REJSEGUIDE TIL VIN & MAD
BJERGKOST, KILDEVAND OG ALPEVIN I SAVOIE
Forestil dig et sommer-alpelandskab med hvide snetoppe på stejle klipper. Nedenfor spændstigt grønne enge blomsterspættet i nuancer over temaerne cremehvid, korngul og himmelblå, kun brudt af krystalklare bjergsøer. Forestil dig nu, hvordan dette landskab ville være, hvis det var en vin. Savoies vine er svaret.
De knitrende sprøde hvidvine, som er den vintype, der laves mest af, ligner regionen. Lette, rene, friske i udtrykket og guf for alle os, som er lidt trætte af meget af den generiske stangtøjs-vin, vi møder alt for mange steder. Savoies hvidvine er ofte håndværksvine af druer, vi ikke ser så mange andre steder og dermed ikke bare forfriskende i smagen, men også i deres anderledeshed.
Når Savoie-vinene ikke er ”slået igennem” som store salgssucceser, er det ikke på grund af manglende kvaliteter eller appel, men ganske enkelt fordi der ikke laves særligt store mængder. Mange af vinene kommer aldrig uden for Frankrigs, nogle ikke engang uden for Savoies grænser. Jeg kan godt forstå savoyarderne. De vine ville jeg da heller ikke dele med Gud og hvermand.
De lette og blomsterduftende vine fås vist nærmest kun i byen, som jeg har på min personlige to do-liste over Savoie.
Druen Altesse – der betyder højhed som i ”Deres højhed” – anses af mange for at være Savoies fineste grønne drue. Den kendes også som Roussette. Vinene har et godt lagringspotentiale og byder på noget eksotisk parfumeret i kombination med en dejlig syre. På verdensplan er der godt og vel 300 ha. med denne dejlige drue. Til sammenligning findes der mere end 200.000 hektar beplantet med Chardonnay.
Endnu mere sjælden er druen Gringet, som kun ganske få producenter laver stille og mousserende vine med i den lille by Ayse, nordøst for Annecy. De lette og blomsterduftende vine fås vist nærmest kun i byen, som jeg har på min personlige to do-liste over Savoie.
Kært barn har mange navne, og vinene er fejende friske og fine.
Den mest almindelige drue i regionen er den grønne Jacquère, som giver tørre, let parfumerede, sprøde hvidvine. I appellationen Chignin dyrker man desuden druen Roussanne, som mange vil kende fra Provence og Rhône, men som de her i alpe-egnen kalder for Bergeron. Kært barn har mange navne, og vinene er fejende friske og fine.
Der bliver også lavet rødvin i Savoie, selv om de hvide vine dominerer vinkortet. Der findes marker beplantet med Gamay, men også med Mondeuse, som giver let pebrede, bærdrevne, saftige rødvine, som ovenikøbet ofte ikke er så alkoholtunge. En eftertragtet attribut, som mange vindrikkere søger i øjeblikket.
VIN MAN BØR DRIKKE
De franske Alpevine fra Savoie er stadig sjældent sete I Danmark, og når det kommer til den særlige ”Cru” Chignin og druen Bergeron, bliver det så specielt, at der vel kun findes 1 eller 2 tilsvarende vine på det danske marked. Bergeron er identisk med Rhônedalens Roussanne, og her kan man opleve, hvad der sker, når druerne kultiveres på de kalkrige skråninger op mod Massif des Bauges. En rig og kraftfuld vin som samtidig er begavet med en vederkvægende friskhed fra de højt beliggende vinmarker. Med vinen i glasset er det svært at forstå at Chignin Bergeron er næsten uopdrivelig i Danmark.
Vi danskere kender især Savoie som skisportsdestination, men der er god grund til også at plante en stor vinkortsnål i alperegionen.
SPIS OG BO
Sidst jeg var i Savoie, boede jeg med min familie i Talloires. Vi lejede os ind på et bed and breakfast i La villa des roses – Rosenvillaen. Den gamle villa havde flotte, massive trædøre, en bred, central trappe, tunge nøgler og i det hele taget noget fornem swung af fortidens richesse over sig på en meget behagelig måde. Store værelser, fin have og god morgenmad. Talloires ligger ud til Annecy-søen, og her er bare betagende smukt. Der er masser af mulighed for at bade og sejle, hvis man bliver nogle dage eller en hel ferie. De modige kan paraglide, de mindre brave kan se på.
Forestiller man sig noget mere luksuriøst, så prøv at google Hôtel Royal i Evian-les-Bains. Jeg drømmer om et ophold der med højfjeldssol, alpe-ro, fantastisk mad i de smukke lokaler, kildevand og Savoie-vin i passende mængder. Jeg har også fået anbefalet Hotel Les Cygnes, som er i en hel anden prisliga. Et skønt, kitchet hotel med egen badebro ved Lac Léman. Restauranten skulle være god og morgenbuffeten overdådig. I byen kan man i øvrigt også besøge Évians vandmuseum og drikke af den berømte kilde ved La Source Cachat.
... og skisportsstederne uden sne på pisterne giver anledning til at få motioneret vandrestøvlerne.
Man kan selvfølgelig også leje sig ind på et af skisportshotellerne eller et fint châlet oppe i bjergene. Der er masser af muligheder i den retning, og skisportsstederne uden sne på pisterne giver anledning til at få motioneret vandrestøvlerne. Tag et kig på kortet og overvej, om du kunne få ruten til at gå op med Saint Gervais-les-Bains. Her er vi helt i Mont Blancs nabolag, og denne lille alpeby er perfekt til vandreture om sommeren, ski om vinteren. Smuk udsigt over bjergene og et livligt torv, hvor man kan spise ostefondue. Byen er også så heldig ikke bare at have en Michelinrestaurant – Le Sérac – men også en bistro og en delikatesseforretning drevet af samme madkyndige folk. Der er med andre ord ikke overhængende fare for at vansmægte her.
Det traditionelle Savoie-køkken med oste- og kødbaserede retter er i den tunge ende af skalen.
Savoie er en region, som lever af turisme, men jeg synes faktisk ikke, jeg har set den der intense plastic-masseturisme, det er mere en gammeldags, velhavende og rolig slags. Derfor er der også masser af gode restauranter – også en virkelig høj koncentration af dem med Michelinstjerner.
Jeg husker Café de la Place i Talloires som en virkelig hyggelig bistro med hjemmelavet, klassisk fransk mad og lokale vine (som sagt: de holder på dem!)
Det traditionelle Savoie-køkken med oste- og kødbaserede retter er i den tunge ende af skalen. Det passer godt til skiferien, hvor man kommer hugsulten hjem fra pisterne, men har du vandret hele dagen i sommerferien, stået på vandski på søen, badet og paraglidet, så indfinder en passende sult sig også.
Overdøver de tunge retter ikke de sprøde, friske vine, vil du måske spørge. Nej er svaret. De kommer med samme effekt som en citron med lige præcis den syrlighed, der løfter retterne.
MAD MAN BØR SMAGE
RACLETTE
Smeltet ost, traditionelt serveret med kogte kartofler med skal og cornichoner, syltede løg og andre condiments.
Der findes uendelige versioner af denne ret, så det er en god idé at spørge om, hvordan køkkenchefen serverer retten på bemeldte etablissement.
FONDUE SAVOYARDE
Ostefundue, hvor man dypper brød i smeltet ost – ofte en blanding af Gruyère, Beaufort, Emmentaler og Comté.
REBLOCHON & TOMME DE SAVOIE
To berømte lokale oste.
DIOTS AU VIN BLANC
Traditionel ret med pølser tilberedt i hvidvin.
CROZETS DE SAVOIE
Små firkantede pastaer, som husmødrene i gamle dage lavede af boghvede. Indgår i flere retter, eksempelvis gratin de crozets, croziflette (en variant af raclette) og crozets med diot-pølser.
TARTE AUX MYRTILLES
Desserttærte med vilde blåbær fra bjergene. Svær at modstå!
