RÅVAREFOKUS
JORDSKOKKER I SÆSON
Det er efterår. Spisebordet dynges med græskar, kål i mørkegrønne og lilla farvenuancer, svampe og grove rodfrugter - beder, gulerødder, knoldselleri, pastinakker, jordskokker. Grøntsager, som vi ynder at bringe med i efterårskøkkenet. Men den knudrede jordskok, hvad skal man egentlig stille op med den?
Jordskokken er i sæson fra september og hen over vinterhalvåret. De fleste af os kommer dem i indkøbskurven i supermarkedet, men jordskokken har en eventyrlig evne til at spire, hvorfor du snildt kan lave dit eget underjordiske forrådskammer, hvis du graver et par knolde ned nu.
Jordskokken er i nærmest slægtning med solsikken og kan derfor genkendes ved sine lange grønne stængler, der skyder op af jorden og ellers kendes den på sit mørke, jordede ydre og klare hvide indre.
JORDSKOKER KØKKENET
Smagen af jordskokker giver associationer til kartofler og artiskokker med en let smag af nødder og fungerer da også som en alletiders substitut til kartoflen.
Vi ynder at spise dem bagte, i supper, puréer, som chips og som et sprødt element i friske salater. Således kan de nydes både rå og tilberedt. Hvor den rå er frisk og sprød med sød og nøddeagtig smag, er den tilberedt mere blød og mild.
TRE KOKKETIPS
1. Jordskok er en alletiders substitut til kartoflen. Dog indeholder rodden ikke nært så meget stivelse, hvorfor det kan være en fordel at blande kartofler og jordskokker i supper og puréer for at binde retten sammen.
2. Dens knudrede former gør, at jordskokken kan være en anelse vanskelig at skrælle. Fortvivl dog ej, jordskokker kan nemlig sagtens spises med skræl, hvis de børstes og skylles grundigt. Jordskok kan imidlertid have en anelse jordet smag – en måde at imødegå dette er at skrælle jordskokkerne. Dette er særligt fornuftigt, hvis jordskokken ikke er helt friskopgravet.
3. For at give modspil til jordskokkens naturlige sødme er det en fordel at tilføre retterne syrlighed, såsom citronskal, eddike eller sæsonens æbler og pærer, bitterhed fra urter som timian samt peber, og fedme, som fløde.