Der var godt nok en lille prøveballon som blev testet af gæsterne på udvalgte restauranter i et delvis Corona lammet Europa sommeren 2020 og efterfølgende en "forsinket" aftapning som nåede lidt bredere ud, men denne Saca 2021 aftappet i det sene forår 2021, mens floren i fadene er mest aktiv, er det første helt planmæssige release fra Peter Sissecks allerede vidt berømmede Sherry eventyr.
Lad os bare slå det fast: Dette er et spændende møde med et projekt, som allerede påvirker historieskrivningen i Jerez, og planen er, at dette med tiden skal blive den ene af to Fino Sherry'er, som udelukkende skabes på frugten fra én enkelt vinmark. Den anden har vi stadig til gode.
Det var i efteråret 2017, det kom frem, at det efter 10 års tilløb var lykkedes for Peter Sisseck og hans mangeårige nestor Carlos del Río González-Gordon at vinde fodfæste i Jerez. De havde i fællesskab købt den lille navnløse Bodega, som siden 2006 havde leveret vinen til den tiljublede Fino Camborio fra Bodegas Juan Piñero, og i tilgift 10 ha. med vinstokke på 2 af de historiske voksesteder for Palomino-druen. Dels den 8 ha. store Viña Corrales med 25-40 år gamle vinstokke på den kystnære Pago Balbaína og dels 2 ha. på Pago Macharnudo Alto kaldet Viña La Cruz lidt længere inde i landet.
Bare 438 fade drejer det sig om, hvor de 150 udgør den egentlige Solera og hvor resten udgør den såkaldte criadera (børnehave) hvor de unge vine bliver forberedt på den progressive efterfyldning af systemet, når der bliver tappet i den anden ende.
Peter Sisseck har for længst bedyret at han aldrig ville komme til at producere hvid Ribera del Duero på Albillo-druen og også, at i hans optik var om ikke Sherry som sådan, men så den tørre Fino Spaniens kulturbærende og mest raffinerede hvidvin. Peter mener at Fino ‘en i årtier grundet en kombination af masseproduktion og svigtende efterspørgsel har været fanget i en ond spiral og trækker paralleller til Champagne, som reelt var forvandlet til mainstream indtil en ny generation af unge vinmagere begyndte at tappe deres egen vin frem for at lade frugten forsvinde op i den sorte gryde hos de store producenter.
Peter Sisseck er ikke kommet til Jerez for at skabe paladsrevolution. Tværtimod er han ganske ydmyg omkring projektet, og det han selv kan bidrage med og taler om en læringskurve, som gerne skulle være jævnt stigende i de 10 år, der kommer til at gå, før de tanker han har gjort sig fuldstændig er slået igennem i det lille Solera system i den smalle sidegade Calle San Francisco Javier i Santiago-kvarteret og de flasker, der vil blive tappet derfra.
Foreløbig er procestiden blevet forlænget med 2 år og planen er at antallet af fade i criadera-afdelingen skal øges, således at der kan lægges yderligere år til. Det er besluttet, at vinen hverken skal klares eller filtreres (altså være en ægte "Rama"), og at denne Pago Balbaína fremadrettet kun tappes én gang hvert forår, hvor floren (gæren) er mest aktiv. Der er således tale om en slags årgangs Fino, så man kan få en større fornemmelse af diversitet og efterfølgende kender udgangspunktet (året for aftapningen er anført på etiketten og stemples på proppen), hvis man ønsker at følge udviklingen i flasken. Og med tiden vil den i tilgift vinde sit terroir tilbage ved, at der udelukkende tilføres unge Palomino vine fra Corrales marken på Pago Balbaína til de forreste criadera-fade. Og da der, som traditionen byder, højest tappes 15% fra de enkelte fade, vil der gå en 10 års tid før Peter Sisseck kan sætte tjektegn ved projektet.
Da Peters team kun har fyldt vin på i den ene ende i 4 år skal den foreliggende Fino delvis tilskrives Ramiro Ibáñez, der med respektindgydende omhyggelighed passede den lille Solera for Bodegas Juan Piñero frem til salget, og den er således fortsat funderet på frugt fra pagos Añina og pagos Macharnudo, der er forvandlet til vin på Bodegas Callejuela hvor Ramiro Ibáñez også er vinmager.
En smukt blomstrende meget ren Fino med hø, oliven, mandler, sprøde æbler og måske abrikos og selleri, der får finesse fra tiden under floren. Meget markant mineralitet. Vel nærmest en regulær saltvandsindsprøjtning i munden. Oplevelsen er bestemt tør, men samtidig fornemmes syren som pænt afdæmpet, og det betyder man fornemmer fin bitterhed og subtile urter inden den varmende cremede finale. Seriøs Fino!
"Det har altid undret mig, at der ikke blev lavet enkeltmarks-sherry. At oprindelsen ikke blev tillagt betydning. man forklarede, at måden at lave sherry på slørede enhver oprindelse. Det har altid slået mig som en dårlig undskyldning for at fokusere på mængde, snarere end kvalitet. Og jo mere jeg kom ind i arbejdet, jo klarere stod det for mig, at vi skal lære at se sherry på en ny måde - som en hvidvin. Dette er simpelthen Spaniens bedste hvidvin." (..) Og hvilken sherry! Jeg siger det roligt og stille: Dette er vældigt. Som Jyllands-Postens hedengangne kulturredaktør Jens Kruuse skrev om Klaus Rifbjergs digtsamling Camouflage.
Niels Lillelund - Jyllands Posten februar 2021
"Jeg smagte og forsøgte at glemme nationalfølelsen. Jeg smagte igen og blev på uforklarligvis glad, da det viste sig, at vinen faktisk skilte sig klart ud i feltet af fino’er. Den var væsentlig blødere i strukturen og mere bordvins-agtigt flirtede den med appellationens alkoholminimum på 15%. Jeg tænkte på fedme, viskositet og på sur-lie-lagring og i retning af en champagne uden brus eller flot hvid klassificeret bourgogne og huskede sommelierens ord om at bringe temperaturen op til 13-14 grader og bruge et stort åbent glas a la Bourgogne. Selvom prisen, i vanlig Sisseck-stil, ikke er for begyndere, slog det mig faktisk som værende et godt sted for nye sherry-fans at starte eventyret."
Thomas Brieghels (Lalou Vinbar) rapporterer fra Copa Jerez 2021. Vinbladet - November 2021
