VINVIDEN
DEKANTERING
Hvorfor og hvordan dekanterer man vin?
HVORDAN DEKANTERER MAN VIN?
Når du dekanterer vin bliver vinen iltet, hvilket giver vinen lov til at udvikle sig hurtigere og dermed øge smagsoplevelsen.
Før du dekanterer en vin bør karaflen vineres i en lille smule af vinen.
Det gøres ved, at man hælder 2-3 cl vin op i karaflen, slynger det godt rundt, hvorefter det kasseres. Eventuelle duftspor er nu succesfuldt fjernet, og karaflen er klar til at modtage vinen.
SKAL VIN DEKANTERES?
Man kan dekantere af forskellige årsager. Har vinen bundfald, kan den dekanteres fra dette bundfald.
Dette gøres mest af kosmetiske årsager eller hvis man gerne vil undgå at få for store, mærkbare partikler i munden. Unge vine kan dekanteres for at ilte dem, hvorved man kan opnå at åbne smagen og det gælder både rød- og hvidvine.
Dekantering er et fænomen indenfor vinservering, der er mange holdninger til og meninger om. Selv eksperterne er uenige, og som vinnyder kan man derfor støde på forskellige anbefalinger og anprisninger i forhold til dekantering.
Mine anbefalinger kan derfor ses som en vinkel på metoden og dens anvendelse og ikke nødvendigvis som en endegyldig facitliste. Mine betragtninger beror på adskillige års praktisk erfaring med professionel vinhåndtering og servering samt de anskuelser, jeg har stiftet bekendtskab med fra flere Master of Wines under min vinfaglige uddannelse i Norge.
SKAL MAN DEKANTERE ÆLDRE VINE?
Når ældre vine dekanteres gøres det for at separere vinen fra sit bundfald. Bundfald dannes i rødvine og i meget sjældne tilfælde hvidvine som et resultat af en gradvis polymerisering af fenolerne, herunder særligt anthocyaniner, som er farvepigmenter, og tanniner. Når de binder sig sammen i lange kæder, bliver de slutteligt så tunge, at de ikke kan holde sig flydende i vinen. Resultatet er, at vinen bliver lysere i farven og mindre udtørrende i munden.
Det at skænke vin i et glas er også en dekantering i sig selv, og flygtige, gamle vine kan ikke tåle mere end det
Særligt vine, som i deres ungdom har været meget mørke, kan danne meget bundfald f.eks. vine på Cabernet Sauvignon, Syrah og Tempranillo samt Vintage-portvine. Bagsiden ved at dekantere sådanne vine er, at når de er rigtig gamle, er de også meget sårbare overfor luftens ilt, og deres fine bouquet kan gå tabt allerede i karaflen. I visse tilfælde kan det være årsag nok til ikke at dekantere men blot skænke meget forsigtigt af vinen. Min erfaring er, at det særligt gælder Bourgogne og rigtig gamle vine fra Bordeaux, mens Syrah- og Nebbiolobaserede vine i højere grad kan klare dekantering på karaffel, selvom de er ret udviklede. Det at skænke vin i et glas er også en dekantering i sig selv, og flygtige, gamle vine kan ikke tåle mere end det.
Nogle mener, at vine, der er gået over og viser deciderede træthedstegn, kan live op i en karaffel. Det er ikke en overbevisning, jeg deler, ligesom jeg ikke kan se hvilke kemiske reaktioner, der skulle udløse en genoplivning.
HVORFOR DEKANTERER MAN UNGE VINE?
For det overhovedet giver mening at dekantere en ung vin, skal vinen have lagringspotentiale. I erkendelsen af, at 95% af den vin, der sælges detail, konsumeres indenfor 24 timer efter, det er købt, er der en stigende tendens til, at vin ikke laves til at kunne lagres. Det kræver mere af både druematerialet og vinmageren, og resulterer derfor også i en højere pris. Derfor er min rettesnor, at jo dyrere vin jo større er muligheden for, at vinen kan holde til at blive dekanteret. Gennemsnitsprisen for en flaske vin solgt detail i Danmark er 37 kr. og vine i dette prisleje kan man godt glemme alt om at dekantere. Dekantering er en fremskyndelse af vinens udvikling, så man kan gøre mere skade end gavn ved at dekantere vine på dette kvalitetsniveau.
Vin er ikke lavet til voldsom udsættelse for ilt, og min erfaring er, at mange små nuancer i duften går tabt, når vinen overeksponeres.
Dekantering for iltning bør ikke foretages flere timer før servering. Jeg foretrækker personligt at gøre det umiddelbart inden, men 10-15 min før servering er i orden. Jeg ser ingen grund til at lade vinen stå i timevis i karaflen. Vin er ikke lavet til voldsom udsættelse for ilt, og min erfaring er, at mange små nuancer i duften går tabt, når vinen overeksponeres. Den skal blot have et kort blæs inden servering, så frugten åbnes, men ikke mere end det. At vin kan udvikle sig så fantastisk under ilts påvirkning er kun muligt, hvis eksponeringen er mikroskopisk over meget lang tid under de rette temperaturforhold. Det kan ikke erstattes af intens eksponering over et par timer.
BØR MAN DEKANTERE ALLE UNGE VINE, DER KAN HOLDE TIL DET?
Min erfaring er, at visse vintyper har langt mere gavn af det end andre. Hvid Bourgogne på kommuneniveau eller derover har tit godt af en luftetur på karaffel særligt hvis det er fra lidt køligere årgange eller lignende vine i samme stil fra andre steder i verden. Tør tysk Riesling på GG niveau er også en vinder på karaffel, ligesom Chenin Blanc fra Loire (f.eks. Savennieres) og tørre hvidvine fra Bordeaux også kan vinde meget ved at blive dekanteret.
Når det handler om rødvine, er jeg særligt glad for at dekantere vine på de såkaldte reduktive druesorter som Syrah og Tempranillo. De har meget ofte gavn af luft, og kan vinde ved at blive dekanteret. Nebbiolo er en meget levende drue på linje med Pinot Noir, og den skifter hyppigt udtryk i flasken. Det kan både være spændende og frustrerende og i forhold til dekantering af begge smager jeg altid på vinen i flasken før, jeg vælger, om den skal dekanteres. Det er i det hele taget den bedste måde, at vide sig sikker på. Smag først og beslut ud fra vinens dagsform og evt. også hvad, den skal bruges til. Dekantering kan give mere bredde, og dermed skubbe til anvendeligheden i forhold til mad.
SKAL VIN MED BUNDFALD DEKANTERES?
Personligt dekanterer jeg sjældent vine pga. bundfald, men foretrækker at skænke forsigtigt fra en flaske, der har stået op et døgns tid forud for servering og derefter følge vinens udvikling i glasset. Gammel Vintage port vil jeg dog stort set altid dekantere, da mængden af bundfald kan være meget voldsom med meget store partikler.
KARAFFEL TIL DEKANTERING
Nødvendigheden, når du ønsker at dekantere din vin. Om end det er de unge eller ældre vine. Fra den første berøring, adskiller de forskellige glas fra Zalto sig fra alle andre glas. Perfekt mundblæst krystal uden bly i et ekstraordinært design, der næsten virker for sart til at holde i hånden, selvom de netop er skabt til dette. Simpelthen fnuglette og raffinerede glas og karafler, hvor form og funktion smelter sammen på et hidtil uset højt niveau. Det er næsten kunst.
