LØGISMOSES DRUESKOLE
PINOT NOIR
Vitis Vinifera (almindelig vin) hedder den art af slægten vitis, som langt den meste vin i dag fremstilles af.
Pinot Noir er en velkendt og yndet drue, der har bredt sig til fjerne hjørner af vinverdenen, og den er nu den 10. mest plantede sort i verden. Det er en urgammel sort, som højst sandsynligt er få generationer fra den oprindelige vilde vin, Vitis Sylvestris. Den præcise oprindelse er ukendt, men den stærke association med Bourgogne og de sparsomme historiske referencer, der er for druen, placerer den med overvejende sikkerhed i Bourgogne. Pinot Noir muterer let, hvilket har resulteret i et væld af kloner med små variationer mellem hinanden, eksempelvis bærstørrelse, farveintensitet og modningstidspunk.
SÅDAN SMAGER PINOT NOIR
Pinot Noir repræsenterer en særlig kategori af de blå druer, idet drueskallerne indeholder færre fenoler og vinene deraf bliver både relativt lyse og mindre tanninholdige end stort set alle andre blå sorter. Indenfor kategorien rødvin er vine på Pinot Noir derfor ofte karakteriseret som lette og bløde. Sorts-aromaerne er defineret af bær som jordbær, kirsebær og hindbær. Køligt klima kan give aroma af kål og våde blade, mens for varme dyrkningsforhold resulterer i mere kogte aromaer og mangel på syre. Gennem flaskeudvikling kan de bedste vine på Pinot Noir danne fascinerende kompleksitet med aroma af svampe, muldjord, kostald og hængt vildt. I Champagne-området vinificeres Pinot Noir som regel til hvidvin, og her er aromaerne mere præget af fuldmodne æbler.
PINOT NOIR OG FAD
Det er nemmere at overgøre end undergøre, når det kommer til Pinot Noir og fad. Druens delikate struktur og sarte aromaer overdøves nemt af fadets mange krydderier, særligt hvis der er tale om nye fade. Meget få Pinot Noir-vine kan klare 100% nye fade, og sædvanligvis bruges ældre fade enten solo eller i kombination med en mindre andel nye.
PINOT NOIR I MARKEN OG VINERIET
De kompakte klasestrukturer er første af mange udfordringer for producenten af Pinot Noir. Druen er sårbar overfor råd, og den er i det hele taget kræsen med hvor, den trives. Jagten på den ultimative Pinot Noir-vin og den udbredte kærlighed for de vine, der kan laves på den, har alligevel fristet mange verden over. Men nogen let og taknemmelig sort at dyrke, er det ikke. Den vil ikke have for varmt klima, men omvendt springer den tidligt ud, hvilket gør den udsat for frost. Der må ikke være for meget vand i jordbunden, og helst også begrænset med næring. For meget af begge giver store druer med vandig smag, som er ekstra udsat for råd pga. den tynde skal.
I vineriet skal den behandles forsigtigt og gæringen må endelig ikke være for varm, da det kompromitterer de fine frugtnuancer i druen. Flere og flere producenter vælger delvist at bruge hele klaser under gæringen både for at tilføre lidt fenoler, som druen er naturligt lav på, og for at give et strejf af ekstra frugtighed, som accentueres gennem den intracellulære gæring, der opstår i disse druer.
VIGTIGE OMRÅDER FOR PINOT NOIR-DRUEN
Den nordlige del af Côte d’Or i Bourgogne er referencen for Pinot Noir vin globalt, og de dyreste og mest eftertragtede kommer fra Grand Cru-markerne, placeret midt på skråningen med optimal dræning og soleksponering. Pinot Noir dyrkes også i resten af Bourgogne samt i den indre del af Loire, særligt i Sancerre, Alsace samt i Champagne, hvor Pinot Noir er den mest dyrkede druesort.
Pinot Noir nyder stigende popularitet i Tyskland, hvor den særligt kendes fra Baden, Ahr og Pfalz og desuden dér hedder Spätburgunder og desuden giver den både Østrig og Italien vellykkede vine. I Spanien er det meste Pinot Noir dyrket i Catalonien, hvor det bruges til Cava-produktion. Som i Bourgogne trives den også mange steder udenfor Europa side om side med Chardonnay og dermed i regioner, som er forholdsvis kølige. Patagonien i Argentina, Leyda Valley i Chile, Yarra Valley og Adelaide Hills i Australien, Martinborough og Central Otago i New Zealand samt Walker Bay og Elgin i Sydafrika. USA er også et vigtigt land for Pinot Noir, hvor druen er bredt plantet i en række regioner i det nordlige Californien samt er Pinot Noir den vigtigste drue i Oregon. Vinene fra den nye verden er sædvanligvis lidt fyldigere og mere solmættede, og også mere alkoholrige, end vine fra særligt Frankrig og Tyskland.
GODE MADVALG TIL PINOT NOIR
Med sin gennemgående lette struktur skal man være opmærksom på, at Pinot Noir-vine har deres begrænsning kulinarisk, idet de let kan overdøves af for mørkt kød og for kraftige saucer. Fjerkræ og fjervildt er glimrende til Pinot Noir, da kødets struktur også er finere end f.eks. okse eller hårvildt. Er der tale om mørkt fjerkræ/fjervildt kan man med fordel gå efter en fyldigere version, enten fra den nye verden eller fra Premier- eller Grand Cru-marker i Bourgogne eller tilsvarende kvalitetsniveau. Gode typer garniture er svampe, løg, de fleste rodfrugter inkl. kartofler, bønner, linser og kål. Servér en let til mellemkraftig sauce uden for meget kollagen til. Lettere typer indmad som fugle- eller kaninlever eller brisler er også velegnet til Pinot Noir.
Druens lave tanninindhold gør den til en af de bedste rødvine til fisk. Styrk matchet ved at designe fiskeretten til at møde vinen bedst muligt, gennem tilberedning som stegning eller grill og ligeledes garniture til den kraftige side. Ærter Française er også en glimrende garniture, hvor bacon danner et fint bindeled til aromaerne i vinen. Pinot Noir-baserede Champagner er gennemgående kendetegnede ved deres fyldighed, som gør dem velegnede til mad. I mange tilfælde kan de bruges på linje med rødvine på Pinot Noir, men også til retter med tilberedte skaldyr.
GÅ I KØKKENET OG LAV MAD TIL PINOT NOIR
TARTELETTER MED LØGISMOSE KYLLING OG MORKLER
Tarteletter stammer fra det franske tartelette, som betyder lille tærte. Den porøse, smørfyldte tartelet, som vi her har bagt som en vol au vent, udgør en spiselig beholder, til den cremede frikassé. Sætter man kylling sammen med kraftigere tilbehør såsom stegte svampe og sauce, er den frugtdrevne Pinot Noir et godt bud.
FASANBRYST MED GRÆSKAR, ROSENKÅL OG FLØDESAUCE
Fasaner er et nemt bytte og tilberedt omhyggeligt er det lyse kød meget velsmagende. Vores kok, Christian, serverer fasanbryst med tyttebær, grønkål og sprødt græskar. Til at ledsage retten har vores sommelier udvalgt en frugtdreven Pinot Noir med subtile noter fra fadene. På én gang sortstypisk og helt sin egen qua en fylde meget få andre er i stand til at levere langs Loire-floden.
KYLLING DANOISE
Fransk, fritgående kylling med noget så dansk som rabarber og agurkesalat. Det er ægte mormormad og farver, der på tallerkenen emmer af forår. Servér med et veltempereret glas Pinot Noir.
PISSALADIÈRE MED COEUR DE BOEUF OG ANSJOSER
Domaine Bernard Reverdy & Fils' Sancerre Rosé er først og fremmest et vidunderligt glas i utide og dernæst et formidabelt match til at ledsage den gastronomiske, sydfranske specialitet pissaladière - tomattærte med bøftomat og ansjoser.
