5/7/2024
|
Magasin 4 2024,Bocuse d'Or Team Danmark
Spidskål med hyldeblomstsauce, nye ærter & urter
Spidskål er en alsidig sommerkål – lys og let med en sødere og mildere kålsmag end andre grovere kålsorter. Spidskålen blancheres og serveres med friskbælgede ærter, brunet dildsmør og sauce blanquette smagt til med hyldeblomst – indbegrebet af en vegetarisk sommerret fuld af både velsmag og vitaminer.
Vores sommelier anbefaler, at du nyder et glas kølig Sauvignon Blanc fra Loire til retten. Gnistrende ren og gerne med noter hyldeblomst.
Ingredienser
- Grønt
- 1 spidskål
- 1 citron
- 1 skalotteløg
- 50 g Løgismose smør
- Husholdningsfilm
- Salt og peber
- 300 g nye ærter
- Brunet dildsmør
- 200 g Løgismose smør
- 1 bundt dild
- Blanquette sauce med hyldeblomst
- 200 g Løgismose smør
- 1 dl hønsefond
- 2 æg
- 1 æggeblomme
- Citronsaft
- ½ dl hyldeblomsteddike
- 2 spsk Løgismose creme fraiche 18%
- Salt og peber
Sådan gør du
Grønt
Step 1. Hak skalotteløget meget fint og bælg ærterne. Skær purløget helt fint og gem til servering.
Step 2. Skær bunden af spidskålet og pluk det ud i blade – gem hjertet af spidskålet til en anden dag.
Step 3. Kog en stor gryde op med saltet vand og kog spidskålbladene i ca. 2 min – det er vigtigt, at kålen ikke koges for længe, bladene skal blot blancheres. Køl af i koldt vand. Dup bladene helt tørre i et klæde og skær herefter den tykke stok i midten af bladene væk (brug evt. stokkene i en salat).
Step 4. Smelt smør. Rul husholdningsfilm ud på et skærebræt og læg et lag kålblade på. Pensel med smeltet smør, meget lidt citronskal revet på microplane, skalotteløg, salt og peber. Gentag processen mellem hvert lag (kokken lavede 3 lag). Rul nu kålbladene stramt sammen som en roulade og pak husholdningsfilmen omkring et par gange. Prik huller i filmen og stram nu rullen hårdt op ved at sno enderne i hver sin retning. Når rullen er helt stram, rulles den op i film igen.
Brunet dildsmør
Step 1. Brun smørret i en gryde og lad det køle af til ca. 70 °C.
Step 2. Pluk dild og blend den med varmt brunet smør til farven er dyb grøn – det kan godt tage 5 min. ved max hastighed på blenderen eller stavblender.
Step 3. Sigt dildsmørret igennem en fin si.
Blanquette sauce med hyldeblomst
Step 1. Kog smør og hønsefond op i hver sin en gryde.
Step 2. Blend æg, hyldeblomsteddike, citronsaft og salt og peber med creme fraiche. Tilsæt stille og roligt det kogende smør og hønsefond, imens du fortsat blender. Smag saucen til med salt og evt. mere citronsaft.
Step 3. Lun saucen forsigtigt, uden den kommer til at koge – saucen må ikke koge, så skiller den. Tilsæt nye ærter og top den til sidst med 2-3 spsk. dildsmør.
Servering
Skær spidskålsrullen i skiver med filmen på og lun dem i ovnen kort tid ved 130 °C. Træk filmen af rullerne og anret med urter og blomster fra haven og den lune hyldeblomst blanquette med nye ærter og purløg.
Andre forslag
Tagliata af frilandscanette med rødbeder og syltede figner
Der er noget særlig delikat over canettens brystkød...
Andelår af frilandscanette med puré af pastinak og portvinsauce
Saftige andelår af frilandscanetten stegt i julede krydderier og serveret med smørmøre skiver af ...
Flødekartofler
Kaspers opskrift på flødekartofler er egentlig en kartoffelgratin. I stedet for fløde bruger han ...
Lakselasagne
Lakselasagne er en nem måde at servere fisk til aftensmad.
Hemmeligheden til den bedste o...
Citronsauce
Cremet, mild og syrlig – sådan skal oplevelsen af en citronsauce være. Og med Løgismose økologisk...
Kartoffelporresuppe
Fyld kurven med danske kartofler og porrer og smut i Netto efter Løgismoses økologiske mornaysauc...
Svampesauce
Kaspers nemmeste (og måske bedste) champignonsauce – nærmere introduktion behøves ikke.
Gorgonzolasauce
I stedet for den italienske gorgonzola tilsætter Kasper Løgismose bornholmsk blå ost, men vælg ak...