REJSEGUIDE TIL VIN & MAD
PÅ SPORET AF DET TOSKANSKE LANDKØKKEN MADDALENA CORDELLA – MONTALCINO
Det var på Hotel d'Angleterre, vi såhende første gang. Ung og stolt stod hun sammen med 48 vinproducenter fra Montalcino. Men hun havde ingen vine med. Ingen smagsprøver. Bare en lille brochure og en stak visitkort. Hun var lige startet, hendes første vin var endnu ikke på flaske, men hvis vi var interesserede, så ...
Det blev starten på 10 års samarbejde med mange festlige indslag. Heriblandt, da vi i februar 2016 var forbi de årlige Benvenuto Brunello smagninger, en invitation til middag på vingården, hvor de enkelte retter skulle tilberedes ”som vores bedsteforældre ville have gjort det i de mørke vintermåneder dengang forsyningerne var knappe”
som vores bedsteforældre ville have gjort det i de mørke vintermåneder dengang forsyningerne var knappe
Det blev en forunderlig aften, hvor Maddalenas kæreste (og uddannede kok) Aldo spiddede dybden i begrebet ”Less is more” samtidig med, at vinen flød fra plastikkander med fadprøver på det, der med tiden skulle blive til Brunello 2012, 2013, 2014 samt Rosso og Brunello 2015.
Først smagte vi Cordellas irgrønne olio. Et lerfad, salt, frisk parfumeret olivenolie i en tynd stråle, hvedebrød. Intet andet. Derpå fulgte en Crostini Neri bestående af en grov og saftig postej af hakket kyllingelever, der forsigtigt var pocheret sammen med løg, gulerod, blegselleri, rosmarin og saltede kapers. Postejen blev gavmildt smurt på hvedebrødet, som blev ristet over olivensten, som ulmede med en særlig glød i den åbne pejs.
Nu var der Minestrone di Verdura på vej, og mens der blev serveret sprødristede skiver af Sanguinaccio (blodpølse med pinjekerner og rosiner) og en vidunderlig finocchiona (pølse med fennikel), fortalte Aldo om, hvorledes den ægte Minestrone varierede fra egn til egn og for ikke så længe siden altid afspejlede årstiden. Denne aften var basen svinesuppe, flåede tomater, rodfrugter, løg, og til at legere herligheden kogte hvide canellini bønner.
Årstiden kom i form af bietole (bladbede), cime di rapa (fjern slægtning til broccoli), luperi (vild humle) samt andre grønne blade og spæde skud, som aldrig hoppede over sprogbarrieren. Suppen smagte vidunderligt, og egentlig behøvede vi slet ikke de grillede salcicce (små ferske pølser krydret med enebær) og den salte pecorino, som fulgte, da Maddalena - da det allerede var blevet alt for sent - ville snakke om fadprøverne i plastikkanderne.
