5/7/2024
|
Magasin 4 2023,Bocuse d'Or Team Danmark
Havbars med lun kartoffelsalat
Det er nu, du skal tage turen til havnene langs den danske kyst og spørge fiskehandleren, om han har friskfanget dansk havbars. Havbarsen er nemlig udbredt om sommeren i Danmark og er med sit fine og faste kød både velegnet at stege og grille.
For et fuldendt sommermåltid serverer Bocuse-kokkene fisken med en lun sommersalat af nye kartofler, radiser og agurk bundet sammen af fløjlsblød rygeostcreme. Mere behøves ikke for at indfange smagen af dansk sommer.
Ingredienser
- Fisk
- 400 g flot tyk havbars med skind
- Rygeostcreme
- 80 g Løgismose sødmælksrygeost
- 2 æggeblommer
- 2 spsk hvidvinseddike
- Salt
- 4 dråber tabasco
- 2 dl smagsneutral olie
- 2 spsk Løgismose piskefløde 38%
- Grønt
- 800 g nye danske kartofler
- 8 radiser
- 2 skoleagurker
- Urter fra haven f.eks. dild
Sådan gør du
Rygeostcreme
Step 1. Hæld æggeblommer, rygeost, eddike, tabasco og salt op i et højt glas. Blend blandingen til en glat creme med en stavblender. Tilsæt herefter olien i en tynd stråle, imens du blender.
Step 2. Rør til sidst fløden i og smag saucen til med salt og evt. lidt mere hvidvinseddike.
Grønt
Step 1. Skrub og kog de nye kartofler i saltet vand, så de har godt med fasthed tilbage (gem minimum 1 dl af kogevandet).
Step 2. Del kartoflerne i fire, skær agurkerne i tykke skiver og del radiserne i fire.
Step 3. Lun kartoflerne op i ½ dl af kogevandet ved svag varme, tilsæt agurker og rygeostcremen – det må ikke koge! Top med radiser og urter, når sommersalaten er lun. Smag til igen.
Fisk
Step 1. Del havbarsfileten i 4 tykke stykker og rids skindet med en skarp kniv – det forhindrer, at stykkerne trækker sig for meget sammen på panden.
Step 2. Steg fisken på skindsiden i lidt olie på en god stegepande – det gør ikke noget, hvis temperaturen er lav til at starte med, på den måde når skindet at blive helt sprødt, inden fisken er færdig. Tilsæt smør, når skindet er gyldent og lad det bruse op. Når fisken er lun men rå på oversiden, vend da fisken i få sekunder og overhæld skindet med brusende smør. Servér straks herefter – gå efter, at fisken stadig er næsten rå, men lun i midten.
Anretning
Step 1. Anret havbarsen med det sprøde skind opad, placér den lunde sommersalat på siden og pynt med urter fra haven. Du kan også komme kartoffelsalaten i en stor skål og anrette fisken på et fad og servere retten family style.
Tip
Snit skindet på fisken, for at hindre at det trækker sig sammen under stegning, men bliver sprødt. Dæk løbende fiske med smør under stegning, så skindet beholder sprødheden.
Tip
Får du fingrende i en hel havbars, bør du gemme både rogn og skrog. Kog rognen, salt den og ryg den og kog fon på skroget.
Andre forslag
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, nå...
Andebiksemad
I denne opskrift på biksemad med and forvandles resterne fra juleaften til glæde for både s...
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Confiteret kyllingelår med romesco sauce og grillet porre
Bagte peberfrugter, mandler, hvidløg og olivenolie, nem at tilberede og rig på anvendelsesm...
