Vitis Vinifera (almindelig vin) hedder den art af slægten vitis, som langt den meste vin i dag fremstilles af.
Sommelier og DipWSET Thilde Maarbjerg 1. juni 2021 Magasin nr. 5 2021
Druen Syrah er en spontan krydsning mellem Dureza og Mondeuse Blanche i Rhône-dalen i Frankrig. Det er den 7. mest dyrkede druesort i verden, og mens den mest udbredte navn er Syrah, ses den også under synonymer som Shiraz, Balsamina, Marsanne Noir, Serine og Hignin Noir. Den trives i både moderat, varmt og endda meget varmt klima, og dens relativt høje indhold af anthocyaniner, som er farvepigment i drueskallerne, er med til at beskytte den mod solen i mange af de regioner, hvor den dyrkes.
SÅDAN SMAGER SYRAH
Syrahs ofte mørke farve går igen i frugtprofilen, som er domineret af mørke bær frem for røde. Ofte finder man blåbær og brombær, som kan ledsages af, for druen karakteristiske toner af sort peber, oliven samt violer og en distinkt urtet karakter i retning af kamfer og eukalyptus. Kroppen kan være fra medium under køligere dyrkningsbetingelser, men oftest er den fyldig og potent med høj farveintensitet og ofte også en vis mængde tannin, som bidrager til vinenes generelle gode udviklingspotentiale. Syrah kan gennem flaskelagring vise spændende aromaer af bacon og velhængt kød, røg, kaffe, læder og trøffel.
SYRAH OG FAD
I vineriet er Syrah let at håndtere idet den modstår oxygen ret godt og dermed ikke er så udsat for oxidation, som kan kompromittere aromaerne og friskheden. Langt det meste Syrah fadlagres og druesorten fungerer godt med smagen af egetræ. Pga. sin kraft og mængden af tørstof, kan den klare temmelig meget fad, uden det virker overdøvende.
SYRAH I MARKEN OG VINERIET
Visse druesorter er kræsne og besværlige, Syrah er ikke en af dem. Faktisk omtales den som ”vinbondens drøm” idet den er robust og trives under mange forskellige klimatiske forhold og i forskellige jordbundstyper. Fra naturens side sætter den rigeligt med frugt og løv, og går man som vinbonde efter kvalitet er det nødvendigt at styre den og foretage omfattende beskæring.
Druerne er relativt små og derfor er der meget drueskind i forhold til mængden af juice. Det er med til at give potentiale for meget farvestof i vine på Syrah-druen, noget mange ynder den for. Mange steder i verden bruges Syrah som blandingsdrue med andre sorter, særligt i den sydlige Rhônedal. Den klassiske blanding herfra udgøres af Grenache, Syrah og Mourvedre, også kendt som GSM eller Rhône-blend, og det kopieres mange steder i den nye verden.
VIGTIGE OMRÅDER FOR SYRAH-DRUE
Syrahs vugge, Rhônedalen, er stadig reference både som variatal-udgave og i blandet form. I Nordrhône er den eneste blå sort, og blandes kuriøst her kun i visse appellationer med de grønne sorter Viognier, Marsanne og Roussanne. Hermitage og Côte Rotie er de mest kendte og længelevende, men også Cornas laver karakteristiske Syrah-vine. Lidt mere lette udgaver findes i Saint-Joseph, mens den største appellation for Syrah i Nordrhône er Crozes-Hermitage. I Sydrhône i f.eks. Châteauneuf-du-Pape, Gingondas og Vacqueyras bidrager Syrah med farve, tannin og syre i blandingen, der oftest ledes af Grenache. Der findes i det hele taget meget Syrah i Sydfrankrig, bl.a. i Languedoc og ligeledes i Spanien, hvor den optager ca. 20.000 ha i primært Castilla La Mancha. I Italien finder vi lidt i Toscana, og så har Syrah gjort sig rigtig godt på Sicilien, hvor den blandes med Nero d’Avola.
De fleste udgaver er meget kraftfulde og krydrede, og en national specialitet er Sparkling Shiraz, som er en mousserende rødvin, der drikkes let afkølet.
Udenfor Europa har Syrah gjort størst profil i Australien under synonymet Shiraz f.eks. i Barossa Valley, hvor landets ældste, stadigt produktive vinmark findes med Shiraz-stokke plantet i 1847. Den dyrkes i mange regioner i Australien og er landets mest populære sort. De fleste udgaver er meget kraftfulde og krydrede, og en national specialitet er Sparkling Shiraz, som er en mousserende rødvin, der drikkes let afkølet. USA kom med på Syrah-bølgen i 1970’erne, hvor en gruppe, der kaldte sig selv ”Rhône Rangers” plantede den i Californien, der også i dag har de største beplantninger. Washington State har også fået øjnene op for Syrah. Dens alsidighed og popularitet har ligeledes ført den til Sydafrika, Chile og Argentina, hvor den i stigende grad dyrkes.
GODE MADVALG TIL SYRAH
Den mørke og krydrede smagsprofil gør Syrah velegnet til en lang række retter med kød i den kraftige ende af skalaen. En klassisk udgave fra Nordrhône er eminent til skært kød af hårvildt, mens de ureelle stykker, der kræver lang tilberedning også kan ledsages af en oversøisk version. Okse- og lammekød er også glimrende til, og udnyt gerne sortens naturlige animalske og røgede karakter i kombination med smagen fra tilberedning på grill. Grillede løgvækster, aubergine, courgetter, svampe og rodfrugter er et udvalg af råvarer fra det grønne køkken, der passer til Syrah. Den kan klare krydderier, urter og især rigeligt med peber. Prøv med en skysauce med Madagaskarpeber eller en Bearnaise med rosa peber.
I blandinger, eksempelvis det klassiske Rhône-blend, bevæger den sig ind på andre områder som svinekød og and, idet Grenache bløder den mørke profil op og tilfører lidt mere frugtsødme.
Prøv vores opskrift på stegt filet af sommerbuk med syltede rabarber og ærter, som det perfekte madmatch til Syrah-druen.
GÅ I KØKKENET OG LAV MAD TIL SYRAH
SOMMERBUK MED SYLTEDE RABARBER OG ÆRTER
Sommerbuk er en uhyre udsøgt spise, og den begrænsede sæson sætter sine grænser for, hvor ofte du kan nyde det delikate kød, medmindre du fylder fryseren. Lad sommerbukken udgøre en storslået hovedret i en sommervenlig version med ærter og rabarber. Sæt dertil den saftige, elegante Rhône-vin og servér et velkomponeret stykke gastronomi.
COURGETTE OG AUBERGINE MED OREGANO OG MYNTE
Grillmad kan være så meget mere end bøffer og pølser – ja faktisk kan det sagtens lade sig gøre at lave en komplet grill-middag ud af grillede grønne sager, når de tilsættes en masse kærlighed. Retterne er hyggelige at deles om og både den røde vin samt rosévine på Syrah-druen kan med fordel hældes i glassene.
LAM I DILD OG REJER
Kombinationen af det møre lammekød, dildsauce og de faste og saftige rejer vendt i bisque lavet på egne skaller er ren lykke! Servér f.eks. vin fra Domaine de Bila-Haut til frikasséen og oplev, hvor smukt vinen formår at omfavne både lammet og rejerne.
