RÅVAREFOKUS
ÆG
Æg hører ufravigeligt sammen med foråret og ikke mindst påsken. Førhen, før industrialisering, optimering og fødevareproduktion på autopilot, begyndte hønsene atter at lægge æg på denne tid af året, hvorfor ægget var et sikkert tegn på frugtbarhed, lysets komme og livet, der bryder igennem vinterens hårde skal.
Siden er æg blevet en af de råvarer, som måske allerflest mennesker har til rådighed, og æg er en essentiel råvare, som er svær at undvære i det salte såvel som søde kokken. Og det er selv - om både kikærtevand (aquafaba), malede hørfrø og tofu har bevist at kunne erstatte proteinkilden i ny og næ. Dog kan den slags alternativer ikke erstatte kilden til både protein, sauce og velsmag.
Vores tidligere kokke Magnus og Christian tager ægget til nye højder med blandt andet nye asparges, caviar og luftig hollandaise på brunet smør, så du kan imponere dine gæster til både brunch og frokost.
LUKSURIØS TOAST MED POCHERET ÆG OG LUFTIG HOLLANDAISE
Æg er en alsidig råvare, som i denne opskrift tager toasten til nye gastronomiske højder, hvor smørristet brød toppes med pocheret æg, hollandaise og de små salte fiskeæg.
OMELET MED OST
Æg fra fritgående høns og god ost som Gruyère, Emmentaler og Parmesan. Andet behøves ikke for at skabe en silkeblød omelet og således velsmag fra morgenstunden eller på frokostbordet.
HØNEN ELLER ÆGGET?
Det diskuteres stadig hvad, der kom først, og udtrykket overføres symbolsk til andre sammenhænge. F.eks. i detailvarehandlen. Skal man skabe efterspørgsel eller følge efterspørgsel? Går man forrest og følger det første, er omsætningen som regel lille og utilfredsheden stiger hurtigt blandt dem i organisationen, der lever af at kigge på omsætning og procentavancer gennem excel-arkenes fængslende gitterlinjer. Følger man derimod efterspørgslen er man i konstant priskrig og marginen udfordres.
Der er i detailhandlen mest interesse for hønen dvs. at følge efterspørgslen. Æggene er for risikable og det bliver alt for ofte ved snakken. Så snart regnearket kommer frem, forlades visionerne, og der skal omsætning på bordet i en fart.
Men vi kommer alligevel videre. Peter Aalbæk fra Slagter Aalbæk, fortalte engang hvordan hans kolleger i branchen havde slået sig på lårene, da han første gang talte om nødvendigheden af at omlægge til økologisk drift. Ingen, absolut ingen, kunne på nogen måde forestille sig, at der ville være et marked for det.
I dag er Danmark ledende i verden, hvis man ser på andelen af økologiske varer, der sælges detail, og ægget klækkede til en kylling, som er i færd med at vokse sig til en stor, prægtig høne.
Ambitionen i Løgismose er at finde de æg, der i fremtiden også kan blive til flotte høns. Det kræver nysgerrighed, mod og vilje. Når æggene er klækket, bliver de på et eller andet tidspunkt puttet ind i et regneark, og så er det et tegn til os om at finde nye æg.
Har man et grundlæggende ønske om at forbedre danskernes madvaner og løfte måltidet må man være forberedt på, at det er en dynamisk opgave, som man aldrig kan hvile i.
Når den brede detailhandel opdager vores nyudklækkede kyllinger, generer det os ikke. Det betyder nemlig, at de gode ting når ud til den brede befolkning, og jo mere godt, der gøres tilgængeligt, jo mere skrammel presses ud i den anden ende.
VAGTELÆG: Æggene er ca. tre gange så små som hønseæg og er med deres mørke pletter yderst dekorative.
LABEL ROUGE-ÆG: Æggene er lagt af fritgående høns, og det er noget, der i den grad kan smages!
RÅVAREFOKUS
HVAD HAR ÆG MED PÅSKE AT GØRE?
Det fleste af os forbinder påsken og foråret med æg – både hønseægget, vagtelæg og dem af chokolade – og det er der mange grunde til. Siden 1600-tallet har hønseægget været en vigtig del af påsken og forårets komme.
