REJSEGUIDE TIL VIN & MAD
APPETIT PÅ OVERARBEJDE – PÅ REJSE I OG OMKRING BOLOGNA
Bologna er hovedbyen i regionen Emilia-Romagna – og så er den for foodies, hvad Mount Everest er for bjergbestigere eller Berlin for koldkrigsforskere.
Man siger, at regionen Emilia-Romagna er Italiens spisekammer, og man kalder Bologna for støvlelandets mave. En by på det kulinariske pensum. Jeg har det, sådan som en haj må have det foran en gigantisk fiskestime, når jeg går gennem byens gader: Så meget at spise – men hvor skal man starte sit angreb? Emilia-Romagna er ophav til nogle af verdens bedst kendte og mest elskede råvarer – parmesanosten, parmaskinken, mortadellapølsen og balsamico-eddiken. Læg dertil olivenproduktion, pastafabrikanter på stribe og masser lækker vin.
LAMBRUSCO… DU TØR GODT!
Der produceres både rødvin, hvidvin og mousserende vin i området på druer som blandt andre Sangiovese, Trebbiano di Romagna, Cabernet Sauvignon, Merlot og Albana di Romagna. Det er også her, en stor del af den italienske Lambrusco-produktion kommer fra. Lambrusco er både navnet på druen og vinen, som givetvis vil få nogle læsere til at korse sig. Mange vil tænke tilbage på fester i ungdomsklubben, hvor man fik sig en tår over tørsten i noget forfærdeligt billigt sprøjt. Det er desværre sådan, mange husker lambruscoen. Men ligesom asti-vine findes i lødige versioner, så gør den røde mousserende vin naturligvis også. Mens man er i Bologna, bør man drukne sit 80’er-traume i kvalitets-Lambrusco fra en af de små producenter fra området. Det har intet med den industri-vin at gøre, som desværre stadig dominerer folks opfattelse af den stakkels Lambrusco.
BOLOGNAS BUGNENDE BUTIKKER
Et andet must, mens man er i Bologna, er at smage vine på den lokale, ældgamle grønne druesort Pignoletto. Druen giver nogle meget livlige, friske og lette vine – stille, såvel som mousserende, tørre såvel som søde vine. Et glas, tør mousserende Pignoletto til en tallerken med pølse og skinke eller en omgang ravioli med fyld af græskar og salvie er en oplevelse, der sætter sig – og her mener jeg ikke bare på sidebenene.
Og apropos sideben: Bologna bugner af små forretninger, der inviterer den madglade indenfor. Når man går rundt i de små gader i omegnen af Piazza Maggiore, oplever man en særlig form for weltschmertz. Det er den bundløse ærgrelse, man føler over:
1) Ikke at have appetit til at spise det hele og
2) Ikke at kunne tage det hele med hjem.
Men hvis du pakker snedigt med en tom kuffert på vej ned, kan du alligevel godt slå dig løs i de små fødevarebutikker og købe ind til spisekammeret. Det er ikke en mulighed at passere i asketisk selvbeherskelse. Jeg taler af egen erfaring. Gå for eksempel i Drogheria Gilberto (hvor, de har vin, nødder, chokolade og meget mere).
Shop pasta og kager i de fineste æsker hos Paolo Atti. De laver vidunderlige tortellini, som er endnu en Bologna-specialitet, som det er svært ikke at falde for. Og husk så endelig at proviantere rigeligt af parmesan, lufttørede pølser, balsamico-eddike og de bedste tørrede karljohansvampe hos Tamburini.
MORTADELLA – BOLOGNAS DELIKATE KØDPØLSE
Den meget travle og smalle Via Pescherie er også et besøg værd. Direkte oversat betyder navnet fiskehandlernes gade og minder én om, at der ikke er så langt til hverken Adriaterhavet eller Middelhavet. Der er masser af forretninger med kasser fulde af fisk med røde gæller og klare øjne, som vidner om deres friskhed.
Skal du købe ind i fiskeboderne, skal du komme om morgenen eller først på formiddagen. Om eftermiddagen er der lukket.
Selv om Via Pescherie er velbesøgt af udlændinge, er det altså heller ikke bare en turistfælde, hvilket jo netop fiskehandlernes tilstedeværelse vidner om. De er i høj grad møntet på byens indbyggere.
Går du gennem gaden til frokosttid, så slå dig ned hos Salumeria Simoni. Betjeningen er hurtig, effektiv og venlig. Du kan spise indenfor eller sidde ude året rundt (med hjælp fra en varmelampe i de kolde måneder).
Her er der tale om den klassiske Bologna-kødpølse af uovertruffen kvalitet. En hånd - værks-mortadella, lavet af glade grise efter en klassisk opskrift.
Hos Simoni er de eksperter i lokale skinker, oste og pølser – blandt andet den lokale, IGP-beskyttede mortadella. Der er nogle, der er skeptiske over for mortadellaen, der ligesom Lambruscoen lider under, at den alt for ofte er blevet ukærligt fremstillet. Måske også fordi vi er vokset op i et land fuldt af kedeligt kødpålæg.
Men sådan er det ikke hos Simoni. Her er der tale om den klassiske Bologna-kødpølse af uovertruffen kvalitet. En hånd - værks-mortadella, lavet af glade grise efter en klassisk opskrift. Mortadellaen laves af svinekød og er krydret med blandt andet hvid peber, korianderfrø og indimellem også pistacienødder – hver producent har sin egen opskrift. Når den berømte Bologna-pølse skæres silketyndt, er det en overraskende dejlig lille mundfuld.
Er køen er for lang hos Simoni, så smut forbi en af de mange andre slagtere, der har de imponerende store mortadellaer hængende fra loftet i butikkerne i de små gader, og lav dig en ”merenda” – en hurtig mellemmad i form af brød med nogle skiver pølse eller skinke.
AKTIVITETER – UD OVER SPISNING
Eftermiddagen kan man tilbringe med at samle appetit ved at gå gennem byen, hvor mange butikker ligger under arkader belagt med terazzo holdt i en palette af bløde pastelfarver. Det er vanvittigt smukt, og i det hele taget er byens arkitektur en fryd for øjet. Man kan også snuse rundt i de lækre boglader, som der er mange af, fordi byen er fuld af studerende. Eller tage på Museo Civico & Archeologico, som anses for at have en af de vigtigste arkæologiske samlinger i Italien.
Hvis du er til sport, bør du måske slå vejen forbi byens stadium, hvor Harald Nielsen – bedre kendt som ”Guld-Harald” – brillerede i 60’erne og blev italiensk mester, inden han blev solgt til Inter for den højeste transfersum, foldboldverdenen havde set indtil da. Rejsende med benzin i blodet, kan besøge Lamborghini-museet mellem Bologna og Modena og det fine Ferrari-museum i Maranello lidt uden for Modena. I Maranello ringer kirkeklokkerne, når Ferrari vinder i Formel 1. Ferrari-fans vil vide, at det desværre er længe siden, der er blevet ringet for andet end søndagsmessen.
I Modena ligger også den tre-stjernede Michelin-restaurant Osteria Francescana, og man kan jo blive her til aftensmåltidet. Stedet er drevet med stor kærlighed til det lokale køkken af Massimo Bottura, som nogle måske kan huske fra Netflix-serien Chef’s Table.
SPAGHETTI KØDSOVS PÅ ET HELT NYT NIVEAU
Heldigvis er det jo sådan, at man slet ikke behøver spise fint og dyrt for at spise godt. Har man ikke taget Michelin-pengepungen med, skal man bare i ro og mag tage tilbage til Bologna, finde et lille trattoria og bestille hjemmelavet pasta og en omgang ragù alla bolognese.
Den tætte, kraftige og intense kødsovs er endnu en af byens gastronomiske varemærker. Hver familie har sin helt egen opskrift, som naturligvis er så hemmelig, at den risikerer at gå i graven med ophavskvinden (det vil typisk være matriarken, der har den bedste opskrift), hvis ingen arvinger når at få den lokket ud af hende.
Kødsovs lyder måske kedeligt, men intet kunne være længere fra sandheden. Man skal bare øve sig i at kalde den ragù i stedet for kødsovs, og hvis man laver den hjemme, skal man lægge alt den tid og kærlighed i, som en italiener ville gøre. Og så huske på, at når den er opfundet her i verdens kulinariske epicenter, så har den naturligvis noget for sig.
OPSKRIFT
KLASSISK BOLOGNESE
Gode råvarer og tålmodighed er nøglen til en god bolognese (eller kødsovs; vi dømmer ingen!) og med denne opskrift er du godt på vej mod italienske dufte og smage i hjemmekøkkenet.
MENS VI VENTER PÅ BOLOGNA …
Indtil vi kan rejse igen, kan man drømme sig væk ved at gå på indkøb på Nordre Toldbod, hvor der vitterligt er alt, hvad en mad-entusiast drømmer om. Der er både friske grønstager, spændende delikatesser på dåse, et stort udvalg af pasta og lækre tomatsaucer på glas. Og så finder man på køl to af Bologna-områdets stoltheder – nemlig mortadella og parmesan. Mortadellaen er mildt krydret og har en fin, blød konsistens, der kun møder en anelse modstand i lidt knas fra pistacienødder, der titter grønt frem med spredte mellemrum. En delikatesse, man ikke bør snyde sig selv for. Prøv den i friskbagt surdejsflute – eventuelt med en lille cornichon som sidekick.
Parmesan kan fås i forskellige modningsgrader – fra 12 måneder helt op til 2 år. Nogle mener, det fineste er de ældste, men det handler jo også meget om, hvor markant man kan lide sin ost – og hvad man vil bruge den til. Den hårde komælksost behøver jo ikke kun optræde som ”nyfalden sne” på din ragù alla bolognese – den kan også bare spises som den er eller give smagsdybde i salater og kødfarser. For mig er en parmesan det ultimative vidundermiddel i køkkenet. Og det gælder uanset om du er til en mild eller mere kraftig og langtidslagret parmesan. Saltkrystallerne, blandingen af salt og sødme og den dybe umamismag har de alle tilfælles.
