REJSEGUIDE TIL VIN & MAD
EN KULINARISK REJSE TIL LYON
Lyon er et smørhul. Byen har både Alperne, de legendariske vinmarker i Bourgogne og de ni appellationer i det nordlige Rhône inden for få timers kørsel.
Men Lyon er også et smørhul i den forstand, at den er uløseligt forbundet med finere, fransk madlavning og legenden Paul Bocuse, der er født her. Byen er et godt getaway fra Paris’ massive turismepres, og man kan faktisk bevæge sig rundt i gaderne uden at høre særligt meget andet end det franske sprogs fløjlsbløde toner. Det betyder ikke, at les lyonnais – Lyon- beboerne – ikke vil tale engelsk, for de er utroligt hjælpsomme, imødekommende og glade for deres by. No wonder.
ET GASTRONOMISK EPICENTER
Byen, der ligger ved sammenløbet af de to oder Rhône og Saône er et gastronomisk epicenter med et hav af Michelinstjerne- restauranter. Lyon er for de sultne, for fristelserne er mange, og når de bliver sat foran én, er det i store portioner. Det er ikke her, man nipper til maden og er på diæt. Det må vente. Her skal man have den solide appetit med i rejsetasken og endelig ikke begynde at tælle kalorier.
Man behøver ikke spise på stjernedryssede restauranter for at få dejlig mad i Lyon. Det høje niveau i toppen sikrer et godt og solidt niveau på de almindelige restauranter, og hele byen synes optaget af mad og spiseoplevelser. Det er derfor også alfa og omega at reservere bord, hvis man er på besøg en weekend. Ellers risikerer man at stå med en lang næse og rumlende mave. Der er godt run på restauranterne, og indbyggerne er stolte af deres kulinariske traditioner og vogter over deres specialiteter som andre over rigets kronjuveler.
Menukortene er vidunderligt rensede for club sandwiches og anonym spaghetti uden oprindelse.
Eksempelvis findes der en association, der fremmer, beskytter og bevarer les bouchons lyonnais – autentiske restauranter, der serverer specialiteter fra Lyons køkken. Og når man har besøgt en god bouchon, forstår man godt, hvorfor der skal passes på den slags steder. Der er virkelig en kulturskat gemt i gastronomien og indretningen, og det er fantastisk at komme ind på disse restauranter, hvor de ikke forsøger at please alle og homogenisere ved at lave et menukort, der består af retter, du kan få hvor som helst. Menukortene er vidunderligt rensede for club sandwiches og anonym spaghetti uden oprindelse. Og ligeså vidunderligt fulde af patéer, pølser, poularder, frølår, lever, andouillette, kalvebrisler, trøfler, morkler og andet godt, der kan få en sand gourmet til at sukke af fryd.
PÅ UDFLUGT
Vil man gå sig til lidt appetit, kan man vandre op til den smukke kirke, La Basilique Notre Dame de Fourvière, der ligger højt og flot over byen eller besøge det imponerende romerske amfiteater. Har ens vandrestøvler det bedst med at have et gastronomisk mål, kan man vende snuden mod Les Halles Paul Bocuse – et overdækket madmarked med restauranter og specialitetsforretninger.
Der dufter af hav fra skaldyrsbutikkerne og af salt og røg fra skinker og pølser hos slagterne, som skærer charcuteri i ét væk til de ventende kunder.
Lørdag formiddag og frokost ikke bare summer her af liv. Der er en himmelsk larm af latter, snak og ordrer, der bliver råbt de handlende imellem. Støjen fortsætter i næseborene, som bliver overvældet af duften af frølår, der bliver stegt i persille og hvid- løg, nybagte brød og karamelliserede noter fra konditorernes glohede bageforme. Der dufter af hav fra skaldyrsbutikkerne og af salt og røg fra skinker og pølser hos slagterne, som skærer charcuteri i ét væk til de ventende kunder. Og indimellem bliver al vellugten krydret med fransk parfume fra de elegante Lyon-inder i høje støvletter og rød læbestift, der er klar til at kindkysse veninder, kæreste og forældre, inden måltidet indtages stående og i gursyet overfrakke ved skaldyrbarens små borde. Andre udvælger østers i forskellige størrelser, krabber og muslinger, der ligger flot på et leje af tang og is og haster videre for at købe mere ind; frisklavet pasta på bestilling og efter mål; kager, der ligner kunstværker, oste med tegneserie-agtige huller, rød-kit eller imponerende formationer af skimmel. Og brød! Helt perfekte brød med sprød, let brændt skorpe og blødt, svampet indre.
Det eneste dårlige, der er at sige om Les Halles Paul Bocuse er, at der fremkalder en heftig følelse af madmisundelse. Og bitter ærgrelse over ikke at have tid og appetit til at spise det hele.
Lyon kan godt ses på en weekend. Men har man en gourmand indeni, kommer man tilbage efter mere.
SIGNE WULFFS ANBEFALINGER TIL LYON
CHEZ LÉON
Les Halles Paul Bocuse, 102 Cours Lafayette, 69003 Lyon
Fantastisk skaldyrsbar med uformel og løssluppen stemning. På størrelse med en dansk pølsevogn og med skaldyr i mængder, man ikke i sin vildeste fantasi kan forestille sig. Maden indtages stående ved bittesmå metalborde langs disken, hvor en række gæve tjenere åbner østers og andre skaldyr med lynets hast. Man bestiller løbende fra disken, der byder på havsnegle, jomfruhummere, muslinger, krabber, søpindsvin og østers i alle afskygninger og størrelser. Hertil får man serveret lokal hvidvin tappet på karaffel – en såkaldt pot lyonnais, der indeholder 46 cl.
BRASSERIE LE NORD
18 Rue Neuve, 69002 Lyon
Det første brasserie Bocuse åbnede i Lyon. Her kan man få veltillavet traditionel Lyon-mad i smukke omgivelser, mens priserne er for menigmand. Her er hvide duge, tjenere i sorte veste, AOC-smørret kommer ind på små tallerkner, og hvis ikke det var fordi, der var så meget andet lækkert at kaste sig over, kunne man godt bare sidde og svømme hen over den sprøde baguette med salt, blødt smør. Prøv løgsuppe, andelever-terrine, gedde i hummersauce eller kalvehoved, hvis du tør. Frygt ikke – maden er dejlig her.
CHABERT & FILS
11 Rue des Marronniers, 69002 Lyon
Det er klart, du ikke må tage til Lyon uden at besøge en af de traditionelle, bevaringsværdige bouchon-restauranter. Et godt sted er Chabert & Fils i Rue des Marronniers, hvor restauranterne i øvrigt ligger side om side. Indretningen er ikke ligefrem minimalistisk og gennemstylet: Her er farvede klinker i mønster på gulvet, træpaneler på disken, brune borde og stole, masser af gamle skilte, menuer og reklamer på væggene. Der er rygende travlt, liv og glade dage, og portionerne er ikke for svæklinge. Hvis ikke du vil kollapse efter forretten, kan det være en god idé at dele husets paté eller terrine med din ledsager, så der er også er plads til en hovedret – og for Guds skyld en dessert.
