5/7/2024
|
Magasin 4 2024,Bocuse d'Or Team Danmark
Bocuse d'Or kokkens gourmethotdog
Sådan skal du servere en sommerhotdog i følge Bocuse d'Or-kokkene – med en pølse af dansk, økologisk kød, rabarber-bbq og råsyltede løg lagt i en blød, smørstegt briochebolle.
Ingredienser
- 4 Løgismose økologiske grillpølser
- 4 brioche hotdogbrød
- 1 lille skalotteløg
- 1 bakke karse
- Evt. lidt strandkarseblomster
- Olie og meget smør til stegning
- Råsyltede løg
- 1 rødløg
- 1 citron saft heraf
- Salt og peber
- 1 knivspids sukker
- Rabarber-bbq
- 200 g rabarber skåret i tynde skiver
- 400 g dåsetomater
- 200 g brun farin
- 1 tsk Piment d’Espelette eller togarashi (chilikrydderi)
- 3 spsk hotsauce
- 2½ dl æblecidereddike
- 2 spsk løgpulver
- Syltede selleri
- 1 lille knoldselleri (ca. 300 g)
- 200 g sukker
- 200 g æblecidereddike
- 100 g vand
- 2 laurbærblade
- Mayonnaise af blødkogte æg til selleriremoulade
- 3 blødkogte æg (kog i 5 min. og køl af i koldt vand)
- 3 spsk æblecidereddike
- ½ dl kold vand
- Salt
- 8 dråber tabasco (kan udelades)
Sådan gør du
Step 1. Skær små tynde løgringe af skalotteløget og læg dem i koldt vand. Steg briochebrød i rigeligt med brusende smør på panden, imens pølserne tilberedes på grillen.
Step 2. Klip karsen og vask urter og blomster forsigtigt.
Råsyltede løg
Step 1. Halvér og snit løget fint, masér med salt og sukker, pres citronen over og lad marinere minimum 30 min.
Rabarber-bbq
Step 1. Sæt alle ingredienser over i en gryde og lad det simre i ca. 20 min.
Step 2. Blend og sigt bbq-saucen og smag til igen.
Opskriften giver til en stor portion, som holder 4-6 uger på køl og kan snildt bruges i andre opskrifter.
Syltede selleri
Step 1. Skræl og vask knoldsellerien, skær den i store klodser og blend dem fint i en foodprocessor.
Step 2. Kog en syltelage op med sukker, eddike og vand samt laurbærblade og hæld den varm over sellerien.
Mayonnaise af blødkogte æg til selleriremoulade
Step 1. Blend alle ingredienser på nær olie sammen til en fin creme. Tilsæt derpå olien stille og roligt. Neutral olie er noteret uden vægt, da olien tilsættes frem til den ønskede konsistens – jo mere olie, jo blankere og fastere bliver mayonnaisen.
Step 2. Pres syltet selleri fri for syltelage, vend i mayonnaisen og smag til. Fyld selleriremouladen på en sprøjtepose.
Opskriften giver en stor portion, som holder sig mindst en uge.
Anretning
Step 1. Byg den skønne sommerhotdog med BBQ, remoulade, råsyltede løg, karse og pynt – det kan ikke gå galt.
Tip
Læg løgringe i koldt vand – beholder løgets sprødhed og fjerner den skarpe smag.
Tip
I bbq-saucen er kreative tvist med krydderier bestemt muligt, prøv f.eks. koriander, røget paprika m.m. Kun fantasien og dine smagsløg sætter grænser.
Tip
Ofte bliver æggehviderne ikke brugt til f.eks. mayonnaise, men det er en skam, for kogte hvider tilfører en let og mild smag.
Andre forslag
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Radicchio ripieno
At fylde grøntsager – verdure ripiene – er en klassisk italiensk tilberedningsmetode, og i denne ...
Sprøde svær, søde kastanjer og surkål
Efteråret i det sydlige Tyskland kalder på kraftfulde smage og tid til fordybelse om bordet.
...
Strudel med græskar og salattern
Kürbisstrudel er en klassisk østrigsk efterårsvariant af salatost, en cremet ost, der smelter let...
Gratin Dauphinois og koteletter af dyreryg
Gratin Dauphinois – luksusudgaven af flødekartofler – fra det sydøstlige Frankrig får dybde af ef...
Klassisk paella
En sommerlig paella, som bygger på klassiske spanske tilberedningsmetoder, men som tilføjes et no...
Sommerlig madtærte
Enkel og vegetarisk tærte med sprød butterdej og blød æggemasse. Brug solmodne tomater fra drivhu...