5/7/2024
|
Magasin 4 2024
Kalvefilet med røget hollandaise, ærter & nye gulerødder
Nyhøstede, friskbælgede ærter er havens caviar, som vi spiser i massevis direkte fra bælgen. Vores kok tager ærterne under kærlig behandling og griller dem med olie og salt. Dertil spæde gulerødder, grillet kalv og røget hollandaise, smagt til med sommerosten over dem alle, rygeosten.
En ret du skal servere i højsommersolens skær med god rødvin i glasset!
Ingredienser
- 600 g kalvefilet culotte eller cuvette
- 400 g små gulerødder med top
- 1 kg ærter i bælg
- 1 bundt frisée salat eller grøn, lignende salat
- 1 spsk Løgismose olivenolie
- 1 tsk sukker
- Groft salt efter smag
- 1 bæger Løgismose pesto verde
- Røget hollandaise
- 3 æggeblommer
- 220 g Løgismose smør
- 1 tsk citronsaft
- 50 g Løgismose sødmælksrygeost
- 30 g ristede hasselnødder
- 1 spsk vand
Sådan gør du
Step 1
Rids fedtet på kødet i tern. Smør kalvefileten ind i et tykt lag pesto, men undlad at smøre pesto på fedtstykket. Krydr med groft salt.
Step 2
Varm ovnen til 90 °C varmluft. Placér kødet på en rist, med en dryppebakke under og tilbered i ovnen. Steg til kernetemperaturen når 50 °C. Det vil tage 30-60 min. Afhængigt af kødets tykkelse.
Step 3
Tænd op i grillen. Pil ærterne ud af bælgen, pluk salaten og skrab gulerødder, imens kødet steger. Hak hasselnødderne og sæt til side til saucen.
Step 4
Tag kødet ud af ovnen, når det har nået kernetemperatuen på 50 °C. Placér på grillen og brun af på alle sider. Lad derefter kødet trække færdigt. Kernetemperaturen skal slutte omkring 52-54 °C.
Step 5
Damp gulerødder og tilbered saucen, mens kødet trækker. Vend ærterne med olivenolie, sukker og lidt salt og overfør til en sigte. Stil dem på grillen og vend dem indimellem i 3-5 min.
Step 6
Smelt smør i en gryde. Pisk æggeblommer, citronsaft, salt, vand og rygeost sammen i en anden gryde – pisk konstant under lav varme. Tag gryden af blusset, når æggemassen er luftig og lyder hul, når du banker i gryden. Pisk det smeltede varme smør i lidt ad gangen. Smag til med salt og tilsæt til sidst de hakkede hasselnødder.
Step 7
Vend ærter, frisésalat og gulerødder sammen og servér sammen med kødet og den lune sauce.
Tip
At grille ærter kan være lidt hårdt mod sigten og det tager lidt tid – men det er det hele værd.
Andre forslag
Thailandsk kokossuppe – Tom Kha Gai
Med klassiske asiatiske ingredienser som limeblade...
Oeuf en meurette – Rodfrugter med pocheret æg
Klassisk burgundisk ret, også kendt som æg i rødvinssauce. Her får du vores kok Kaspers nyf...
Ossobuco med mos og gremolata
Ossobuco er en gammel egnsret fra Lombardiet, som dog ikke er gået af mode, nå...
Andebiksemad
I denne opskrift på biksemad med and forvandles resterne fra juleaften til glæde for både s...
Mulle med ratatouille og basilikum
Rødmullen hører normalt til omkring Middelhavet, m...
Confiteret kyllingelår med romesco sauce og grillet porre
Bagte peberfrugter, mandler, hvidløg og olivenolie, nem at tilberede og rig på anvendelsesm...
