Vinglassene fyldes ikke længere kun med de traditionelle farver, vi kender fra vines verden, men i stedet ser vi et bredere spektrum af både farvenuancer og klarhedsgrad. Orangefarvet vin er den nyeste trend indenfor vinens verden, og farven fremkaldes naturligt via en periode med skindkontakt af grønne druer. Trenden er i virkeligheden en renæssance af en oldgammel tradition, som kan spores flere tusinde år tilbage i vinhistorien til det geografiske område, vi i dag kalder Georgien.
Sommelier og WSET3 Klara Lyby Lange 1. september 2022 Magasin nr. 5 2022
De fleste vindrikkere forbinder ofte orangevin med naturvin, og det er også helt naturligt, da de fleste orangevine, vi finder på markedet, er lavet efter naturvinsprincipper.
Orangevin behøver dog hverken kvalificere sig som naturvin, biodynamisk, økologisk mm. for at kategorisere sig orangevin, men kan derimod også komme i konventionelt format. Altså bør man i bund og grund betragte konceptet orangevin som en produktionsmetode mere end en kategori og certificering.
HVORDAN LAVER MAN ORANGEVIN?
Sagen er simpel. Orangevin laves på samme måde som rødvin. Den eneste forskel er farverne på druerne. Til orangevin bruges der grønne druer og til rødvin bruges der blå druer.
Grunden til at vinen bliver orange i stedet for hvidvinsfarvet skyldes macarationen, hvilket vil sige, at man lader drueskallerne gære med druemosten, og på den måde ekstraheres både farve, aroma og tannin, som er med til at forme vinen og give den mere struktur.
I traditionel hvidvinsproduktion fjernes drueskallerne fra druemosten, og farven påvirkes derfor ikke betydeligt. Med samme teori er det dermed også muligt at lave hvidvin på blå druer.
HVORDAN DUFTER OG SMAGER ORANGEVIN?
Der er enormt stor forskel på orangevine. Både med hensyn til farve, klarhed, aroma, smag og tekstur. Farven kan variere fra let gylden til skrigende orange såvel som dybt ravfarvet, ja, nærmest gammel Sauternes-farvede nuancer. Alt dette afhænger udelukkende af macarationstiden, som kan forløbe alt fra timer til flere måneder. Ligeledes er dette punkt afgørende for vinens aroma, smag og tekstur. Klarhedsgraden varierer også meget og ses både i grumsede, uklare og klare udstrækninger og afhænger af i hvilket omfang vinen er blevet klaret og filtreret.
Orangevin associeres ofte med ekspressive aromaer såsom håndsæbe, hårspray, confiteret appelsinskal, grappa, honning, tørrede blomster, abrikos, nødder og kvæde
Orangevin associeres ofte med ekspressive aromaer såsom håndsæbe, hårspray, confiteret appelsinskal, grappa, honning, tørrede blomster, abrikos, nødder og kvæde. De særligt ekspressive aromaer opleves ofte i orangevine lavet på højaromatiske druer som f.eks. Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Muscat og Riesling. Vinene kan også komme i mere afdæmpet og knastør stil og laves både på drueblends og på enkeltsorter alt afhængig af hvilken stil, der ønskes. Ofte ses vinene også lavet på mindre kendte lokale druer med navne, der kan være svære at udtale. Det kunne være Rkatsiteli, Khihvi og Kakhuri Mtsvane – alle fra Gerogien.
Fælles for de fleste orangevine er, at de har en smule mere struktur, som ofte skyldes de tanniner, der er blevet udtrukket fra drueskallerne under macerationen.
ORANGEVIN OG TRADITIONER
Orangevin er som nævnt særligt populært blandt naturvinsproducenter, og vinene mærker sig derfor ofte både med certificeringer, der tager afsæt i økologien og biodynamikken. En anden særlig og gammel tradition, som stadig ses i bred aftrækning indenfor orangevin, er at lagre vinen på såkaldte Qvevri, som er store æggeformede amfora- eller terrakottakrukker, der ofte er begravet under eller jævnt med jorden. Nogle producenter vælger også at lagre vinen på træfade.
ORANGEVIN OG GASTRONOMI
Hvad orangevin skal ledsages af afhænger i høj grad af hvilken type vin, der hældes i glasset. Om vinen er ekspressiv eller afdæmpet, fyldig eller let, har højt eller lavt syreindhold er vigtige iagttagelser at gøre sig inden den gastronomiske retning fastslås. Som tommelfingerregel kan orangevin, qua dens mere markerede struktur, parres med mange forskellige køkkener og tilberedningsmetoder. Oplagte valg er både charcuteri, saltet kød og røget fisk. De mere aromatiske og fyldige vine gør sig særligt godt i selskab med bl.a. stærkt krydret mad, sushi, blåskimmeloste, fede pastaretter eller blot som aperitif i gode venners lag.
GÅ I KØKKENET OG LAV MAD TIL ORANGEVIN
RAVIOLI MED GRÆSKAR OG RICOTTA
Det er selvfølgelig tidskrævende og kræver lidt teknik at lave sin egen pasta, men der er en stor glæde forbundet med selv at fremstille en ret fra bunden – og så smager hjemmelavet pasta tusinde gange bedre end det, der kan købes for penge.
Når du først mestrer en god pastadej, kan den bruges til spaghetti, lasagneplader, tortellini, ravioli og som her cappellacci. Fyldet kan varieres efter sæson og efter, hvad dit hjerte begærer.
Det er svært at komme udenom en svampetoast, når kurven er fyldt med svampe og vinkælderen fyldt med orangevin. Vores kok, Magnus, topper serveringen med tørret andebryst, og det må siges at kunne noget. Undlad at spare på de bitre salater, som er vigtige for modspillet til de røgede og fede smage.
Skænk gerne orangevin til kanin og oplev, hvordan vinenes let bitre noter af grape og pomerans går i clinch med parfumen fra salvien og de æteriske olier fra citronen. Kanin kan parres med et væld af smage, især de klassiske fra middelhavskøkkenet som oliven, soltørrede tomater, og krydderurter som salvie, persille og estragon. Dertil kommer at kanin er ganske magert kød, hvorfor kødet med fordel kan få selskab af parmaskinke, bacon – eller som her; salsiccia.
