RÅVAREFOKUS
FLADFISK
Med en kyststrækning med mere end 7.000 kilometer land lige ved havet er Danmarks kyst verdens næst længste. Det er derfor oplagt at finde fiskestang, harpun og snorklesæt frem og fange sin egen mad eller lægge vejen forbi en fiskekutter på landets mange havne og se, hvad der er landet af lækkerier.
På trods af det privilegium, det er at være omringet af et hav fuld af føde, er der for lidt fisk på menuen til hverdag og fest herhjemme. Fiskens kulinariske, bæredygtige og sundhedsmæssige egenskaber fortjener bedre. Men hvad skal jeg gøre med fisken, spørger danskerne i kor.
I maj, juni og juli er vi så heldige, at de danske farvande er fyldt med fladfisk. Fiskene har taget på efter gydning i det tidlige forår, og jo længere vi kommer ud på sommeren, jo større bliver fiskene og jo mere glæde bringer de på spisebordet.
Vi har det med at ty til rødspætten, når vi står hos fiskehandleren, men hvorfor ikke gå med skærising, rødtunge, skrubbe, pighvar, helleflynder, slethvar og søtunge?
Faktum er, at alle(!) fladfisk smager godt, hvad end de grilles, dampes, pocheres, koges, bages eller ryges. Læg dertil at de har ens anatomi og er nemme at filetere. Vi kan kun på det varmeste anbefale at lade dette være sommeren, hvor du får smagt dig igennem alle havets flade herligheder.
KEND DIN FLADFISK
RØDTUNGE
Sammen med søtungen anses rødfisken for at være den fineste fladfisk. Den kendes på sit lille hoved og mund, ovale krop og sarte lysebrune farve. Kødet er fint og let sødligt. Oplagt at servere à la meunière. Den lever, modsat mange andre fladfisk, på stenet bund. Den er især udbredt i den vestlige del af Østersøen.
RØDSPÆTTE
For mange er rødspættens smag de andre fladfisk overlegen. I dette forum er vi dog overbeviste om, at det kan diskuteres. Rødspætten kendes på sin glatte overflade og røde pletter, kan minde om skrubben i udseende og er udbredt i skandinaviske farvande, særligt omkring Skagerrak.
SKRUBBE
Den mest talrige fisk i danske farvande, hyppigheden stiger fra Kattegat til Østersøen, mens den er mest sjælden i Skagerak. Skrubben er meget genkendelig grundet sit ru og nubret skind med pigge. Modsat pighvarren er skrubben inaktiv, den graver sig ned i sandet og ligger på lur efter sit bytte. Kødet er mindre fint end rødspætten om end smagen mindst lige så stor.
ISING
Den mindste fladfisk herhjemme og dermed formentlig den mindst eftertragtet. Men det skal der laves om på denne sommer! Den kan fanges overalt og kendes bedst på dens midterlinje, der slår en halvcirkel over finnen tættest på hovedet. Kødet er magert og kridhvidt, tenderende til transparent og smagen er, ifølge Magnus, sødlig og elegant, perfekt i de fleste retter med fladfisk.
PIGHVAR
Den største fladfisk vi har i Danmark udover helleflynderen. Hunnerne kan blive op til 1 meter og veje 25 kg. Den er berømt for sit faste, glinsende kød med flot struktur og dybe smag. Pighvar er en af de få fladfisk, der tåler havvand med lavt saltindhold, hvorfor den også kan fanges langt ind i Østersøen. I modsætning til mange andre fladfisk er pighvarren en aktiv jæger.
VIDSTE DU?
Fladfisk kan fanges hele døgnet. En god tommelfingerregel lyder dog, at fladfisk er glade for sandorme, tyndskallede muslinger og krebs, hvorfor de er mest aktive ved lav- eller højvande, hvor strømmen synliggør byttet.
Det nedadvendte øje vandrer om på den anden side efter et par måneder. Kend slethvarren og pighvarren på venstrevendte øjne (til venstre for munden, set forfra) og rødspætten på fortrinsvis højrevendte.
Fiskeben fra fladfisk giver den bedste fiskefond! Sørg for at gemme skroget, så du har til en formidabel beurre blanc, bouillabaisse eller bisque.
KOKKETIPS
FILETERING AF FLADFISK
Fladfisk er nemme at have med at gøre og det bedste er, at de alle sammen har ens anatomi, hvorfor du kan bruge samme fileteringsmetode til dem alle. Få kokken Magnus Sonnes trin-for-trin-guide til filetering af fladfisk.
