REJSEGUIDE TIL VIN & MAD
JUL À LA PROVENÇALE
Den provencalske jul skydes for alvor i gang den 4. december på Sainte Barbes dag, hvor man sår et hvedekorn eller et linsefrø og sætter det et lyst og varmt sted, så frøet kan spire til den store julemiddag den 24. om aftenen.
Den grønne spire symboliserer frugtbarhed for det kommende år og giver håb i mørket på årets dunkleste tid. Lidt ligesom i vores julesang Juletræet med sin pynt, hvor juletræet hilser os fra eg og bøg med besked om, at det lysner dag for dag.
Den store julemiddag – le gros souper – startes med en af de ældste juletraditioner i Provence, cacho-fiò, som betyder ”at tænde ild”. Traditionen går ud på, at den ældste og den yngste i juleselskabet skal lægge en gren fra et frugttræ i kaminen og sætte ild til den. Men inden de gør det, skal grenen vædes med vin cuit – og så skal alle gæster gå rundt om middagsbordet tre gange. Bordet er dækket med tre duge og trearmede lysestager, og der sættes tre brød frem, som hver er skåret i tre stykker samt tre skåle med de spirede frø fra Sainte Barbe. Alt sammen et symbol på treenigheden.
Ligesom herhjemme er julen en anledning til at finde de fineste tallerkner frem, pudse sølvtøjet og støve krystalglassene af. For intet er for godt til den store julemiddag. Hos nogle familier dækker man en ekstra plads op ved bordet til den fattige – en gammel tradition, som på fineste vis rummer alt det, julen handler om.
Middagen består af grøntsags- og fiskeretter – blandt andet serverer man l’argo bouido, en hvidløgssuppe og brandade, den klassiske saltede torsk med kartofler og aïoli.
Efter middagen er det tid til midnatsmessen. Nogle provencalere lader middagsresterne stå på bordet, så afdøde familiemedlemmer og andre engle kan forsyne sig, mens de levende går til den sene gudstjeneste.
Folk vender sig om på kirkebænkene, tager hinandens hænder og ønsker hinanden en glædelig jul.
Trods det sene tidspunkt er kirken stuvende fuld i selv de mindste landsbyer, og stemningen er fin og hjertevarm. Der er børnesang og himmelsk klang, og folk vender sig om på kirkebænkene, tager hinandens hænder og ønsker hinanden en glædelig jul.
Og når der så er blevet kindkysset (det franske bisous er heldigvis genopstået og tilbage i bedste velgående efter pandemien) ude på pladsen foran kirken, går turen hjemad til endnu et højdepunkt: de provencalske juledesserter.
Måske har du, kære læser, ligesom jeg en svaghed for filmatiseringen af Marcel Pagnols barndomserindringer. Så husker du måske også julescenen i Min mors slot, hvor Marcels mor – den smukke Augustine, spillet af Nathalie Roussel – serverer de tretten desserter? Ellers må filmen genses i juleferien.
De tretten desserter er billede på Jesus og hans disciple under den sidste nadver. Der er altid figner, rosiner, mandler og hasselnødder på dessertbordet. De symboliserer ”de fire tiggere” – de religiøse munkeordener franciskanere, dominikanere, karmeliter og augustinere. Ud over disse fire elementer kan det variere fra region til region og afhænge af familiens præferencer, hvad der ellers er på dessertbordet.
Men ofte finder man hvid og mørk nougat, frugter som æbler, pærer, mandariner og druer. Der vil typisk være kandiseret kvæde og melon og også ofte calissons fra Aix en Provence – den mandelformede konfekt fremstillet af mandler og tørret melon og appelsiner. Hovedattraktionen er et pompe à l’huile, et brød bagt med olivenolie og smagt til med appelsinblomstvand eller citronskal.
JULEVIN OG MAD I PROVENCE
Hvis nu man er i Provence til jul, men ikke kaster sig ud i den traditionelle le grand souper og de tretten desserter, vil jeg anbefale at gå til slagteren og købe poussiner til julemiddagen. Tit kan man få dem farserede med alverdens lækre sager, men du kan også selv lave en fars af kalvekød, fuglelever, timian, hvidløg og måske nogle tørrede Karl-Johan svampe. Rødvinen skal åbnes i god tid og dekanteres, men viser sig så også fra sin venlige side uden for hidsige tanniner – kun den rette mængde, som går i fin dialog med de farserede vagtler (eller lam, kalv og oksesimreretter for den sags skyld). Vinen er overraskende let af en Bandol at være med en rund og moden smag af blomme og mørkerøde bær iblandet en tør krydderurte-tone og noget frisk og mynte-agtigt.
JULEFERIE I SYDFRANKRIG
Da jeg holdt jul og nytår i Provence for to år siden, havde nogen opdaget, at jeg trængte til lys. Vi havde to uger med uafbrudt sol, og jeg følte, der var blevet tændt for en lampe med en kraftig pære efter måneders mørke. Det var magisk og kastede masser af udendørs frokoster og romanlæsning i liggestole af sig. Det kunne dog også have sneet, og så havde vi selvfølgelig fundet på noget andet lige så hyggeligt. Uanset vejret er det dejligt at holde jul i Provence. Der er et andet tempo i regionen, der om sommeren har konstant høj puls i forsøget på at holde trit med alle os tilrejsende, som vælter ind fra hele verden. Besøg Provence i december og nyd roen. Gør nogle af de ting, man ikke kan om sommeren. Her kommer et par anbefalinger.
TRØFFELMARKED I AUPS
Der afholdes trøffelmarked hver torsdag fra slutningen af november til slutningen af februar. Prøv at se om ikke du kan få det til at passe med din juleferie, for det er en virkelig fin oplevelse.
Der må først sælges trøfler, når der er blevet ringet fra klokken på rådhuset, men trøffeljægerne står klar med deres sorte guldklumper ved små borde i god tid. Trøflerne er dækket med klæder og åbenbares først for køberne, når klokken ringer. Kommer du i god tid, så tag en kaffe på Grand Café du Cours, hvor man kan kigge ud på markedspladsen og mærke den sitrende trøffelstemning.
MUSÉE INTERNATIONAL DE LA PARFUMERIE I GRASSE
Grasse er en verdenskendt parfume-by, og fremstillingen af dufte her har endda opnået at komme på Unescos liste over verdensarv. Besøg museet og tag rejsen gennem parfumens historie fra oldtiden til nutiden. Alene dét at kigge på gamle flakoner fra romertiden og dernæst reklameplakater fra det 19. og 20. århundrede er en æstetisk oplevelse. Og hvis man er vininteresseret og optaget af aromaer og dufte, vil man opdage, at arbejdet med at sammensætte parfumer måske ikke er så langt fra det, der foregår i vinproduktionen.
SEJLTUR TIL SAINT TROPEZ
Hop på bådfarten Les Bateaux Verts i Ste. Maxime og tag turen over bugten til St. Tropez. Jeg gjorde det med familien nytårsdag, og der var så fint på byens marked, som bugnede af lækkerier til nytårsaften. Alle de fine damer var ude at lufte de store solbriller og de små hunde; der var totalt gang i den på caféerne, og den særlige blanding af tung parfume, nybrygget espresso og cigaretrøg var svært besnærende. Vi købte sandwich og sad på molen i solen, mens vi spiste vores frokost og kiggede på grotesk store både, uendelig blåt Middelhav og andre skønne Côte d’Azur-fænomener.
BESØG PÅ DEN LOKALE OLIVENMØLLE
Olivenhøsten foregår som regel i november og december, hvilket betyder, at man kan få fat i den helt friskpressede olie, når man holder juleferie i Provence.
Hent den friske olie på den lokale olivenmølle og start med bare at spise den med lidt havsalt og brød. Afhængigt af sorten kan olien være både mild, rund og frugtagtig eller mere ovre i et pebret, kraftigt smagsunivers. Uanset er den friske olie en dejlig oplevelse for alle, der går op i velsmag og madlavning.
Vi havde to uger med uafbrudt sol, og jeg følte, der var blevet tændt for en lampe med en kraftig pære efter måneders mørke.
