RÅVAREFOKUS
FRANSKE SPECIALITETER
Læs med når journalist og madøre med forkærlighed til alt med franske aner, Signe Wulff, dykker ned i nogle af de gastronomiske specialiteter, som du støder på hos Løgismose, Nordre Toldbod. Vi starter et sted, de færreste formentlig vil lægge ud, nemlig med frølår og snegle. Ærkefranske delikatesser, der er sig en renæssance berettiget. Prøv bare selv.
Fænomenet ”an acquired taste” – altså en smag eller påskønnelse for noget gennem tillæring og eksponering – har altid interesseret mig. Det er spændende at undersøge, hvordan nogle madvarer, retter eller smage vækker nydelse hos et folkefærd, mens selvsamme kan få det til at vende sig i andre mennesker. Jeg glemmer aldrig dengang, jeg deltog i et gymnesietræf med elever fra forskellige lande, og vi hver især skulle medbringe en specialitet. Det var en slags gastronomisk raritetskammer, hvor især islændingenes fermenterede haj – hákarl – stadig her 25 år senere sender chokbølger gennem mine smagsløg.
ET SKEPTISK PUBLIKUM
Disse kulinariske præferencer og forskelligheder udmønter sig selvfølgelig også i nabostridige drillerier. Vi har ukærligt navngivet vores naboer mod syd ”pølsetyskere”. Franskmændene bliver kaldt for frog eaters af briterne, der synes, den franske forkærlighed for frølår er mærkværdig og frastødende. Det fik den berømte franske køkkenchef Auguste Escoffier at føle, da han efter sin succes som chef de cuisine på Hotel Ritz i Paris flyttede til London og indtog køkkenet på Hotel Carlton i 1899. Briterne ville ikke høre tale om at spise frøer. Men Escoffier, der måske fik det med den engelske attitude, som man kan have det med et kræsent barn, der siger ”Det kan jeg ikke lide” om noget, det aldrig har smagt, fik med list præsenteret sit engelske publikum for den ærkefranske delikatesse.
Under en middag, der blev holdt til ære for Prinsen af Wales, serverede Escoffier en ret med det noget mystisk klingende navn cuisses de nymphe à l’aurore – ‘nymfelår i morgenrøde’. Disse nymfelår blev modtaget med stor begejstring, og Escoffiers ret en stor succes ved den fornemme middag. Jeg forestiller mig, at Escoffier med et smørret grin fra køkkenet har iagttaget sine gæster, der intetanende indtog de forhadte frølår. Skulle nogen have lyst til at prøve Escoffiers opskrift derhjemme, er frølårene pocheret i hvidvin og serveret med en kold paprikasauce (heraf morgenrøde-farven). Lårene anrettes på en gélé af Champagne med kviste af estragon og kørvel for at simulere undervandsplanter.
DET PERFEKTE VIN-MATCH
Både frølår og snegle serveres typisk à la bourguignonne – med smør, hvidløg og persille. Hertil vil mange sværge til en fadlagret Chardonnay med masser af smørfed tyngde og charme. Blød, delikat og aromatisk. I det tilfælde kan man sige, at vinen spiller med på de toner, der er slået an i retten, og det er godt for den, der søger den fuldendte, oplagte harmoni. Men man kan også lade vinen gøre det modsatte og give maden og alle dens fede noter noget modspil i form af syre og friskhed. En mousserende vin og dens bobler intensiverer disse egenskaber. Bonnet-Ponsons Cuvée Perpetuelle er extra brut og har et lavt indhold af restsukker. Den har små fine og insisterende bobler, der gør, at vinen syrligt, forfriskende og let til bens går fremragende i spænd med både frølår og snegle à la bourguignonne.
FRA FRANKRIG TIL DANMARK
I Danmark var det de franske kokke Michel Michaud og Jean-Louis Lieffroy, der lancerede frølårene, som de havde på menuen på Falsled Kro. Men det var ikke kun frølår, de introducerede danskerne for. Køkkenet på Sydfyn blev et gastronomisk epicenter op igennem 1970’erne og 80’erne, og franskmændenes idérigdom udfordrede både de danske ganer, men også reglerne for import af fødevarer. Personligt elsker jeg historien om, hvordan Lene og Sven fragtede levende vagtler gennem Europa i deres egen bil for at kunne starte et opdræt, og hvordan kokkene fik indrettet et gammelt mejerikar til østers-avl og i øvrigt også havde ørreder gående i springvandet foran Falsled Kro.
Danskerne lærte også at spise snegle ligesom franskmændene. Jeg kan huske, at når min mor og far havde middagsgæster i 1980’erne, spiste de escargots à la bouguignonne – snegle i hvidløgssmør med persille. Jeg turde ikke spise dem, men samlede sneglehusene sammen og gemte dem i min samling, selv om duften af hvidløgssmør ikke var sådan at få bugt med.
Sandheden er, at frøer og snegle slet ikke er spor svære at holde af, og det tager ingen tid at adoptere den franske smag for cuisses de grenouille og escargots.
LØGISMOSE NORDRE TOLDBOD
SNEGLE & FRØER PÅ NORDRE TOLDBOD
For både snegle og frøer gælder det som med alle andre fødevarer: Gå ikke på kompromis med kvaliteten og hold øje med, hvor råvarerne kommer fra. Franskmændene elsker deres snegle og frølår, så skriv dig bag øret, at du altid skal lade en fransk producent være din leverandør. Hos Løgismose, Nordre Toldbod finder du snegle på franske, fine dåser og frølår på frost – klar til at gøre entré på spisebordet eller som aperitif med masser af persille, smør og hvidløg.
EN UDSØGT SPISE
Snegle og frølår hører til i kategorien af mad, der deler vandene. Helt klart noget, man skal tage tilløb til at prøve, når man ikke er vokset op med dem. Vi kigger skeptisk på de uskønne frøer og de slimede snegle og tænker, der umuligt kan gemme sig en smagsoplevelse der. Men hvis man lige lægger perceptionen af dyrene til side og i stedet forholder sig til det, der ligger på tallerkenen, venter der kulinarisk lykke. Frølårene har tekstur som det fineste kyllingekød. Rigtigt tilberedt er kødet silkeblødt og mørt og med en mild og delikat smag. I sneglenes tilfælde forventer man måske noget gummi- eller bløddyrsagtigt, men får et bid, der kan minde mere om kalvekød i teksturen.
