker

Vinterservering – buk med variation af selleri, bagte blommer og trøffelsauce

Oksemørbrad med luksuskartoffel, kantareller, sortkål og glace

Spaghetti alla chitarra con crema di zucca

Perlebygsalat med æbler, jordskokker, grønkål og hasselnødder

Confit de canard med rosenkål og pastinakker

Bagt pighvar med muslingsauce blanquette og purløgsolie

Løgismose kylling med kastanjer, jordskokker og rosmarin