RÅVAREFOKUS
ØSTERS
Jeg tror, de fleste kan huske deres første østers ... Jeg kan i hvert fald. Det var – selvfølgelig fristes jeg til at sige – en nytårsaften, at jeg blev kastet ud i disciplinen ”bund et styk råt skaldyr”.
Jeg husker blandingen af nysgerrighed og bange anelser, mens jeg kiggede på det temmelig blævrede og blege indhold i den smukke østersskal, og jeg husker også instruksen om ”bare slug den, ikke tyg”. Selvfølgelig kom jeg til at tygge i den og mærkede en eller anden form for panik, fordi det var en så fremmed følelse at sætte tænderne i det på en eller anden måde alt for bløde dyr. Men jeg blev også betaget over følelsen af at tage en bid af friskt, rent, salt hav.
HVORNÅR SPISER VI ØSTERS?
Hvem der i første omgang fandt på at spise østers og hvilket ræsonnement, der lå bag, er svært at regne ud. Den hårde, uvenligt udseende skal har ingen umiddelbar, inviterende appel. Men man har fundet eksempler på østers-farme, der kan dateres til mange tusind år før vores tidsregning, så det er en delikatesse, der i hvert fald er nedarvet gennem generationer.
Uanset hvordan man vender og drejer det, så er der noget schwung over østers. Nogle mener, det hænger sammen med dens eksklusivitet og forbindelsen til Champagne, fest og ødselhed. Andre mener, at østers er et afrodisiakum – og skaldyret skulle altså i så fald øge den seksuelle lyst. I den græske mytologi blev elskovens gudinde, Afrodite født i en østersskal, og derfor blev østersen forbundet med erotik. Det var en historie, den italienske kvindebedårer Casanova troede fuldt og fast på: Han skulle efter sigende have startet dagen med fem dusin østers og spist flere i løbet af dagen. Nogle kilder siger op imod 200 østers om dagen.
Østers er en klassiker nytårsaften, og netop i de kolde måneder, er den på sit højeste smagsmæssigt. Den salte, friske smag åbner sammen med et glas champagne appetitten, hvad end nytårsaften er første bekendtskab med det lille eksklusive bløddyr eller blot endnu en lejlighed til at sætte et dusin til livs.
Den salte, friske smag åbner sammen med et glas champagne appetitten
ØSTERS & ORGIER
Østersen spillede også en vigtig rolle i de romerske orgier. Her dyppede man østers i honning og gav dem til kvinderne for at få dem i den rette stemning, inden det gik løs til de løsslupne fester. Ifølge den romerske forfatter Juvenal kunne de romerske damers umoralske opførsel netop forklares med indtagelsen af østers. Måske de store mængder vin trods alt også spillede en rolle?
Signaturlæren kan også have haft indflydelse på vores kobling mellem østers og erotik. Det kræver da heller ikke meget fantasi at forbinde østersen med det kvindelige køn, sådan som det er blevet gjort i hundredvis af år. Det er næsten banalt. Også måden den skal åbnes på.
ØSTERS OG KUNST
Østers er selvfølgelig også taget i kærlig behandling i billedkunsten og litteraturen. Den franske forfatter Alexandre Dumas kaldte, med en forfatters lyriske tilgang til køkkenet, østersen for “Venus-ører” og “havets trøfler”. Han bragte i sit store kulinariske værk Grand Dictionnaire de Cuisine en poetisk hyldest til skaldyret, hvori han i øvrigt også oplyser, at man kun bør høste østers i måneder med r – altså fra september til april. Dumas understreger også vigtigheden af, at man udelukkende spiser østers, som lige er hevet op af havet, hvilket er et råd, der ikke er gået af mode, selv om Dumas’ bog er 150 år gammel.
ØSTERS & DANMARK
Den franske køkken-legende Auguste Escoffier mente i øvrigt, at der ikke fandtes nogen finere østers end de danske Limfjordsøsters. En anden berømt gastronom, den franske Ali-Bab, holdt også af de danske østers, men fremhævede i øvrigt Belon, Marenne, Ostende, Burnham og Colchester som gode østers- steder. Vores store danske forfatterinde Karen Blixen holdt også meget af østers. Hun foretrak de franske, de måtte helst ikke være for små, og hun spiste nok flere østers end de fleste. Myten om hende var, at hun altid drak Champagne til. Det benægtede den selviscenesættende forfatterinde naturligvis ikke, selv om det langt fra altid var sandheden. Hendes glæde ved østers hang først og fremmest sammen med hendes generelle forkærlighed for mad, der smagte rent og af det, det var. Men Blixens begejstring for østers hang også sammen med, at hun efter en lang række maveoperationer ikke kunne spise ret meget, og her var var østersen en genial spise: lille og fuld af protein, mineraler og vitaminer. Østers var altså dybest set en livret kombineret med en praktisk foranstaltning.
Hendes forlægger Otto B. Lindhardt kendte til hendes forkærlighed for østers og sørgede for at få en vital sending fustager af sted med jævne mellemrum med Kystbanetoget fra Indre By til Rungsted Kyst Station. Hvad gør man ikke for at holde liv i sin bestseller-forfatter? Også Blixens venner Knud W. Jensen og Ole Wivel sørgede for deres veninde med østers. De oprettede det såkaldte østerslegat, så der altid var penge til at købe et dusin eller to fra fiskehandleren, uanset hvordan Blixens økonomi ellers så ud.
Da Karen Blixen var på en stor turné i USA, havde rygtet om hendes faible for østers bredt sig som en steppeild, og hvor end hun kom, blev der serveret østers og Champagne. Blixen var vild med at få sin livret serveret og nød, at brandet som Champagne-drikkende baronesse med hang til skaldyr også var slået igennem på den anden side af Atlanten. Da hun under turnéen spiste frokost med det hotteste par i tiden, Arthur Miller og Marilyn Monroe, blev der naturligvis også serveret østers, vindruer og ”skum” - Blixens ord for Champagne. Arthur Miller spurgte Karen Blixen, om det nu var klogt, at et skrøbeligt menneske som hun kun levede af druer, østers og mousserende vin, hvortil Karen Blixen skulle have svaret:
Jeg er gammel nu, og jeg spiser, hvad der passer mig.
SIGNE & ØSTERS
Det er blevet til mange østers, siden min første bid af havet for mange år siden. Jeg har nu haft lejlighed til at danne mig en mening om, hvordan jeg gerne vil have, de skal smage, og hvor store de skal være for at bibringe mig størst mulig glæde. Jeg kan bedst lide Gillardeau-østers, og jeg foretrækker str. 3, 4 eller 5. Nummereringen af østersstørrelser er udtænkt lidt på hovedet, så nr. 1 er de største, og så falder deres omfang ellers i takt med at tallet stiger. Jeg spiser gerne nr. 1 og 2, men så skal de være tilberedt. Her har jeg en svaghed for østers med pastis-flamberet spinat, som gratineres i ovnen – eller slet og ret friterede østers.
Jeg venter stadig på den dag, jeg finder en perle i en østers. Jeg spiser og spiser den ene østers efter den anden i håbet om, det vil ske. Og drikker Champagne til naturligvis
THOMAS RODES TIPS TIL ØSTERSÅBNING
Østersen kan enten åbnes fra enden, hvor den er spids, eller fra siden. Jeg foretrækker siden, da man på den måde kommer ind med kniven lige ved lukkemusklen, og når den skæres over, kan man nemt åbne østersen.
Hold altid tommelfingeren på den flade del af knivbladet, så der kun er ca 1⁄2 centimeter ud til spidsen. Det giver bedre sikring, hvis kniven smutter.
1. Læg østersen i hånden med den dybe skal ned af og spidsen pegende ind mod dig selv. Kniven stikkes ind fra højre side ca 1/3 nede fra den brede, buede ende. Find omtrent det sted mellem lagene, hvor skallerne møder hinanden. Lirk kniven ved at rotere spidsen i små bevægelser op og ned om sin egen akse, så spidsen kommer ind og får fat mellem skallerne.
2. Fortsæt længerne ind og før nu kniven frem og tilbage i en todimensionel bevægelse, så knivbladet følger indersiden af den øverste skal. Netop her sidder musklen, og når den er skåret over, kan den øverste skal let løftes og frigøres fra samlingen i den spidse ende.
3. Skær østersen fri med kniven, hvor musklen hæfter i den dybe skal. Østersen kan evt dryppes af for vand ved at holde en finger på østersen og hælde vandet fra ved den buede ende.
LØGISMOSE, NORDRE TOLDBOD
LØGISMOSE ØSTERS
Vores franske østers kommer fra Biscayabugten, som med sin beliggenhed ud til Atlanterhavet har nogle af de bedste betingelser for østersdyrkning. Du kan finde østers hos Løgismose, Nordre Toldbod og i Netto i nytårssæsonen findes Spéciale de Claire.
3 SLAGS ØSTERS FRA MARENNES OLÉRON
Hos Løgismose, Nordre Toldbod, finder du tre slags østers fra det største østersområde i Europa, Marennes Oléron i det nordvestlige Frankrig.
Her er 6 m forskel mellem ebbe og flod, hvilket betyder, at østersbankerne ved lavvande befinder sig i solen. Det fordrer smagen i østers, samtidig med at man træner det lille bløddyr til de jordiske, CO2-fyldte omgivelser. Det medfører blandt andet at østersene fra Marennes Oléron kan holde sig op til 14 dage mod de vanlige 10 dage.
Kendetegnet ved østers fra Marennes Oléron er en harmonisk østersoplevelse: kødfulde østers med fast kød og en smag, der smukt balancerer mellem salt og sødme, og som rummer en særlig dybde, der understreger den friske havsmag.
FINE DE CLAIRE – TIL NYBEGYNDEREN
Fine de Claire er let, mild og knap så kødfuld. . Den smukke blågrønne farve, der kendetegner netop denne kvalitet, skyldes mikroalgen Haslea Ostrearia, som filtreres gennem østersene og efterlader farvepigmentet marennine. Det er Fine de Claire, du skal starte, hvis du lige er begyndt at spise østers!
Karakteristika: Mindre kødfuld, lille havsmag, frisk
FINE DE CLAIRE LABEL ROUGE – TIL CONNAISSEUREN
Fine de Claire Label Rouge er overlæggeren til Fine de Claire. Østersene fås kun fra slutningen af oktober og frem til påske for at respektere østersens reproduktive cyklus og sikre østers af højeste kvalitet. Kendetegnet ved Fine de Clair Label Rouge er deres karakteristiske grønne farve, der skyldes en ganske ufarlig mikroalge, der sætter sig østersenes skæg, når den filtrerer vandet. Udover at give østersen sit grønlige skær, bibringer algen også en unik og særdeles prisværdig nøddeagtig smag, hvorfor østersen bærer mærket Label Rouge, der kun tildeles til allerbedste smag.
Karakteristika: Kødfuld, rund havsmag, grønligt skær
POUSSE EN CLAIRE LABEL ROUGE – TIL EKSPERTEN
Pousse en Claire er arketypen af østers fra Marennes Oléron. De minder om Fine de Claire Label Rouge, men Pousse en Claire har mere tid til, ca. 5-8 måneder, samt plads til at vokse sig stor og smagfuld! Faktisk har hver Pousse en Claire-østers 1 km2 at boltre sig på! Det betyder, at der er masser af næring til hver enkelt østers, hvilket giver østers med ualmindelig meget smag, terroir, højt kødindhold og sprød fasthed.
Karakteristika: Meget kødfuld, intens havsmag – den sublime østersoplevelse
