1/6/2019
|
Magasin 4 2019
Grillet Secreto med puré af rød peber og grillet grønt
Secreto er en udskæring fra bugen af spanske Iberico-grise. Kødet er ekstremt smagfuldt, saftigt og mørt. Iberico-grisen går også under navnet sortfodsgris eller Iberico belotta, som hentyder til hhv. grisens udseende og det den spiser. Belotta betyder nemlig agern og nødderne udgør en stor del af de fritgående grises føde. Agern indeholder mange enkelt-umættede fedtsyrer, som man normalt finder i eksempelvis olivenolie, og Iberico-grisens fedt menes derfor at være særligt sundt og smagfuldt. Desuden bibringer agernene den særligt eftertragtede fede, nøddeagtige og umamirige smag til kødet.
Denne opskrift på grillet secreto, peberfrugtpuré og grønt smager af sol og sommer og bør nydes i selskab med gode venner og den helt rigtige vin.
Ingredienser
- 800 g secreto Iberico
- 25 g piment d’espelette
- God olivenolie
- 6 røde peberfrugter
- Lidt sherryeddike
- 2 skalotteløg , snittet i tern
- 500 g grønne asparges , uden den seje bund og lyn-blancheret
- 1 lille sommerkål eller spidskål
- 2 courgetter
- 2 spsk vindruekerneolie
- Salt og peber
- 1 bundt fintsnittet persille
- 1 fed hvidløg , knust
- 1 citron
- Krydderurter til at pynte af med
Sådan gør du
Step 1
Tænd din ovn på 220 °C.
Step 2
Bland vindruekerneolie, 1 spsk Piment d’Espelette og 2 tsk groft salt sammen til en marinade og gnub godt ind i kødet. Imens kødet trækker smag, halvér peberfrugterne og fjern kerner og stilk.
Step 3
Læg peberfrugterne på en bageplade med bagepapir med skindsiden op og bag i ovnen i 25 min., til de er godt brændte. Læg dem derefter i en skål og dæk med husholdningsfilm eller sølvpapir. Lad dem køle af.
Step 4
Skær courgetter ud i tynde skiver på ca. 3 mm på den lange led. Brug evt. et mandolinjern, men du kan også skære dem med en skarp kniv. Vær omhyggelig med, at hver enkelt skive får en ensartet tykkelse.
Step 5
Varm en grillpande op. Dup skiverne med olie. Læg skiverne på panden, når den er godt varm. Grillrillerne skal gå på tværs af skiverne. Brug en paletkniv til blidt at presse hver enkelt skive ned, og lad dem så ligge. Grill courgetterne, til grillstregerne er trukket igennem på den anden side, grill kun på den ene side. Kom lidt olie på aspargesene og grill dem efter courgetterne.
Step 6
Imens fjernes de yderste blade på sommerkålen og det deles i kvarte fra toppen og ned igennem stokken. Kålen grilles også med lidt olie på.
Step 7
Fjern skindet fra peberfrugterne, når de er kølet af. Sautér skalotteløget i lidt olie, tilsæt sherryeddike og reducér eddiken til det halve. Blend peberfrugterne med den reducerede eddike og smag til med salt og lidt Piment d’Espelette.
Step 8
Sørg for at grillpanden er godt varm og grill secretoen 1 min. på hver side. Lad det hvile et par minutter, før det skæres.
Step 9
Bland persille, hvidløg og olivenolie samt revet skal og saft af en citron, salt og peber. Varm de grillede grøntsager op i ovnen i 2 min., hvis de er blevet kolde og anret dem på et fad. Hæld dressingen over.
Step 10
Anret kødet på peberfrugt-puréen med lidt krydderurter på toppen.
Tip
Alt grill-arbejdet kan selvfølgelig også forgå på en gas- eller kuglegrill.
Andre forslag
Salade chèvre chaud
Gratineret gedeost og honning på ristet brød på en bund af sprøde salater vendt med fransk vinaig...
Lammekam
En halv lammekrone, det er, hvad en lammekam er. Lammekammen serveres med friske og sprøde bitre ...
Salat med mormordressing på rygeost
Less is more – sådan lyder en kliché med godt hold...
Grillet aspargessalat med oliven og rygeostcreme
Denne opskrift er den perfekte forårs- og sommerfo...
Grøn risotto med spinat og ramsløg
Med de spæde grønne blade, der skyder op hist og her, har vores kok taget den italienske darling ...
Poulet au Poivre – en klassiker i fjerdragt
Du kender den fra franske bistroer; generøs peberskorpe, brandyficeret flødesauce og sprøde fritt...
Oeufs Mimosa
Påsketid er æggets højtid. Vi puster, skjuler, triller og maler på æg, og hvorfor ikke også lege ...
Pasta med kaninragout – Fettuccine al coniglio
Kaninragout spises især på centralitalienske kanter, hvor det lyse kaninkød – og gerne hjerte og ...