RÅVAREFOKUS
LAM
Lammekød er måske den kødtype, der har mest egensmag. Fedtet rummer en karakteristisk, let ulden, animalsk smag, som frigives når kødet tilberedes og som endvidere kan indgå i alliance med andre smage af f.eks. krydderurter, hvidløg, peber, chili og lignende. Selve muskelkødet er sædvanligvis magert modsat meget oksekød, og strukturen er særlig i lammekødet; det er sjældent sejt, og har et højt proteinindhold. Bliv klogere på udskæringer, få opskrifter med lam og fin vinene, der passer til.
Mens nogle sætter stor pris på lammets særprægede smag, rynker andre på næsen og genkalder en smag af gammel uld.
Smagen ’af lam’ kan variere meget fra sted til sted på lammet og er ofte styret af fedtindholdet i den valgte udskæring - det er nemlig i særdeleshed fedtet på lammekød, som bærer den karakteristiske smag af lam; hals, bryst og bov har den mest intense smag ’af lam’, hvorimod ryg og mørbrad er forholdsvis milde i smagen.
Dertil defineres smagen af, hvad lammet har spist og er blevet fodret med ligesom at smagens intensitet især afhænger af lammets alder; jo ældre dyret er, jo mere vil det smage ’af lam’.
TILBEREDNING
Lam kan tilberede på et utal af måder afhængig af udskæringen. Her ser du nogle af de mest typiske
LAMMEKAM
Udskæring fra ryggen eller sadlen, som den også kaldes på lam. Fornemt, mørt kød, som brunes på en pande og færdigsteges i ovnen. Kan også udskæres til lammechops og blot pande- steges.
LAMMEKOTELET
Tværudskæring af hele sadlen. Egner sig godt til pandestegning.
LAMMESCHNITZEL
Udskæres fra køllen og egner sig godt til pandestegning.
LAMMECULOTTE
Udskæres fra køllen og egner sig godt til bruning på pande efterfulgt af ovnsteg- ning.
LAMMEKØLLE
Bør ovnsteges.
LAMMESKANK
Braiseres i længere tid i ovn eller på komfuret.
Pandestegning kan også afløses af grillstegning og ovnstegning kan udføres i en kuglegrill.
HVORFOR SPISER VI LAM TIL PÅSKE?
Helt tilbage i Bibelen taler man om lam. Men ikke et lam, som vi kender det på fire ben. Det er derimod Jesus, der omtales som ’Guds Lam’. Jesus døde i påsken, på Langfredag, som et uskyldigt lam, da han lod sig ofre og derved tog menneskenes skyld på sig.
Det er det, vi fejrer til påske, og en måde at gøre det på er ved at spise lam for at mindes det, Jesus gjorde for os. En anden god grund til at spise lam ved påsketid er desuden, at lammet er symbol på forår, da det er på denne tid af året, at fårene læmmer lam.
