5/7/2024
|
Magasin 4 2024,Bocuse d'Or Team Danmark
Spidskål med hyldeblomstsauce, nye ærter & urter
Spidskål er en alsidig sommerkål – lys og let med en sødere og mildere kålsmag end andre grovere kålsorter. Spidskålen blancheres og serveres med friskbælgede ærter, brunet dildsmør og sauce blanquette smagt til med hyldeblomst – indbegrebet af en vegetarisk sommerret fuld af både velsmag og vitaminer.
Vores sommelier anbefaler, at du nyder et glas kølig Sauvignon Blanc fra Loire til retten. Gnistrende ren og gerne med noter hyldeblomst.
Ingredienser
- Grønt
- 1 spidskål
- 1 citron
- 1 skalotteløg
- 50 g Løgismose smør
- Husholdningsfilm
- Salt og peber
- 300 g nye ærter
- Brunet dildsmør
- 200 g Løgismose smør
- 1 bundt dild
- Blanquette sauce med hyldeblomst
- 200 g Løgismose smør
- 1 dl hønsefond
- 2 æg
- 1 æggeblomme
- Citronsaft
- ½ dl hyldeblomsteddike
- 2 spsk Løgismose creme fraiche 18%
- Salt og peber
Sådan gør du
Grønt
Step 1. Hak skalotteløget meget fint og bælg ærterne. Skær purløget helt fint og gem til servering.
Step 2. Skær bunden af spidskålet og pluk det ud i blade – gem hjertet af spidskålet til en anden dag.
Step 3. Kog en stor gryde op med saltet vand og kog spidskålbladene i ca. 2 min – det er vigtigt, at kålen ikke koges for længe, bladene skal blot blancheres. Køl af i koldt vand. Dup bladene helt tørre i et klæde og skær herefter den tykke stok i midten af bladene væk (brug evt. stokkene i en salat).
Step 4. Smelt smør. Rul husholdningsfilm ud på et skærebræt og læg et lag kålblade på. Pensel med smeltet smør, meget lidt citronskal revet på microplane, skalotteløg, salt og peber. Gentag processen mellem hvert lag (kokken lavede 3 lag). Rul nu kålbladene stramt sammen som en roulade og pak husholdningsfilmen omkring et par gange. Prik huller i filmen og stram nu rullen hårdt op ved at sno enderne i hver sin retning. Når rullen er helt stram, rulles den op i film igen.
Brunet dildsmør
Step 1. Brun smørret i en gryde og lad det køle af til ca. 70 °C.
Step 2. Pluk dild og blend den med varmt brunet smør til farven er dyb grøn – det kan godt tage 5 min. ved max hastighed på blenderen eller stavblender.
Step 3. Sigt dildsmørret igennem en fin si.
Blanquette sauce med hyldeblomst
Step 1. Kog smør og hønsefond op i hver sin en gryde.
Step 2. Blend æg, hyldeblomsteddike, citronsaft og salt og peber med creme fraiche. Tilsæt stille og roligt det kogende smør og hønsefond, imens du fortsat blender. Smag saucen til med salt og evt. mere citronsaft.
Step 3. Lun saucen forsigtigt, uden den kommer til at koge – saucen må ikke koge, så skiller den. Tilsæt nye ærter og top den til sidst med 2-3 spsk. dildsmør.
Servering
Skær spidskålsrullen i skiver med filmen på og lun dem i ovnen kort tid ved 130 °C. Træk filmen af rullerne og anret med urter og blomster fra haven og den lune hyldeblomst blanquette med nye ærter og purløg.
Andre forslag
Kold agurkesuppe med kefir
Forfriskende, cremet suppe med en let perlende konsistens fra kefir. Fyldt med friske urter...
Rødbedegravad laks med rævesauce og vilde urter
At lave sin egen gravad laks er nemmere, end man skulle tro – det kræver blot, at du bruger...
Torsk med avocado, urter og citronkefir
Vi elsker kefir – også i det salte køkken. ...
Pisket smør med kefir
Findes der noget bedre end nybagt brød med smør? Måske kun hvis smø...
Vol au vent med lam, svampe og urter
I Frankrig er lam en højtelsket råvare. I Kaspers o...
Stegt lammeryg og ratatouille
Lammeryggen er en af de mest
Galette med porre & helstegt kylling
Skal det være fransk, så lad det være fransk. Med inspiration fra det rustikke landkøkken i Breta...
Proteinhummus med stegte grøntsager og kylling
En næringsrig hverdagsret, hvor cremet proteinhummus danner base for stegte grøntsager og m...