Fakta
- 1 stk. 93,50
Pedroni
Balsamicoeddike Cento IGP
- 1 stk. 93,50
110,-
1 stk.
93,50
Spar 16,50
Beskrivelse
Den gode balsamicoeddike fremstilles som en blanding af vineddike og druemost, og metoden er ældgammel: Druemost gærer - takket være sit sukkerindhold - til den alkoholiske drik vin. Lader man denne alkohol oxidere, hvilket sker naturligt via eddikebakterier i luften, transformeres den til en væske, der karakteriseres ved sin skarpe duft - også kendt som vineddike.
Oprindeligt blev vineddike forbundet med tanken om dårlig kvalitet eller vin, der var blevet dårlig. I løbet af 1800 tallet begyndte man at blande indkogt druemost med vineddike for at dæmpe den skarpe duft og smag. På denne måde opstod et ganske behageligt produkt, som man tilmed lod ligge på egefade nogle år for yderligere at forfine dets aroma og smag.
De industrielt fremstillede balsamicoeddiker og balsamicoeddiker af højere kvalitet adskiller sig på flere punkter. Dels er balsamicoeddike af bedre kvalitet sjældent tilsat karamel. Eddiken opnår ganske enkelt en bedre og mere integreret balance mellem syre og sødme, hvis balancen er opnået via lagring i stedet for via tilsætning af karamel.
Dels er balsamicoeddike af bedre kvalitet fremstillet på ”mosto cotto”, indkogt druemost, i stedet for ”mosto concentrato”, koncentreret druemost.
Sidstnævnte proces består i, at store mængder druesaft udsættes for en dehydrering i store lukkede beholdere, en metode, som minder om pasteurisering, idet man kortvarigt udsætter saften for meget høje temperaturer. Processen omkring ”mosto cotto” er derimod noget langsommere, idet man indkoger druemost i store beholdere uden låg over åben ild ved ca. 90 grader i ca. 36-48 timer. Ved denne indkogning og fordampning opnås en naturlig koncentration af druernes saft og karamellisering af druernes sukker, hvorved en bedre balance i smagen opnås.
Cento per Cento er med sin intensitet og syre ideel at bruge på grønsager og fyldige blandede salater samt i marinader.
Ingredienser
vineddike
((indeholder sulfitter))
indkogt druemost på druer fra Modena
Producent
Familien Pedroni har holdt til i den lille landsby Rubbiara udenfor Modena lige siden tiptipoldefaderen Giuseppe Pedroni åbnede beværtning på stedet tilbage i 1862, og i dag er det Giuseppe III, som viderefører den lille restaurant, vinproduktionen i kælderen og det imponerende acetaia på loftet.
Her produceres nogle af Italiens bedste balsamiske eddiker efter de klassiske opskrifter:
Mosten fra Trebbianodruerne koges langsomt ind i store udendørs gryder til en tykt flydende sirup kaldet "saba" som efterfølgende hældes på store fade hvor eddikebakterierne som er naturligt til stede i ethvert acetaia langsom forvandler fadets indhold til en lysebrun mild og sursød eddike kaldet "agro di mosto". Herefter kan eddikens rejse mod balsamico begynde.
Den hældes op i det største af en række på mindst 5 fade kaldet "la batterier" og herefter flyttes eddiken år efter år over på fade der lidt mindre end det fad den kommer fra for til sidst at ende i et fad som kun rummer mellem 15 og 25 liter. Undervejs bliver væsken mere og mere tyktflydende, aromatisk og koncentreret og efter 12 år forsegles den eddike som ønskes godkendt som Balsamico Tradizionale og prøver sendes af sted til test hos det 5 mand høje smagepanel i Consorcio de Productores del Vinagre Balsamico tradicional de Modena lokaler. Hvis eddiken består testen sendes hele partiet af sted til Consorcio som så for at undgå enhver mulighed for forfalskning tapper og forsegler eddiken på de små 100 ml. flakoner, som er den eneste lovlige emballage til den ægte vare.
Det var I midten af 70'erne, at rygterne begyndte at svirre om, at noget stort var på vej fra Pedroni, og da familien i 1977 for første gang indleverede en prøve til bedømmelse ved "Palio di San Giovanni" fulgte belønningen for de mange års traditionsrige håndværk oppe på loftet.
"Palio di San Giovanni" er Italiens mest seriøse messe for eddiker, som hver år afholdes i byen Spilamberto. Her smager en ekspertjury sig frem til årets 12 bedste eddiker blandt op mod 1.000 nominerede kandidater, og i 1977 spadserede Pedroni direkte ind på førstepladsen. Siden er Pedroni's balsamiske eddiker blevet en institution, og i 2009 kunne familien fejre, at det var 25. gang, at en af Pedroni's eddiker figurerede på den eksklusive liste over Italiens 12 bedste eddiker.