5/7/2024
|
Magasin 4 2024,Bocuse d'Or Team Danmark
Bocuse d'Or kokkens gourmethotdog
Sådan skal du servere en sommerhotdog i følge Bocuse d'Or-kokkene – med en pølse af dansk, økologisk kød, rabarber-bbq og råsyltede løg lagt i en blød, smørstegt briochebolle.
Ingredienser
- 4 Løgismose økologiske grillpølser
- 4 brioche hotdogbrød
- 1 lille skalotteløg
- 1 bakke karse
- Evt. lidt strandkarseblomster
- Olie og meget smør til stegning
- Råsyltede løg
- 1 rødløg
- 1 citron saft heraf
- Salt og peber
- 1 knivspids sukker
- Rabarber-bbq
- 200 g rabarber skåret i tynde skiver
- 400 g dåsetomater
- 200 g brun farin
- 1 tsk Piment d’Espelette eller togarashi (chilikrydderi)
- 3 spsk hotsauce
- 2½ dl æblecidereddike
- 2 spsk løgpulver
- Syltede selleri
- 1 lille knoldselleri (ca. 300 g)
- 200 g sukker
- 200 g æblecidereddike
- 100 g vand
- 2 laurbærblade
- Mayonnaise af blødkogte æg til selleriremoulade
- 3 blødkogte æg (kog i 5 min. og køl af i koldt vand)
- 3 spsk æblecidereddike
- ½ dl kold vand
- Salt
- 8 dråber tabasco (kan udelades)
Sådan gør du
Step 1. Skær små tynde løgringe af skalotteløget og læg dem i koldt vand. Steg briochebrød i rigeligt med brusende smør på panden, imens pølserne tilberedes på grillen.
Step 2. Klip karsen og vask urter og blomster forsigtigt.
Råsyltede løg
Step 1. Halvér og snit løget fint, masér med salt og sukker, pres citronen over og lad marinere minimum 30 min.
Rabarber-bbq
Step 1. Sæt alle ingredienser over i en gryde og lad det simre i ca. 20 min.
Step 2. Blend og sigt bbq-saucen og smag til igen.
Opskriften giver til en stor portion, som holder 4-6 uger på køl og kan snildt bruges i andre opskrifter.
Syltede selleri
Step 1. Skræl og vask knoldsellerien, skær den i store klodser og blend dem fint i en foodprocessor.
Step 2. Kog en syltelage op med sukker, eddike og vand samt laurbærblade og hæld den varm over sellerien.
Mayonnaise af blødkogte æg til selleriremoulade
Step 1. Blend alle ingredienser på nær olie sammen til en fin creme. Tilsæt derpå olien stille og roligt. Neutral olie er noteret uden vægt, da olien tilsættes frem til den ønskede konsistens – jo mere olie, jo blankere og fastere bliver mayonnaisen.
Step 2. Pres syltet selleri fri for syltelage, vend i mayonnaisen og smag til. Fyld selleriremouladen på en sprøjtepose.
Opskriften giver en stor portion, som holder sig mindst en uge.
Anretning
Step 1. Byg den skønne sommerhotdog med BBQ, remoulade, råsyltede løg, karse og pynt – det kan ikke gå galt.
Tip
Læg løgringe i koldt vand – beholder løgets sprødhed og fjerner den skarpe smag.
Tip
I bbq-saucen er kreative tvist med krydderier bestemt muligt, prøv f.eks. koriander, røget paprika m.m. Kun fantasien og dine smagsløg sætter grænser.
Tip
Ofte bliver æggehviderne ikke brugt til f.eks. mayonnaise, men det er en skam, for kogte hvider tilfører en let og mild smag.
Andre forslag
Sommersalat med urtedressing
Sprøde radiser, søde ærter, nye kartofler, små gulerødder og en fløjlsblød urtedressing på økolog...
Klassisk kartoffelsalat
Nye kartofler – bare ordene får os til at frydes. Som dansker er der få ting, der overgår nye dan...
Ceviche med asparges
Ceviche stammer fra Stillehavskysten i Peru, hvor frisk fisk vendes i citrus. Traditionen er enke...
Hotdog med røg og tomat
Der er altid plads til en pølse, men nogle gange er det den, der fortjener al opmærksomheden. Isæ...
Grillet blæksprutte med tomatsalat og aioli
Bare duften får os til frydes. Blæksp...
Sandwich med marineret sqaush og aioli
Enkelt at lave – og eminent til frokosten, picnic i det fri eller som nem aftensmad. Bare du vælg...
Kold agurkesuppe med kefir
Forfriskende, cremet suppe med en let perlende konsistens fra kefir. Fyldt med friske urter...
Rødbedegravad laks med rævesauce og vilde urter
At lave sin egen gravad laks er nemmere, end man skulle tro – det kræver blot, at du bruger...