5/7/2024
|
Magasin 4 2024
Kalvefilet med røget hollandaise, ærter & nye gulerødder
Nyhøstede, friskbælgede ærter er havens caviar, som vi spiser i massevis direkte fra bælgen. Vores kok tager ærterne under kærlig behandling og griller dem med olie og salt. Dertil spæde gulerødder, grillet kalv og røget hollandaise, smagt til med sommerosten over dem alle, rygeosten.
En ret du skal servere i højsommersolens skær med god rødvin i glasset!
Ingredienser
- 600 g kalvefilet culotte eller cuvette
- 400 g små gulerødder med top
- 1 kg ærter i bælg
- 1 bundt frisée salat eller grøn, lignende salat
- 1 spsk Løgismose olivenolie
- 1 tsk sukker
- Groft salt efter smag
- 1 bæger Løgismose pesto verde
- Røget hollandaise
- 3 æggeblommer
- 220 g Løgismose smør
- 1 tsk citronsaft
- 50 g Løgismose sødmælksrygeost
- 30 g ristede hasselnødder
- 1 spsk vand
Sådan gør du
Step 1
Rids fedtet på kødet i tern. Smør kalvefileten ind i et tykt lag pesto, men undlad at smøre pesto på fedtstykket. Krydr med groft salt.
Step 2
Varm ovnen til 90 °C varmluft. Placér kødet på en rist, med en dryppebakke under og tilbered i ovnen. Steg til kernetemperaturen når 50 °C. Det vil tage 30-60 min. Afhængigt af kødets tykkelse.
Step 3
Tænd op i grillen. Pil ærterne ud af bælgen, pluk salaten og skrab gulerødder, imens kødet steger. Hak hasselnødderne og sæt til side til saucen.
Step 4
Tag kødet ud af ovnen, når det har nået kernetemperatuen på 50 °C. Placér på grillen og brun af på alle sider. Lad derefter kødet trække færdigt. Kernetemperaturen skal slutte omkring 52-54 °C.
Step 5
Damp gulerødder og tilbered saucen, mens kødet trækker. Vend ærterne med olivenolie, sukker og lidt salt og overfør til en sigte. Stil dem på grillen og vend dem indimellem i 3-5 min.
Step 6
Smelt smør i en gryde. Pisk æggeblommer, citronsaft, salt, vand og rygeost sammen i en anden gryde – pisk konstant under lav varme. Tag gryden af blusset, når æggemassen er luftig og lyder hul, når du banker i gryden. Pisk det smeltede varme smør i lidt ad gangen. Smag til med salt og tilsæt til sidst de hakkede hasselnødder.
Step 7
Vend ærter, frisésalat og gulerødder sammen og servér sammen med kødet og den lune sauce.
Tip
At grille ærter kan være lidt hårdt mod sigten og det tager lidt tid – men det er det hele værd.
Andre forslag
Sommersalat med urtedressing
Sprøde radiser, søde ærter, nye kartofler, små gulerødder og en fløjlsblød urtedressing på økolog...
Klassisk kartoffelsalat
Nye kartofler – bare ordene får os til at frydes. Som dansker er der få ting, der overgår nye dan...
Ceviche med asparges
Ceviche stammer fra Stillehavskysten i Peru, hvor frisk fisk vendes i citrus. Traditionen er enke...
Hotdog med røg og tomat
Der er altid plads til en pølse, men nogle gange er det den, der fortjener al opmærksomheden. Isæ...
Grillet blæksprutte med tomatsalat og aioli
Bare duften får os til frydes. Blæksp...
Butter chicken med kylling og grøntsager
I Løgismose Køkken på Fyn har vores kokke udviklet, tilberedt og tilsmagt Løgismose butter chicke...
Kold agurkesuppe med kefir
Forfriskende, cremet suppe med en let perlende konsistens fra kefir. Fyldt med friske urter...