LØGISMOSES DRUESKOLE
CABERNET FRANC
Vitis Vinifera hedder den art af slægten vitis, som langt den meste vin i dag fremstilles af. Vi vil løbende i vores magasin gennemgå nogle af de vigtigste og mest udbredte sorter under arten Vinifera til lærdom og inspiration for vores læsere.
Cabernet Franc er en blå druesort, der menes at have sin oprindelse i det sydvestlige Frankrig. For nogen er druen måske lidt overset og ofte betragtet som medspiller i diverse druesammensætninger, blandt andet i det anerkendte Bordeaux-blend. Og netop i druesammensætninger er Cabernet Franc særlig populær grundet dens skarpe udtryk og vegetale aromakarakterer, der kan skabe spændende kontraster i samspil med række andre druer. Dog må vi ikke overse druens kundskaber, når den får lov at stå på scenen alene.
Cabernet Franc har nemlig nogle helt særlige egenskaber, som man med fordel kan gå på opdagelse i. Cabernet Franc er i øvrigt en af de druer, som placeres lidt højere oppe på stamtræet og er dermed ”forældredruen” til en række forskellige efterslægter, hvor mest kendte er Merlot, Carmenere og Cabernet Sauvignon. Cabernet Franc går også under synonymerne Bouchet, Breton, Bordo og Cabernet Franco.
SÅDAN DUFTER OG SMAGER CABERNET FRANC
Cabernet Franc er en drue med mange facetter. Helt overordnet associeres den ofte med lidt usædvanlige og typisk lidt rå og rustikke duft- og smagsaromaer såsom græs, urter, cement, peberfrugt, viol og Madagaskar peber, som oftest (og helst skal) akkompagneres af lidt mere behagelige parfumer som solbær, kirsebær og blommer. De rå og urteagtige aromaer skabes af naturlige pyraziner i druerne, som normalt nedbrydes under modningen, men kan i kolde klimaer, hvor druerne ikke modner helt, være en smule mere dominante. Aromaerne fra pyrazinerne skal helst være balancerede med frugtagtige noter, da vinen ellers ville opleves en anelse for rå. Er vinen afstemt korrekt, er det netop her druen viser sin kompleksitet. Dette kendes også i høj grad fra familiemedlemmerne Cabernet Sauvignon og Sauvignon Blanc.
Er vinen afstemt korrekt, er det netop her druen viser sin kompleksitet.
Den vin som Cabernet Franc frembringer er typisk kategoriseret som mellemfyldig. Taninerne er ofte relativt markante og kan i nogle tilfælde opleves lidt udtørrende på gummerne. Syreindholdet er naturligt højt og alkoholkoncentrationen ligger typisk på et mellemstadie på 13-15% alc.
CABERNET FRANC I MARKEN OG VINERIET
Cabernet Franc er en robust druesort, som er storartet til at tilpasse til forskellige klimatyper. Og netop klimaet har stor indflydelse på det resultat som Cabernet Franc-vine frembringer, der i varme klimaer vil være domineret af søde, modne bær og tørret frugt, mens at vinene fra de køligere zoner vil lede sanserne i retning af umodne, syreholdige frugter samt grøn peberfrugt.
Sorten vokser i tætte, kompakte klaser med små, blå-sorte druer. Drueskindet er tyndt og kan derfor være sensitivt overfor udfordringer såsom råd og svampesygdomme. Derudover kan direkte sollys i varme klimaer også være en udfordring i form af brandsår. Cabernet Franc modner tidligt, og det er derfor muligt at dyrke druen i køligere klimaer som f.eks. Loire-dalen.
Druen trives godt en række forskellige jordbundstyper, men giver særligt gode resultater i sand- og kalkholdige jordbundsyper, som bl.a. kendetegner tuffeau-jordbunden som vi kender fra Loire-dalen.
Brødrede Karl & Yann Todeschini fra Château Mangot belliggende i Bordeaux. Familien har siden 1997 praktiseret økologisk vinavl uden syntetiske produkter, herbicider og insekticider.
VIGTIGE OMRÅDER FOR CABERNET FRANC
Cabernet Franc er betragtelig i en række vinområder verden over. Uanset om druen udgør 10% eller 100% af druesammensætningen, er den vigtig at fremhæve som en væsentlig spiller.
Det er svært ikke at nævne Bordeaux som vigtig herkomst, hvor druen anvendes som en del af et større samspil mellem sine afkom Merlot og Cabernet Sauvignon, og eventuelt en smule Petit Verdot. Det er særlig på venstrebredden i de dybe, grusholdige jorde at druen gør entré.
Loire-dalen er måske det vigtigste område for druen, når vi taler enkeltsortsvine. Særligt i Chinon, Saumur-Champagny og Bourgueil får Cabernet Franc nemlig ofte lov at spille hovedrollen uforstyrret. Her forekommer vinene at have et lidt køligere udtryk, hvor netop de ”grønne” og urtede aromaer kommer til sin ret.
De fleste har nok hørt om begrebet ”super-toscanere”, som typisk er fyldige og fadlagerede vine lavet på Bordeaux-blends.
Italien producerer også Cabernet Franc i stor stil, hvoraf størstedelen er plantet i Friuli-Venezia Giulia og Toscana. De fleste har nok hørt om begrebet ”super-toscanere”, som typisk er fyldige og fadlagerede vine lavet på Bordeaux-blends.
Også Californien, specielt Sierra Foothills, får god opbakning for sine Cabernet Franc-vine, som er relativt opulent i frugtprofilen og typisk med lidt ”spices” fra fadlagringen. Chile markerer sig også med sine Cabernet Franc, der med sit kølige pust fra Stillehavet kan frembringe relativt komplekse vine.
HVORDAN SERVERER MAN BEDST CABERNET FRANC?
Cabernet Franc bør serveres i et Bordeauxglas, som fremhæver vinens struktur og aromatiske komponenter. Serveringstemperaturen bør være max 16 ˚C. Nogle Cabernet Franc-vine har godt af at blive dekanteret kort før servering.
HVAD SKAL MAN SPISE TIL CABERNET FRANC?
Cabernet Franc-vine kan åbne spændende døre til gastronomien. Madvalget kan pege i mange forskellige retninger alt afhængig af vinens profil. Grillet laks med syrlig garniture og krydderurter kan med fordel både serveres til en slank og ”grøn” udgave af Cabernet Franc, men ville også sagtens kunne gå i spænd med en mere potent og fadlagret version. Til de mere mørke og fyldige udgaver kan langtidstilberedt lam, kalvecarpaccio og råvildt være oplagte bud på proteiner. Rodfrugter, især knoldselleri og alle salgs krydderurter er stort set også altid kærkomne.
GÅ I KØKKENET OG LAV MAD TIL CABERNET FRANC
FASANBRYST MED BAGT GRÆSKAR, ROSENKÅL OG FLØDESAUCE
Går du på jagt, har du nok erfaret, at fasan er et nemt bytte. Derfor kan du på denne årstid være heldig at finde fasan i kølemontren i de fleste supermarkeder eller hos din lokale vildt-pusher. Vær omhyggelig med stegning, og servér med tyttebær, rosenkål og sprødt græskar – og et glas Cabernet Franc naturligvis.
EFTERÅRSSALAT AF BAGTE RODFRUGTER
Salaten her er helt sin egen. Rodfrugterne er bagt med skrællen på, der forstærker sødmen, mens dressingen med kærnemælk og finthakkede syltede asier bringer syre og friskhed – et must i en salat! Nyd salaten som tilbehør til en let vinterret eller som det fulde måltid med surdejsbrød.
CREMET SVAMPESUPPE MED STEGTE KASTANJER
Det er en fryd at sanke sin egen mad. Tag en tur i skoven forud for dette efterårsmåltid og gå på jagt efter både kantareller, champignoner, Karl Johan og spisekastanjer. De gode dråber til retten finder du i vine på druen Cabernet Franc.
