LØGISMOSES DRUESKOLE
CABERNET SAUVIGNON
Vitis Vinifera (almindelig vin) hedder den art af slægten vitis, som langt den meste vin i dag fremstilles af.
Druen Cabernet Sauvignon er en af verdens bedst kendte og mest yndede druesorter. I forhold til mange andre af verdens fremmeste druesorter, er Cabernet Sauvignon relativt ny i det den opstod som en spontan krydsning af Sauvignon Blanc og Cabernet Franc i det sydvestlige Frankrig i 1700-tallet.
Den kendes som en udbredt kolonisator, idet dens popularitet har ført den til en lang række regioner, hvor den er blevet plantet på bekostning af lokale sorter. Godt 350.000 ha. vinmarksareal optager den globalt, og i dag er Cabernet Sauvignon den mest plantede druesort i verden (når druer til spisning er udeladt). Druernes skaller er tykke og rige på polyfenoler både i form af tanniner og farvepigmenter.
SÅDAN SMAGER CABERNET SAUVIGNON
Selvom Cabernet Sauvignon kan reflektere terroir, har den en pallette af meget stærke variatalaromaer. Solbær er måske den mest karakteristiske primære aroma sammen med andre mørke bær som brombær og mørke kirsebær. Mynte og viol er andre nuancer, druen kan frembringe, men mange af de aromaer, Cabernet sauvignon helt eller delvist associeres med, kommer fra lagringen på egetræ. Vanilje, tørrede krydderier som kanel, nellike og allehånde, og de let ristede toner fra toastingen af træet harmonerer godt med druens variatalaromaer og forstærker desuden tobak, cedertræ og blyantspids, som er andre typiske associationer med Cabernet Sauvignon.
Associationer til solbærblade og grøn peberfrugt er typiske for Cabernet Sauvignon.
Som både Cabernet Franc og Sauvignon Blanc er også Cabernet Sauvignon kendt for en gruppe urteagtige aromaer, der skabes af naturlige pyraziner i druerne. Pyrazinerne nedbrydes under modningen, men i områder eller årgange, hvor druerne ikke modner helt, kan de være temmelig dominerende. En lille smule er acceptabelt og kan ligefrem være med til at give kompleksitet i vinen. Associationer til solbærblade og grøn peberfrugt er typiske for Cabernet Sauvignon.
Kroppen kan være fra medium under køligere dyrkningsbetingelser, men oftest er den fyldig og potent med høj farveintensitet og ofte også en vis mængde tannin, nogle gange udtalt, som bidrager til vinenes generelle gode udviklingspotentiale.
CABERNET SAUVIGNON I MARKEN OG VINERIET
Cabernet Sauvignon er robust og relativt let at dyrke. Den blomstrer sent og sætter druer med løs klasestruktur og tykskinnede druer, som har en vis modstandskraft overfor råd og sygdomme. Fra naturens side sætter den en del løv, og går man som vinbonde efter kvalitet, er det nødvendigt at styre den og vælge marker, der ikke er for fertile. Den holder af at have ”tørre fødder” dvs. en jordbund, der dræner godt og som holder på varmen.
Druerne er relativt små, og derfor er der meget drueskind i forhold til mængden af juice. Det er med til at give potentiale for meget farvestof i vine på Cabernet Sauvignon-druen, noget mange ynder den for.
Mange steder i verden bruges Cabernet Sauvignon som blandingsdrue med andre sorter, f.eks. i Bordeaux og Toscana. Både Merlot, Cabernet Franc, Sangiovese, Carmenere m.fl. er gode blandingspartnere og flere af dem udfylder det smagshul midt på palletten, som Cabernet Sauvignon ind imellem bemærkes at have.
CABERNET SAUVIGNON OG FAD
Cabernet Sauvignon egner sig med sit markante tanninindhold og kraftfulde smag godt til at blive lagret på egetræsfade.
Den smule oxygen, der trænger ind gennem træet i særligt mindre fade, er med til at blødgøre tanninerne og udvikle vinen smagsmæssigt ud over de krydderitoner, træet i sig selv tilfører vinen.
VIGTIGE OMRÅDER FOR CABERNET SAUVIGNON DRUEN
Bordeaux er referenceområdet for Cabernet Sauvignon og særligt i de dybe, grusholdige jorde på venstrebredden af Gironde og Garonne frembringer nogle af de mest eftertragtede vine om end Cabernet Sauvignon altid her ses som element i blandinger med Merlot, Cabernet Franc og eventuelt Petit Verdot. Appellationer som Pauillac, St-Estèphe, St-Julien, Margaux og Pessac-Léognan er i front, når det gælder kvalitet og pris, men Cabernet Sauvignon er bredt dyrket i Bordeaux om end i mindre grad på højre bred, hvor Merlot dominerer beplantninger efterfulgt af Cabernet Franc.
Længere inde af floden i Bergerac finder man den også, og ligeså i Loire mod nord og endnu længere mod syd i Midi. Italien og Cabernet Sauvignon er en historie, der startede i Piemonte i 1820’erne, men for alvor fik international anerkendelse i 70’erne, hvor den, på det tidspunkt, noget kontroversielt blev blandet med blandt andet Sangiovese og frigivet som almindelig bordvin, hvormed begrebet supertoscaner opstod.
I den nye verden har Cabernet Sauvignon enorm succes og her i højere grad som enkeltdruevin
Druesorten dyrkes nu bredt fra nord til syd. Også i Spanien ses Cabernet Sauvignon i mange regioner især i Penedès, Navarra og Ribera del Duero, hvor den primært bruges som blandingspartner med Tempranillo. I den nye verden har Cabernet Sauvignon enorm succes og her i højere grad som enkeltdruevin i f.eks. Californiens Napa Valley og Sonoma samt i Washington States Columbia Valley, stort set alle lande i Sydamerika med Chile og Argentina i front, Stellenbosch og Constantia i Sydafrika samt Coonawarra, Margaret River og Barossa Valley i Australien. Cabernet Sauvignons alsidighed har bragt den så langt som til New Zealand, hvor den frembringer Bordeauxlignende vine i Hawke’s Bay og på Waiheke Island.
VORDAN SERVERER MAN BEDST CABERNET SAUVIGNON?
Cabernet Sauvignon bør serveres i et Bordeaux-glas, som fremhæver vinens struktur og aromatiske komponenter.
Serveringstemperatur bør være max 18 ˚C. Mange Cabernet Sauvignonvine har godt af at blive dekanteret kort før servering.
GODE MADVALG TIL CABERNET SAUVIGNON
Den mørke og faste smagsprofil gør Cabernet Sauvignon velegnet til en lang række retter med kød i den kraftige ende af skalaen.
En klassisk udgave fra Bordeaux er eminent til skært kød af hårvildt, mens de ureelle stykker, der kræver lang tilberedning også kan ledsages af en oversøisk version. Okse- og lammekød er også glimrende til, en regional kombination fra Bordeaux er Pauillac og ”l’agneau de pré-salé”, lam, der har græsset på marker, der jævnligt oversvømmes af tidevand. Stort set alle udskæringer af oksekød er gode til Cabernet Sauvignon, fede såvel som magre.
En råvare, der ofte matches med Pinot Noir, men som jeg har særligt gode erfaringer med sammen med Cabernet Sauvignon, er due. Duens karakteristiske let metalliske smag, som man ikke finder i samme omfang i andre typer fjervildt, er et vidunderligt match til en Bordeaux fra St-Julien eller Pessac-Léognan.
Det samme gælder forskellige typer indmad som hjerte og lever fra kalv eller okse. Af garniture fungerer svampe, krydderurter, de fleste rodfrugter, courgetter, bønner, kål og løgvækster glimrende.
GÅ I KØKKENET OG LAV MAD TIL CABERNET SAUVIGNON
DYREKØLLE MED GLASEREDE PERLELØG OG VILDTSAUCE
Dyrekølle i selskab af ribsgelé, bacon, glaserede perleløg og en skefuld blå ost, der lige runder vildtsaucen af, opskriften på et klassisk, lettere gammeldags måltid, komponeret med lige dele inspiration fra Frk. Jensens Kogebog og hustruen til en dygtig jæger.
CÔTE DE BOEUF MED PEBER-BEARNAISE OG POMMES FRITES
Steak Frites – bistroklassikeren over dem alle! Noget så simpelt, men noget så godt. I denne udgave tilsætter vi syltede grønne peberkorn samt røde peberkorn til den klassiske bearnaise for et ekstra spark. Resten er helt klassisk. Côte de boeuf er et kostbart stykke kød, så lav retten og skænk et glas Cabernet Sauvignon, når dine kære skal imponeres.
RIBEYE PÅ GRILL
Et rigtigt herremåltid - krogmodnet ribeye med flot fedtmarmorering og højde, sprød bagekartoffel med hvidløgskryddersmør og saftig og intens rødvin i glasset. Skal der oksekød på bordet, skal det gøres ordenligt!
