VINVIDEN
HVAD ER NATURVIN OG HVORDAN SMAGER DET?
HVAD ER NATURVIN?
Definitionen er ikke helt afgrænset og klarlagt, men i sin grundtanke handler det om at påvirke vinen mindst muligt både i dens tilblivelse som druer i marken og gennem processen fra druemost til færdig vin i vineriet. Mange naturvine dyrkes økologisk eller biodynamisk.
Mere korrekt, men måske mindre mundret, er vin med lav intervention, for det er i bund og grund det, vintypen tager sit udgangspunkt i.
Minimum indblanding inkluderer typisk et minimum eller ingen brug af pesticider, herbicider, tilsætningsstoffer og, i visse tilfælde, svovl, i produktionen. Ud over det afholder man sig i videst muligt omfang fra at påvirke vinen i processen fra druer til færdig vin f.eks. ved at begrænse pumpning, undgå filtrering etc. Vinen skal berøres og håndteres mindst muligt.
Langt de fleste vine med lav intervention er også enten økologiske eller biodynamiske. En af de mest fremtrædende konsekvenser af lav intervention, er udtalt individualisering af vinene. Ikke bare i forhold til andre vine men også indenfor samme aftapning, hvor vinene kan afvige fra hinanden og sig selv fra dag til dag. Det er noget af det, entusiaster finder fascinerende og spændende, selvom det medfører en vis grad af utilregnelighed. Det er ofte mere udpræget i vine uden tilsat svovl.
Begrebet naturvin har mødt meget kritik for at være upræcist og modstridende idet det modsatte af naturvin skulle være unaturlig vin. Og findes naturlig vin i det hele taget? Det kræver menneskelig handling at omdanne druer til vin og ikke mindst at fastholde stadiet vin
HVORDAN SMAGER NATURVIN?
Smager de alligevel anderledes? Ja, langt de fleste af dem har en snert af noget andet, noget mere frugtigt og levende. Med levende mener jeg, at man kan fornemme flere aromaer fra de biologiske processer, vin gennemgår. ”Funky” eller ”funkiness” bruges som en paraply betegnelse til at dække det i naturvins sensoriske karakteristika, der adskiller dem fra klassisk fremstillede vine.
Generelt ændrer naturvine sig forholdsvist hurtigt efter åbning, så har man en rest stående fra dagen før, kan den smage markant anderledes. Det skyldes, at de er mindre beskyttet af svovl, der virker som en kraftfuld antioxidant.
Der er dog undtagelser, og vi vil i bedst muligt omfang informere om dette baseret på vores erfaringer med de enkelte vine.
HVORDAN STARTEDE DET?
Naturvinsbevægelsen startede op gennem 70’erne i Beaujolais og har senere bredt sig til stort set hele verden. Visse vinlande og ikke mindst områder har større udbredelse af fænomenet end andre.
Frankrig er længst fremme i forhold til en egentlig lovgivning, idet der i 2020 blev godkendt et sæt regler under INAO for Vin Methode Nature. For at kunne bruge denne nu officielle betegnelse, skal druerne være dyrket certificeret økologisk, de skal håndplukkes og kun naturligt forekommende vildgær må anvendes. Der er ligeledes en række regler for hvad, man må og især ikke må anvende af teknikker i vineriet. Der må tilsættes op til 30 mg/l svovl. Vine uden svovl tilsat må skrive ”vin methode nature sans sulfites ajoutés” på etiketten, mens vine, der er tilsat svovl må skrive ”vin methode nature avec moins de 30 mg/l de sulfites ajoutés”. Et lignende system forventes at blive implementeret i andre vinlove i Europa indenfor de næste par år.
SVOVL (SO2)
Der vil altid være en smule svovl i vin, da svovl produceres under gæringen. Det giver derfor ikke mening at tale om svovlfrie vine. Den nedre grænse for, hvad man finder i vin, ligger omkring 10 mg/l svarende til naturligt forekommende svovl.
Der findes i stigende grad flere og flere vine uden svovltilsætning. Det kræver indsigt, erfaring og en høj grad af hygiejne at kunne lykkes med. Nogle af dem er meget funky og præget af naturvins karakteristika, mens man i andre næsten ikke kan fornemme forskel sammenlignet med tilsvarende vine (i kvalitet og stil) med svovl.
NATURVIN HOS LØGISMOSE
Første konkrete udfordring er manglen på en reel definition af begrebet naturvin. Der er ingen specifik certificering af eller krav til, hvad naturvin er – eller ikke er
Sådan skrev vi i vores første artikel om naturvin, der blev publiceret i vores magasin i 2019.
På det tidspunkt var vi ikke aktivt søgende i den voksende verden af naturvin. Vi havde vine i sortimentet, der kvalificerede sig til at være naturvine, men hverken vi eller producenterne skiltede med det. Vinene var udvalgt på baggrund af smagen og ikke produktionsmetoden. At markedsføre dem som naturvine kunne afskrække vinelskere fra at købe dem, selvom man kan argumentere for, at det samtidig ville lokke andre til.
Og hvad så med de naturvine, som var rene og klassiske i deres smag? Skuffede de inkarnerede naturvinselskere, der specifikt gik efter det, man under en paraplybetegnelse kan kalde funkiness?
Da naturvinsbølgen startede, var der producenter, som var så grebet af bevægelsen, at de med det samme ændrede hele deres produktion til naturvin. Det skabte udfordringer fordi, der stadig var så lidt viden på området, og mange af vinene løb løbsk i den forstand, at de pådrog sig forskellige karakteristika, der ud fra en klassisk vinopfattelse blev opfattet som fejl. Det kunne være f.eks. forhøjet eddikesyre, mus, eftergæring, reduktion eller oxidation, og i mange tilfælde burde disse vine aldrig have fundet vej til markedet. Det gjorde de alligevel, måske fordi producenterne ikke havde råd til at lade være? Argumentationen var efterfølgende, at sådan skulle vinene smage, og skeptiske tunger kaldte det vinverdenens bud på ”Kejserens Nye Klæ’r”. Alligevel vandt denne vintype begejstring hos visse grupper af vinnydere, som ikke kunne få det skævt nok og som købte ind på idéen om at tage vinen, som den nu engang valgte at være – med eller uden fejl og skavanker.
Med tiden har mange producenter ladet sig inspirere af naturvinstanken og mange, selv inkarnerede konventionelle producenter, har i små hjørner af kælderen eksperimentere
Med tiden har mange producenter ladet sig inspirere af naturvinstanken og mange, selv inkarnerede konventionelle producenter, har i små hjørner af kælderen eksperimenteret. Vi har flere af disse i vores portefølje, og pludselig er de kommet med en naturvin, som de gennem en årrække har testet og justeret. Vores oplevelse er, at disse vine sjældent rummer ”fejl”, hvilket nok kan tilskrives, at mislykkede prototyper ikke er sendt på markedet. Først når teknikken mestres, tør de præsentere det uden for kælderens fire vægge.
Måske var det med til at få os sporet ind på en målrettet indsats for et naturvinssortiment. Vi har aldrig været afvisende, nok nærmere afventende. Vi lader i denne kategori begrebet smag være lidt bredere og mere inkluderende så længe, vinene stadig har kvalitet. I processen er vi blevet begejstrede, overraskede, motiverede og ophøjede. Er vi også blevet skuffede? Ja, men det bliver vi også, når vi smager vin udenfor denne kategori, og antallet af skuffelser har ikke været flere her.
Vores naturvinssortiment er en tilføjelse til vores eksisterende sortiment. Det er innovation, åbenhed, nysgerrighed og en anerkendelse af, at vinverdenen er en af de mest dynamiske på denne jord. Det har samtidig bragt os til regioner og druesorter, vi ikke før har repræsenteret.
Det tekniske kriterie er det samme over hele linjen og bredt i den forstand, at vinene i denne kategori alle er fremstillet med lav intervention. Vi har således ikke nogen nærmere definition af svovlindholdet eller maximalt svovlindhold for vine i kategorien. Du finder oplysninger om svovl under hver enkel vin.
LØGISMOSES VINKODEKS
Vores ønske er at gøre det nemmere for vores kunder at navigere i vores sortiment, og vi har derfor udviklet en mærkning af en række af vores vine. Vi har valgt at lave flere kategorier for at kunne være mere præcise på hver enkelt vin. Mærkningen er ikke en rangering af vinene efter kvalitet.
Mærkningen er udelukkende baseret på den sensoriske oplevelse af vinen vurderet af Løgismose smagepanel fra mindst funky til mest funky.
Nogle vine med lav intervention adskiller sig ikke eller stort set ikke smagsmæssigt fra, hvad man ville forvente af en klassisk fremstillet vin, mens andre er kraftigt præget af metoden.
Selvom man ikke er fan af funkiness, kan man godt have et ønske om at nyde vine med lav intervention, hvor vores mærkning kan være en kærkommen hjælp til at afkode graden af smagsmæssig indflydelse fra metoden.
Det tekniske kriterie er det samme over hele linjen og bredt i den forstand, at vinene i denne kategori alle er fremstillet med lav intervention. Vi har således ikke nogen nærmere definition af svovlindholdet eller maximalt svovlindhold for vine i kategorien. Du finder oplysninger om indholdet af svovl under hver vin.
HØR SOMMELIER OG DIPWSET, THILDE MAARBJERG FORTÆLLE OM LØGISMOSES VINKODEKS
