RÅVAREFOKUS
SOMMER I DEN DANSKE KØKKENHAVE
På marker, byaltaner og ikke mindst i de danske sommerhaver bugner det med søde frugter og bær, sprøde grøntsager og aromatiske krydderurter. Det hænder, at det kniber med at få brugt alle råvarerne, og mange ender ofte med blot at gentage succeserne fra tidligere år. Her giver vores kok sine bud på, hvordan du kan bruge krydderurter, radiser, kartofler, jordbær og alle de andre bær.
RADISER
KLAR TIL HØST: april/maj- og løbende over sommeren. Når radiserne kan ses i overfladen med en diameter på 2-3 cm.
KOKKETIP: Den mest enkle og lækre måde at spise radiser – dyp dem i blødt smør og flagesalt.
De egner bestemt også i det varme køkken. Brug fintsnittede radiser i en beurre blanc som skarpt modspil til den smørfede sauce eller brug dem som sprødt element i en sommerlig frikassé.
Det er ligegyldigt, hvor radiserne skal optræde; læg dem i koldt vand en times tid før brug, så bliver de langt mere sprøde og friske i smagen.
GRØNNE ASPARGES
KLAR TIL HØST: start maj-juni. Når de grønne skud er ca. 15-20 cm høje og hovedet stadig er lukket.
KOKKETIP: Knæk bunden af tynde grønne asparges, men skær de tykke til – ellers går for meget til spilde. Smag dig frem, så de ikke er træede.
HVIDE ASPARGES
KLAR TIL HØST: maj-juni. Når jorden omkring slår revner, eller spidsen titter frem.
KOKKETIP: Før kogte man asparges meget længe, så de blev bløde. Det fjerner deres sprødhed, men giver mere smag. Til f.eks. høns i asparges kan du lade nogle koge ekstra længe i bouillon.
NYE KARTOFLER
KLAR TIL HØST: juni-juli. Når planten blomstrer, kan du forsigtigt opgrave de første kartofler med tyndt skind.
KOKKETIP: Som dansker er der få ting, der overgår nye danske kartofler. Smagen er ekstremt fin og de skal derfor behandles nænsomt. For at bevare smagen, kog da kartoflerne med skræl og sammen med lidt løvstikke. Pil kartoflerne og vend dem med lidt kogevand og smør før servering.
GULERØDDER MED TOP
KLAR TIL HØST: slut juni-juli. Når toppen er flot grøn og du kan se den øverste del af guleroden.
KOKKETIP: Hvis du skal opbevare gulerødderne i længere tid, er det en god ide at skære toppen af, da denne trækker væske ud fra guleroden.
ÆRTER I BÆLG
KLAR TIL HØST: juni-august. Når bælgen er stor og fyldt og fortsat lysegrøn og sprød, og ærten er sød og, ikke melet.
KOKKETIP: Ærter er bedst, når de spises få timer efter, de er bælgede. Det skyldes, at sukkeret i ærterne hurtigt omdannes til stivelse. Det mindsker både sødmen og spændstigheden, og de kan hurtigt blive melede.
SMÅ AGURKER
KLAR TIL HØST: slut juni-september. Når de endnu ikke er helt udvoksede og typisk er 10-15 cm lange.
KOKKETIP: Vend skiver af agurk med salt, peber, lidt sukker og eddike – en hurtig version af agurkesalat, bare grovere og mere sprød.
BÆR I DET SALTE KØKKEN
Lige nu skal der spises så mange bær, at man næsten får nok – og det får man jo aldrig!
KOKKETIP: Hvis du er kørt fast i anvendelse af de sommerlige bær; brug bær i det salte køkken. Det er er illusion, at bær er søde. Bær indeholder fibre og vitaminer og er fortrinlige i det salte køkken. Sur-sød-syltede kirsebær til and på grillen, ribs og solbær til sommerbuk, stikkelsbær til helstegt kylling eller ceviche med let modnede mirabeller – smag det salte køkken til med bær, for de er fremragende i samspil med de salte madvarer.
KRYDDERURTER
Krydderurter i alle afskygninger er med til at vitalisere al mad. Vi bruger som oftest krydderurter til at krydre kød og fisk eller i saucer, men nu, hvor det bugner med sprøde og saftige salater, så tag og brug alt fra estragon og basilikum til peberrod eller oregano som alternativ til dressing på salater og husk blot at krydr med salt og peber og god olivenolie. Krydderurter giver kant og velsmag. Og det gælder ikke kun i det salte køkken, krydderurter er også fortræffelige i det søde køkken.
KOKKETIP: Prøv rosmarin i vaniljeis eller jordbær marineret med jernurt, mynte eller basilikum og servér dem så med fløde og et par let ristede marcona-mandler.
