VINVIDEN
HVORFRA FÅR HVIDVIN SIN FARVE?
Hvidvin, orangevin eller midt imellem? For at forstå hvorfra hvidvin får sin farve, eller måske rettere sagt fraværet af farve, starter vi lige med rødvin.
Rødvins farve udvindes fra drueskallerne, og kontakt mellem skaller og most efter knusning, kaldet maceration, er en nødvendighed for alle på nær et lille antal røde druer, hvor selve frugtkødet indeholder farve.
De druesorter, der sædvanligvis er populære som Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah og Nebbiolo er alle afhængige af maceration. Uden maceration vil de fremstå som hvidvine eller lyse rosevine. Hvidvins farve kommer grundlæggende fra frugtkødet og mosten, som i sig selv er stort set farveløs. Hvidvin gennemgår ikke som udgangspunkt maceration. Igen er der få undtagelser, og der fremstilles også i stigende grad hvidvine som om, det var rødvin.
Det er grundlæggende samme proces, som når man bider af et æble og lader det stå. Det bliver efterhånden brunligt.
Disse kaldes orange-vine. Den orange farve skyldes både kontakten med skallerne, men også den iltning, der foregår simultant med macerationen, særligt efter gæringen er overstået. Ilten oxiderer vinen og gør den mørkere. Det er grundlæggende samme proces, som når man bider af et æble og lader det stå. Det bliver efterhånden brunligt.
Når man vælger at undlade maceration hvad angår de allerfleste hvidvine, skyldes det i høj grad, at man vil undgå tanninerne fra skallerne, de mundudtørrende stoffer, man kender fra mange rødvine.
ILT PÅVIRKER VINENS FARVE
Frugtdominerede hvidvine gæres ofte i stål- eller cementtanke, hvor kontakten med ilt holdes på et minimum. Det har indflydelse på farven, som gennemgående er gulgrøn med lav intensitet/dybde. Jo mere ilt, vinen har været udsat for fra gæring til den tappes på flaske, jo mere vil den gå mod en gul og eventuelt gylden farvenuance. Samtidig stiger intensiteten, så farven fremstår dybere. Processen sker også i flasken, så jo længere en hvidvin har været tappet, jo mere gul eller gylden og dybere vil farven være. Vinen kan godt smage udemærket, selvom den har en dyb gylden farve.
Åbner man en ældre flaske hvidvin, hvor farven er decideret brun, er vinen formentlig blevet for gammel.
Fadlagring kan også påvirke vinen i højere eller mindre grad afhængigt af fadenes størrelse. Små fade har mere overflade i forhold til mængde af vin, og det tillader mere ilt at trænge gennem træet ind til vinen. Store fade virker i højere grad som stål- og cementtanke, jo større fade, jo mere beskyttelse mod ilt. Ilt er ikke nødvendigvis en dårlig ting, det afhænger af vintypen.
FADLAGRINGS INDVIRKNING PÅ VINEN
Lette, frugtige vine, der bør nydes mens, de er unge, har bedst af at blive beskyttet mod ilt. Deres frugtige aromaer nedtones af iltens påvirkning. I fadlagrede vine er ilten omvendt med til at integrere fadaromaerne og gøre dem mere balancerede.
Vine der traditionel lagres på fade er lavet på druesorter, som ikke er så aromatiske (f.eks. Chardonnay), og her er frugtaromaerne ikke nødvendigvis vinens vigtigste attributter. Aromaerne fra træet bidrager til at øge vinens kompleksitet.
Gulgrøn farve med lav intensitet signalerer en ung, frugtpræget hvidvin uden fadlagring. Gul farve med medium intensitet signalerer en vin, der enten har været fadlagret eller flaskelagret og som ikke nødvendigvis er helt ung.
Varierende trends indenfor winemaking kan udfordre ovenstående. F.eks. er en række producenter i Bourgogne begyndt at beskytte deres fadlagrede hvidvine langt mere mod ilt, så de efter aftapning fremstår gulgrønne og måske endda med lav intensitet. Metoden anses for at være den moderne måde at fremstille på, og det giver derfor mening at tale om moderne og traditionel fremstilling.
LØGISMOSE
HVIDVINE
Tilgangen hos Løgismose til hvidvin er enkel; om det så er en elegant Chablis, frugtfyldt Sauvignon Blanc eller klassisk Chardonnay, så skal vinen passe til lejligheden. Gå på opdagelse i vores univers af hvidvine.
