CHARDONNAY

Vitis Vinifera (almindelig vin) hedder den art af slægten vitis, som langt den meste vin i dag fremstilles af.

Sommelier og DipWSET, Thilde Maarbjerg
1. marts 2021
Magasin nr. 2 2021

Fra sit oprindelsessted i Bourgogne i det østlige Frankrig, har Chardonnay bredt sig til fjerne hjørner af vinverdenen, og den kan nu bryste sig af at være verdens tredje mest plantede druesort.

Den adapterer let til forskellige dyrkningssteder, og dens popularitet, både blandt vinproducenter og vinnydere, har gjort den til et brand i sig selv, noget kun få druesorter har opnået.

SÅDAN SMAGER CHARDONNAY

Chardonnay hører til kategorien ”ikke aromatiske druer”, og dens aroma er meget påvirket af terroir, særligt klimaet. Længst fra ækvator i f.eks. Chablis, Champagne og England, giver den tydelige citrustoner og grønt æble, mens mere varme som i det sydligste Bourgogne trækker den mere i retning af gule æbler og stenfrugter.

I de varmeste dyrkningsområder, særligt i den nye verden, f.eks. Australien og Californien, strækker stenfrugtskarakteren sig yderligere og ledsages af tropisk frugt som ananas og papaya.

CHARDONNAY OG FAD

Ingen anden grøn druesort har samme tætte forbindelse til fadlagring som Chardonnay. Netop dens begrænsede aroma giver plads til træets tilstedeværelse, uden det bliver for voldsomt, og uden druens egne aromaer kompromitteres. Ofte kombineres fadlagring med malolaktisk gæring, hvor æblesyre omdannes til mælkesyre og aromaer af smør og yoghurt dannes. Den overvejende del af verdens Chardonnay-vine fadlagres eller tilføres smag af egetræ gennem f.eks. egetræschips, der tilsættes i tanken. ”Unoaked” angiver ingen egetræssmag/-lagring på fade ligesom de fleste vine fra Chablis, grundet traditioner i området og den slanke frugt som resultat af de kølige dyrkningsbetingelser, ikke fadlagres.

VIGTIGE OMRÅDER FOR CHARDONNAY-DRUEN

Den sydlige del af Côte d’Or i Bourgogne er referencen for Chardonnay-vin globalt, og de dyreste og mest eftertragtede kommer fra Le Montrachet, ”det skaldede bjerg”, mellem kommunerne Puligny-Montrachet og Chassagne-Montrachet. Chardonnay dyrkes dog bredt i hele Bourgogne fra Chablis i nord til Beaujolais i syd, og den findes desuden andre steder i Frankrig f.eks. Loire, Champagne og Languedoc.

I Italien er det særligt i nord, den dyrkes, især Lombardiet, Friuli og Trentino og også både Tyskland, Spanien og sågar Grækenland har betragtelige beplantninger. I den nye verden er Chardonnay ekstremt populær og dyrkes næsten overalt. De mest toneangivende områder er Santa Rita Hills, Russian River Valley og Sonoma i Californien samt Walker Bay i Sydafrika, Yarra Valley og Margaret River i Australien og Marlborough i New Zealand.

Loegismose-Thilde-Maarbjerg-photo-Martin-Kaufmann_DSC6918_low

Martin Kaufmann Low Have Thilde Smager På Vin 3 Beskaaret

HVORDAN SERVERER MAN BEDST CHARDONNAY?

Chablis og Chardonnay uden fad bør serveres i et hvidvinsglas (Bordeauxform), det fremhæver friskheden i vinen. Serveringstemperatur bør være 7-8 °C.

Fadlagrede versioner kan med fordel serveres i Bourgogneglas, som fremhæver fedmen og bredden i vinen. Her må temperaturen godt være en anelse højere; 10 °C for yngre vine, mens ældre vine ofte folder sig bedst ud ved 12 °C. Det kan også være relevant at se på hvad vinen skal ledsage. Skal den nydes uden mad, må den godt være i lidt køligere, mens den f.eks. til mad og særligt kraftige retter, vil virke mere udtryksfuld og rig ved lidt højere temperatur (maksimalt 15 °C).

GODE MADVALG TIL CHARDONNAY

Versioner uden fad vil egne sig godt til lette retter med fisk og skaldyr og gerne med begrænset tilberedning og uden for mange frugtige eller stærke smage. Af grøntsager er salat og andet bladgrønt, løg, krydderurter og kål velegnet, mens tomater, rodfrugter og frugt kan få vinen til at virke neutral og kedelig.

Når der er fad med i spillet, kan Chardonnay klare mere kraftfulde retter og tilberedninger, og her må fisken f.eks. gerne steges, ligesom en ovnstegt kylling kan være glimrende til. De hvide rodfrugter kan komme i spil her ligesom majs, kartofler (også en klassiker som flødekartofler), porrer og blomkål er glimrende. Fadlagret Chardonnay kan også noget særligt med svampe, mælkeprodukter og nødder, som alle harmonerer godt med aromaerne fra egetræet. Sommerens grillaftener kalder også på Chardonnay med fad, og en virkelig delikatesse som grillet hummer er et perfekt match med en god fadlagret Chardonnay. Prøv den også til hvidskimmeloste.

GÅ I KØKKENET OG LAV MAD TIL CHARDONNAY

TORSK MED LUN ROSENKÅLSSALAT OG SENNEPSFUMÉ

Rosenkål er for mange en lidt udskældt kålsort, dog helt uden grund. Tilberedt på den rette måde smager de let bitre rosenhoveder fortrinligt. Akkompagneret med torsk, blød kartoffelmos og sennepsfumé, der giver retten kant og binder elementerne sammen i skøn forenelighed, har du en velsmagende vinterret. I glasset skænkes Chardonnay og pludselig synes alting at gå op i en himmelhøj enhed.

HELSTEGT LØGISMOSE KYLLING

Helstegt Løgismose kylling er et skønt måltid og tilberedes kyllingen korrekt er resultatet uovertruffen. Denne opskrift er også oplagt at prøve på grillen.

BOLLER I SELLERI

En mormorklassiker og måske en af de mest spiste retter i tidernes løb. Her i en lidt grønnere version med knoldselleri. En grøntsag vi bruger alt for lidt taget i betragtning af, hvor godt den i tilberedt form smager! Imidlertid er knoldselleri i sådan en mormortilberedning en sjov udfordring, når der skal findes en vin, der kan matche rettens let genkendelige, let pebrede parfume og frem for alt omfavne de søde noter som knolden udvikler, når den får lidt varme. Selvom det er en intens og dyb ret, er det frem for alt en lys ret. Så væk med rødvinene, og frem med en hvid Bourgogne der, rundet som den er af en kærlig tur i fadene, virkelig tager det altmodische ud af serveringen.