RÅVAREFOKUS
POLYNESISKE GULDKORN
Lige så velaromatisk god vanilje kan være, lige så kostelig er den eksotiske råvare de senere år blevet. I dag er vanilje det næst-dyreste krydderi, kun overgået af safran. Orkaner og ringe bestøvningen af vaniljeblomsten har medført et ringe udbud af den gode vanilje og prisen derpå har derfor taget en heftig tur opad. I dag er råvaren så efterspurgt og kostbar, at nogle vaniljebønder sågar stempler deres bønner for at sikre sig mod tyveri.
I dag kommer de fleste vaniljestænger fra Madagaskar, Tahiti og Indonesien. Men det balsamiske krydderi stammer oprindeligt fra Mexico, hvor mayaerne og aztekerne brugte det sødlige krydderi i deres kakao. Med spaniernes invasion i slutningen af 1400-tallet, blev krydderiet bragt til Europa. Også her blev den først brugt i varm kakao, før det fandt indpas i desserter og bagværk.
De forskellige steder på kloden, hvor vaniljen gror, medfører forskellige typer af vanilje. Bourbonvanilje er den aflange og forholdsvis tynde og tørre vaniljestang, der især gror på Madagaskar og som, der produceres mest af. Duften og smagen er sød og eksotisk med noter af træ og sveske, og det overordnede indtryk forekommer relativt parfumeret.
Den polynesiske vaniljestang – også kaldet Tahiti-vanilje – er derimod kortere, tykkere, blødere og mere saftig end Bourbon. Polynesisk vanilje produceres på Tahiti og den er langt mere blomsteragtig med undertoner af marcipan og frugt.
Skal vanilje være det bærende smag, skal du unde dig selv at bruge den polynesiske vanilje
VANILJE FRA ØVERSTE SKUFFE
Løgismose vanilje er høstet på øen Tahaa i Fransk Polynesien, hvor vaniljeplanterne vokser på smukke skrænter i regnskoven blandt kokospalmer og akacietræer og lever af regnvand og naturlig næring fra Jorden. En uundværlig ingrediens i det søde køkken, men vaniljen gør sig også glimrende i det salte køkken til f.eks. fisk og skaldyr. Og du kan nøjes med at anvende et lille stykke for at opnå en masse smag.
Nok er den polynesiske dyrere end Bourbon, men i alt fra hjemmelavet vaniljeis, råcreme og rislamande til crème brûlée og ikke mindst hjemmelavet koldskål vil du med den polynesiske af slagsen nå nye gastronomiske højder. Og bedst af alt, du kan nøjes med at anvende et lille stykke for at opnå en masse smag.
