LØGISMOSE I NETTO
FYNSK OSTEHÅNDVÆRK MED STOLTE TRADITIONER
Vores rygeost fremstilles på Løgismose Mejeri på Fyn. Her er det lykkedes at holde hævd i de gamle traditioner. Når man besøger mejeriet, er det indlysende, at hele processen, behandlingen af mælk, rygning osv. nærer dyb respekt for nedarvede metoder inden for et fag, som givetvis ikke findes mage til andre steder i Danmark.
PÅ MEJERIET
I dag produceres der ca. 1500 rygeoste dagligt på Løgismose Mejeri. Et tal, som sættes op til 3500 stk. i sommerhalvåret. Og selv med store, daglige mængder er det lykkedes at holde fast i håndarbejdet og opmærksomheden omkring den enkelte rygeost. Vallen fra den syrnede mælk drænes således stadig fra klæder, hvor osten ligger i 4-6 timer, og rygning foregår i en rigtig rygeovn, hvor ostene holdes over røgen i 20-30 sekunder på et rygebræt.
SÅDAN RYGES LØGISMOSE FYNSK RYGEOST
Til rygning anvendes havrehalm fra Løgismose Gods. Halmen bliver bjærget ved en særlig skånsom metode, så stråene ikke knækker. Dette er vigtigt for ildens senere virke og giver derfor de bedste betingelser ved rygningen. Når røgen har opnået den bedste udvikling, holder rygemesteren osten over. Det lyder nemt, men røgen skal have en særlig intensitet, så ostene kan få den gyldne farve og åleagtige smag. Der er nemlig tale om varm rygning, hvilket vil sige en opvarmning på 80-130 °C inden for et kort tidsrum. Denne metode har en direkte indvirkning på smagen. Resultatet er en ægte røget smag – mild, dyb og frisk.
BRING SMAGEN VIDERE TIL YNGRE GENERATIONER
Rygeost er i mange hjem, særligt de yngre, gået i glemmebogen. Desværre, for både i det salte og i det søde køkken er rygeost et nuanceret alternativ til creme fraiche.
TIPS TIL BRUG
Lad rygeosten være det nuancerede alternativ til creme fraiche og flødeost. Prøv f.eks. en spsk i en klassisk mormordressing på spæde salater, smurt på surdejsbrød med honning og friske urter, som cremet element i en kartoffel/porre-suppe, rørt med fløde som bund i en tomatsalat eller rørt op med creme fraiche og urter til grillet hornfisk.
VIDSTE DU ...
Mulighederne er mange, det er bare at omfavne den originale, fynske ost, som er kulturhistorie af dimensioner. Vidst du eksempelvis, at rygeost er den eneste originale ostetype vi har i Danmark uden inspiration fra udenlandske oste?
Opskriften til Løgismose Fynsk Rygeost er fra 1936 og stammer fra den første mejeribestyrer, Niels Ullerups, mor. Hun lavede osten på sødmælk og røg den over havrehalm af sorten Dula, der har lange strå og et højt indhold af olie. Når halmen varmes op til 80 °C, udvikler den en kraftig, tæt gul røg, som giver osten farve og en let åleagtig smag.
Mulighederne er mange, det er bare at omfavne den originale, fynske ost, som er kulturhistorie af dimensioner. Vidst du eksempelvis, at rygeost er den eneste originale ostetype, vi har i Danmark uden inspiration fra udenlandske oste?
