RÅVAREFOKUS
PARMIGIANO REGGIANO OG GRANA PADANO
Mange danske køleskab huser efterhånden et stykke Grana Padano eller et stykke Parmigiano Reggiano. Hvad forskellen på de to oste er, er dog ikke altid bekendt.
Ostene er spækket med smag og fordrer stort set samtlige italienskinspirede retter – lige med undtagelse af piatti di pesce – retter med fisk – her ses der skævt til at rive Parmigiano eller Grana ud over retten.
Ostene er begge faste – nærmere hårde – og lavet på upasteuriseret komælk. Begge oste er mærket DOP (Denominazione d’Origine Protetta), som garanterer, at ostene er produceret og pakket i et bestemt geografisk område og efter særlige traditioner. Hvert trin, fra produktion til emballage, er nøje reguleret.
FORSKELLEN PÅ DE TO ITALIENSKE OSTE
Helt generelt har Parmigiano Reggiano en mere kompleks og intens smag og er i munden mere knasende end Grana Padano. Desuden egner Parmigiano Reggiano sig rigtig godt til at nyde alene. Her brækkes osten gerne med spidsen af en kniv i stedet for blot at blive skåret, da det at brække osten bedre bevarer ostens struktur og smag.
Især ostens lagringen ændrer på smagen. Hvor Grana Padano lagres mellem 9-20 måneder, lagres Parmigiano Reggiano i min. 12 måneder og op til mere end 36 måneder. Det er altså virkelig noget man kan smage! Den Parmigiano Reggiano du finder på Nordre Toldbod, har lagret i minimum 24 måneder!
Læg dertil at køer, hvis mælk bruges til Parmigiano Reggiano, kun fodres med græs, hvor de køer, der giver mælk til Grana Padano, også gerne må fodres med ensilage. Måske du nu er ved at have luret, hvilken ost vi hælder mest til.
Begge oste produceres i Norditalien. Grana Padano produceres i et større område, der tæller en række regioner omkring Po-dalen fra Piemonte til Veneto, hvorimod Parmigiano Reggiano kun produceres omkring Emilia-Romagna ved byerne Parma (parmaskinke), Reggio Emilia, Bologna (bolognese) og Modena (balsamico).
TO GODE RÅD
OPBEVARING
Opbevar osten i køleskabet i et bomuldsklæde og ikke køkkenfilm eller sølvpapir som de fleste sandsynligvis har for vane at bruge. Filmen udtørrer osten og man snyder dermed sig selv for mange gode smagsoplevelser.
ANVENDELSE
Riv din Parmigiano Reggiano på den side af rivejernet, der smuldrer osten og ikke den side, som strimler osten. Ved at smuldre osten bibeholder du maksimal smag i din parmesan-ost og får langt mere ud af den herligt, tørre konsistens.
