LØGISMOSE I NETTO
FYNSK OSTEHÅNDVÆRK MED STOLTE TRADITIONER
Vores rygeost fremstilles på Løgismose Mejeri på Fyn. Her er det lykkedes at holde hævd i de gamle traditioner. Når man besøger mejeriet, er det indlysende, at hele processen, behandlingen af mælk, rygning osv. nærer dyb respekt for nedarvede metoder inden for et fag, som givetvis ikke findes mage til andre steder i Danmark.
PÅ MEJERIET
Selv med store, daglige mængder er det lykkedes at holde fast i håndarbejdet og opmærksomheden omkring den enkelte ost. Vallen fra den syrnede mælk drænes således stadig fra klæder, hvor osten ligger i 4-6 timer, og rygning foregår i en rigtig rygeovn, hvor ostene holdes over røgen i 20-30 sekunder på et rygebræt.
SÅDAN RYGES LØGISMOSE RYGEOST
Til rygning anvendes havrehalm fra Løgismose Gods. Halmen bliver bjærget ved en særlig skånsom metode, så stråene ikke knækker. Dette er vigtigt for ildens senere virke og giver derfor de bedste betingelser ved rygningen. Når røgen har opnået den bedste udvikling, vælger rygemesteren at holde osten over. Det lyder nemt, men røgen skal have en særlig intensitet før tidspunktet er rigtigt, så ostene kan få den gyldne farve. Der er nemlig tale om varm rygning, hvilket vil sige en opvarmning mellem 80-130 °C inden for et kort tidsrum. Denne metode har en direkte indvirkning på smagen. Resultatet er en ægte røget smag – mild, dyb og frisk.
BRING SMAGEN VIDERE TIL YNGRE GENERATIONER
Rygeost er en ost, der i mange hjem, særligt hos de yngre, er gået i glemmebogen. Desværre, for både i det salte og i det søde køkken er rygeost et nuanceret alternativ til creme fraiche.
VIDSTE DU
Opskriften til Løgismose Rygeost er fra 1936 og stammer fra den første mejeribestyrer, Niels Ullerups, mor. Hun lavede osten på sødmælk og røg den over havrehalm af sorten Dula, der har lange strå og et højt indhold af olie. Når halmen varmes op til 80 °C, udvikler den en kraftig, tæt gul røg, som giver osten farve og en let åleagtig smag.
